進(jìn)擊的辣椒 這種年輕的舶來品，是如何上位的呢

丁宥希

哥倫布把辣椒從新大陸帶回西班牙的時(shí)候，一定沒有想到，這種“比胡椒好、產(chǎn)量很大、當(dāng)?shù)厝擞X得很下飯”的農(nóng)作物，會在此后的幾百年間迅速風(fēng)靡全球。

辣椒在1493年到達(dá)西班牙，1548年傳至英國，16世紀(jì)下半葉傳遍歐洲，同期經(jīng)西班牙人、葡萄牙人傳入印度、日本，16世紀(jì)末辣椒由秘魯經(jīng)墨西哥來到中國，同時(shí)由于壬辰倭亂（萬歷朝鮮戰(zhàn)爭），辣椒從日本傳入朝鮮，17世紀(jì)才傳至東南亞各國。

是的，辣椒從來就不是中國本土的產(chǎn)物。

作為“酸甜苦辣咸”五味中最年輕的一員，辣椒的出現(xiàn)毫不留情地取代了花椒、胡椒等作物在辛味大軍中的位置，并且叱咤食壇400年。 那么辣椒是如何上位的呢？

沒有辣椒的時(shí)代

秦漢時(shí)期，中國南北飲食風(fēng)俗已經(jīng)存在明顯差異，從《黃帝內(nèi)經(jīng)》的描述中可見一二：

東方之域，……其民食魚而嗜咸;西方者金玉之域，……其民華食而脂肥 ;北方者，……其民樂野處而乳食;南方者，……其民嗜酸而食胕;中央者，……其民食雜而不勞。

——《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》

大概意思是說東部愛吃海產(chǎn)口味偏咸，西部吃油脂肥膩的食品，北方游牧民族愛吃乳制品，南方人愛吃酸食腐食，中原人吃雜食。此時(shí)距離辣椒進(jìn)入中國還有一千多年，飲食風(fēng)俗與現(xiàn)在江南人好甜、川湘人喜辣的口味分布還是有很大差別。

四川在秦漢時(shí)期的口味，可以參考東晉史學(xué)家常璩在《華陽國志·蜀志》中的描述：“尚滋味……好辛香”。此處的“辛”指的不是辣椒，而是花椒、姜、茱萸等作物，它們是辣椒出現(xiàn)之前的辛辣擔(dān)當(dāng);而四川自古以來也正是此類作物的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地之一。

中國古代辛辣的調(diào)料并不少， 重要的除了花椒、姜、茱萸外，還有扶留藤、桂、 胡椒、芥辣、紫蘇等， 在明代末年辣椒傳人中國前， 花椒、姜、茱萸使用最多， 被稱為中國民間三大辛辣調(diào)料。

辣椒PK花椒

土生土長、外形小巧質(zhì)樸、看起來毫不起眼的花椒無疑是傳統(tǒng)辛辣大軍中最重要的一員，它不僅種植歷史悠久，而且使用范圍覆蓋全國。詩經(jīng)中也不乏關(guān)于花椒的記載，贊嘆其開花豐收：

有椒其馨。

——《詩經(jīng)·周頌·動(dòng)荃》

椒聊之實(shí)， 蕃衍盈升。

——《詩經(jīng)·唐風(fēng)·椒聊》

歷史上所謂的“三香”為花椒、姜、茱萸，其中花椒為首;所謂的“五香”也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。 由此可見，曾幾何時(shí)，花椒的地位很不一般。

參考西南大學(xué)歷史地理研究所所長藍(lán)勇對于《中國古典食譜》花椒入譜比例的研究，從北魏開始，花椒的使用比例逐漸增大，到唐代已經(jīng)接近40%，在明代也有29.7%。然而到了明末清初，社會結(jié)構(gòu)變化，加之辣椒的傳入以及胡椒更廣泛的使用，侵奪了花椒在辛辣調(diào)料中的地位，花椒入譜比例驟減到了20%以下。

于是，清代以前廣泛使用的花椒麻味被逐漸擠到四川一角，川菜逐漸形成麻辣兼?zhèn)涞母窬郑性貐^(qū)唯以山東等地還保留食麻的傳統(tǒng);傳統(tǒng)的花椒、姜、茱萸三香，演變成了辣椒、姜、胡椒為主的格局。

至此，漫長的花椒時(shí)代走向衰落。

辣椒PK生姜

生姜的地位，倒是沒怎么變。不僅種植范圍廣泛，使用范圍也比較廣，直至現(xiàn)在也是中國飲食中重要的辛辣調(diào)料之一，三香中的地位不可撼動(dòng)。

辣椒PK茱萸

最無奈的，要數(shù)茱萸。

茱萸在中國古代是十分尋常的辛辣調(diào)料，在中國民間也有九九重陽登高插茱萸的風(fēng)俗，人們還相信佩戴茱萸能驅(qū)邪避惡。不過對于我們這輩人來說，幾乎很少有人能準(zhǔn)確地描述什么是茱萸，對于它最大的印象應(yīng)該來自于課文中出現(xiàn)的“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”。

如今的茱萸已經(jīng)基本退出了美食界，只有少部分地區(qū)還用于調(diào)料，更多的茱萸已經(jīng)轉(zhuǎn)行，開始發(fā)揮它的藥用價(jià)值和觀賞價(jià)值。

這一切的發(fā)生，大概都是辣椒惹的禍。

進(jìn)擊的辣椒

辣椒在中國的擴(kuò)張如同一出風(fēng)風(fēng)火火的大戲。

我國關(guān)于辣椒的最早記載出現(xiàn)在明1591年高濂所撰的《遵生八箋》中，文曰 ：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”其中“番椒”就是現(xiàn)在的辣椒，一個(gè)“番”字暴露了它的外來戶籍。

初入浙江

根據(jù)明清時(shí)期各地方志記載，辣椒由盛極一時(shí)的“大帆船貿(mào)易”路線遠(yuǎn)渡重洋而來，最先進(jìn)入浙江，并向周圍地區(qū)擴(kuò)散。

或許是由于口味不符，此時(shí)的辣椒并沒有熱烈地登上餐桌，而是栽種在富貴人家的后花園用于觀賞。于是江浙地區(qū)人民把辣椒寫入了文學(xué)作品和園藝書目：

凌霄花。陽壯的咍。辣椒花。把陰熱窄。含笑花。情要來。紅葵花……

——《牡丹亭·冥判》湯顯祖

幾乎同期，辣椒的記載也出現(xiàn)在遼寧省的文獻(xiàn)當(dāng)中。

不過該地區(qū)的辣椒更可能來自朝鮮半島，畢竟由于缺鹽，鄰國的朝鮮族群眾們從16世紀(jì)末起就開始用辣椒腌制改良傳統(tǒng)泡菜了，并一舉搞出如今韓國美食中最具代表性的食品——辣白菜。

深入湘黔

接下來辣椒從浙江持續(xù)擴(kuò)展到湖南、貴州、河北等地，這一次的出擊使湘黔兩省成功淪陷。

湖南是我國最先形成的食辣省區(qū)，嘉慶年間可能已經(jīng)食辣成性;民間還有“糠菜半年糧，海椒當(dāng)衣裳”之說。

明清時(shí)期戰(zhàn)亂頻發(fā)，多地社會結(jié)構(gòu)重組，湖南的新移民與少數(shù)民族融合逐漸形成了傲氣沖天、敢為人先的性格，火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人瞬間發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)。

更重要的是此時(shí)的湖南經(jīng)濟(jì)相對封閉落后，省外時(shí)令蔬菜因?yàn)榻煌ú槐汶y以流進(jìn)本土，全國食鹽產(chǎn)量銳減，鹽價(jià)逐年走高，而辣椒經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，易于種植，又能在某種程度上可以替代食鹽，增進(jìn)食欲，殺菌消毒;就這樣辣椒與湖南結(jié)下了不解之緣。

在更加貧瘠的貴州山區(qū)同樣是類似的情況。

昂貴的鹽價(jià)難以消費(fèi)，辣椒的到來給窮苦百姓的生活增添了更多色彩，代鹽、下飯;久而久之，辣椒便離不開貴州人的餐桌。

山區(qū)土地分散，云貴高原氣候多變，糧食產(chǎn)量遠(yuǎn)不如平原地區(qū)，可這樣的條件剛好成為辣椒生長的溫床，好養(yǎng)活的蔬菜也自然得到了大面積的種植，到道光年間辣椒種植已基本全省普及 。

同時(shí)，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為辣椒具有祛濕、發(fā)汗的功效，而川、滇、黔、湘等“瘴癘之地”濕氣太重，辣椒也受到了更多人的歡迎。

西抵四川

辣椒在雍正年間來到陜西、山東;乾隆年間打入安徽、福建、兩廣、四川、江西、湖北等地，其他省份和地區(qū)則相對更晚。

其中四川地區(qū)的辣椒記載比湖南遲半個(gè)世紀(jì)以上，卻幾乎與湖南同時(shí)迅速普及。作為清代重要的鹽、糖產(chǎn)地，當(dāng)時(shí)的四川比貴州等地富庶得多，調(diào)料品也更加豐富。不過辣椒并沒有放過四川，準(zhǔn)確地說是四川人并沒有放過辣椒。

辣椒進(jìn)入四川之前，上層川菜深受魯菜江浙菜系影響：不麻，偏甜，相對精致。“湖廣填四川”的移民潮給四川帶來了勞動(dòng)力，也帶來了辣椒。辣椒進(jìn)入四川之后迅速與本土菜式相結(jié)合，加之獨(dú)特的烹調(diào)技法誕生出了獨(dú)特的四川風(fēng)味。

大量食用辣椒也是從這一階段開始，最厲害的還是四川人對于辣椒的利用，為了四季能吃到辣椒，也為了更好地儲藏辣椒，四川人家開始做出泡椒、糟辣椒、辣子醬、干辣椒、辣椒面、油辣子等制品，為烹飪所用，以致辣椒在川菜中占據(jù)了重要的位置。

惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。

——[清]徐心余《蜀游聞見錄》

到清末，現(xiàn)代川菜已經(jīng)發(fā)展到驚人的規(guī)模，具有“清、鮮、醇、濃并重，善用麻辣”的特點(diǎn)，還形成了按地區(qū)的分類，計(jì)有成都、自貢、內(nèi)江、瀘州、宜賓、樂山等地區(qū)的流派，此外，還有數(shù)不清的各縣名菜與名小吃。

持續(xù)北上

辣椒靠走平民路線征服了南方大部分地區(qū)，北上的過程則沒有那么順利。

明末清初，辣椒傳入中國的時(shí)候，中國農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生較大變化。中國人口在這階段受到較大損耗，直至乾嘉時(shí)期才出現(xiàn)了飛速發(fā)展，此時(shí)的北方人滿為患，南方出現(xiàn)了前所未有的山地墾殖高潮，畜牧業(yè)在農(nóng)業(yè)中的比重大大下降，對于去腥膻的調(diào)料使用也隨之減少。

同時(shí)，在北方，滿族入關(guān)帶來的調(diào)料占據(jù)著料理界一定的位置，以魯菜、京菜為代表的北方菜系符合飲食文化主流，與漢族飲食結(jié)合做出“滿漢全席”受到達(dá)官貴人的追捧……所以辣椒雖然來到了北方，但沒能在餐桌上大放光彩。

漸漸地，中國在飲食口味上形成了三大層次辛辣區(qū)：

長江中上游的辛辣重區(qū)，包括湖南 、湖北 、 江西 、貴州 、四川、重慶 、陜西南部等;

東至朝鮮半島，包括北京、山東、山西、陜北及關(guān)中地區(qū)，甘肅大部，寧夏、青海、新疆等地的微辣區(qū);

東南沿海江蘇、上海 、浙江 、福建、廣東等淡味區(qū)。

辣椒時(shí)代拉開大幕

如今，我國已經(jīng)成為世界第一大新鮮辣椒出產(chǎn)國，在聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)庫中顯示，2014年世界新鮮辣椒產(chǎn)量中國排名第一，占總產(chǎn)量48%。

同樣中國也是世界第一的辣椒消費(fèi)國;這些數(shù)據(jù)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了辣椒原產(chǎn)地的各大拉美國家。

而單從國內(nèi)辣椒種植情況來看，2017年辣椒種植面積已經(jīng)超過2000萬畝，占世界辣椒面積的35%，占全國蔬菜面積的10%，僅次于全國大白菜的種植面積。辣椒的經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值超過700億元，產(chǎn)值和效益位居蔬菜作物之首。

在“不吃辣”地區(qū)的表現(xiàn)也并不算糟糕：“最不能吃辣”的福建培育出了辣椒王等多個(gè)優(yōu)質(zhì)品種;以魯菜馳名全國的山東是我國辣椒主要產(chǎn)地之一，產(chǎn)量約占全國10%;相對偏遠(yuǎn)的新疆也出產(chǎn)益都紅、線椒、金塔等多個(gè)品種;就連之前將辣椒用來觀賞的江浙地區(qū)，也會用各色甜椒點(diǎn)綴菜品。

辣椒還多了一些象征的意義：結(jié)成串的辣椒掛在農(nóng)村房門上、樓上、院內(nèi)，不僅便于儲存，還寓意著豐收，來年的日子紅紅火火。

種種現(xiàn)象似乎都在說明，中國已經(jīng)是一個(gè)離不開辣椒的國家。

辣椒在餐桌上的表現(xiàn)更優(yōu)秀。

如今的貴州是我國最大的辣椒加工制品產(chǎn)地，南方最大的辣椒集散地;“老干媽”也誕生于此，成為出國留學(xué)、居家旅行的“必備良品”。

川菜湘菜已經(jīng)走向全國，甚至走出國門，受到越來越多的人歡迎。

嗜辣已經(jīng)不再是長江中上游以及西南地區(qū)人民的專屬，各種火辣辣的菜肴被大家深深地愛著：火鍋、串串香、麻婆豆腐、毛血旺、兔頭……

剁椒魚頭、辣椒炒肉、香辣口味蟹、麻辣小龍蝦……

而對于現(xiàn)在天南海北嗜辣的吃貨們來說，辣椒是如何上位并且攻破了他們的味蕾呢？

大概只是因?yàn)樘贸粤税伞?/p>