收入超百億，海底撈被“吃”上市了

侯雋

多次“被上市”的海底撈終于邁出了關鍵一步。

5月17日，海底撈國際控股有限公司（下稱“海底撈”）在港交所遞交上市申請。招股說明書顯示，海底撈近3年收入持續上漲，由2015年的約57.57億元增至2017年的超過106.37億元。

從2012年上市輔導計劃被披露，到同為火鍋品牌的呷哺呷哺后來居上在2014年率先敲鐘，這一次海底撈能夠順利走完自己的上市之路嗎？

海底撈最強的其實是供應鏈

提起“海底撈”三個字，去過的人都會給它貼上如下標簽：逆天服務、免費美甲、帥氣小哥拉面……

但這個“火鍋帝國”的創始人并不是餐飲業出身。

1994年3月，兩對夫妻，8000元錢，4張桌子，海底撈第一家火鍋店在四川簡陽正式開業。

合伙人除了張勇夫妻就是他們的朋友，張勇認為，在口味上，海底撈的競爭力相對有限，因此只能在服務上做出彌補。他曾在公開演講中提到，為了留住客人，他使出十八般武藝：幫人帶孩子、拎包、擦鞋，無論客人有什么需要都一一滿足。客人用餐時，他站在一邊;客人抱怨喝酒傷了胃，他就熬一鍋小米粥;客人夸獎辣椒醬好吃，他就送人幾罐。

在上個世紀90年代末到21世紀初，服務行業還沒有完全從“給你臉色”的國營體制服務中走出來，海底撈細致周到的服務在餐飲行業極其少見，也讓消費者自發地傳播海底撈品牌。

1999年，海底撈走出簡陽，開店到西安、鄭州等城市。

招股說明書顯示，截至2017年年末，海底撈共擁有273家餐廳，而2015年1月1日時這一數字為112家。顧客平均開支97.7元，翻臺率（編者注：指餐桌重復使用率）達到每天5次。

人是服務業最核心的要素。海底撈的招股說明書稱，成功管理員工與門店的關系，將推動自下而上的裂變式增長。

金百萬品牌及外賣負責人裴成輝對《中國經濟周刊》記者表示，餐飲行業的流動性非常強，海底撈的流動性據說只有10%左右，堪稱業內罕見。提供服務的核心是人，而人無疑是所有因素中最不可控的環節，但是海底撈在人才管理上也有一系列嚴格量化的考核標準。

據悉，海底撈設置了晉升機制和績效考評系統，從傳菜到倒水，幾乎所有環節都可以量化計入KPI。員工有很多級別，包括合格、優秀、標兵、勞模等，只要分數高，就可以慢慢獲得晉升。海底撈的很多店長、小區經理都是通過這套機制從底層選拔上來的，很少“空降”。此外，海底撈還采取了師徒制，店長不僅可以對本店享有業績提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業績提成。

外界對海底撈的用人制度褒貶不一，有評論稱，海底撈員工的服務方式，是在犧牲自己的自尊來滿足顧客的虛榮。

對此，海底撈創始人張勇曾表示：“我們的員工中大多數人來自農村、學歷也不高，但他們愿意為追逐夢想而努力，用雙手改變命運。我們先解決了物質上的生存問題，別的問題在解決了生存問題以后再說吧。”

2018年年初，海底撈董事長助理葉鵬曾表示：“一直有IPO的打算，在等合適時機。”

在海底撈的招股說明書中有這樣一段表述：創始人意識到中國餐飲產業中缺少針對大型連鎖餐飲企業的專業化服務供應商——尤其在食材加工、倉儲物流、門店施工和人力資訊等方面。

記者發現，海底撈關聯的公司幾乎涉及餐飲上游的所有環節——做火鍋底料和蘸料加工的頤海國際;提供倉庫倉儲服務、物流服務以及供應食材的蜀海集團;蜀韻東方則負責餐廳室內裝修工程管理。張勇曾說：“我們最強的地方其實是供應鏈。”

其中，2016年作為海底撈獨家底料供應商的頤海國際（1579.HK）在香港上市，2017年其培育的冒菜品牌優鼎優（571375.OC）登陸新三板。

能否避免重蹈小肥羊覆轍？

上市并不是終點，此前同處火鍋市場的小肥羊就曾經歷過上市后很快便被收購的過程。

2004年，如日中天的小肥羊實現了43.3億元的營業額，名列全國餐飲企業百強第二。2005年底，小肥羊的終端門店已達716家，其中直營店80家左右。2008年6月，小肥羊如愿在香港上市。上市不到一年，2009年3月，百勝斥資4.93億港元入股小肥羊，占股20%;隨后不斷增持，直至2011年5月3日宣布以近46億港元現金私有化小肥羊。上市后不到3年時間，小肥羊便將自己“嫁入”豪門。

但是也就在這個時候，小肥羊“迷失了”，“嫁入”豪門后水土不服、磕磕絆絆，幾乎在一線城市銷聲匿跡。

張勇在2013年就曾表示：“5年以后，海底撈有兩種可能性：第一種可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋;第二種可能性是活下來，那5年后一定面臨國際化的問題。”

食品行業觀察員朱丹蓬對《中國經濟周刊》記者分析說，“在行業利好以及海底撈品牌良好的前提下，上市對于海底撈整體的戰略以及未來的國際化布局非常有好處。其上市主要出于兩方面的原因：一是想實現整個品牌價值的最大化;二是希望借助資本市場的力量將其國際化進程提速。”

根據沙利文的報告，在所有中式菜品中，火鍋在中國中式餐飲市場占有最大市場份額，按2017年收入計其市場份額為13.7%，而其中川式火鍋約占中國火鍋餐廳市場的64.2%。

在火鍋市場已是紅海的情況下，海底撈在投資新店后，新店達到盈虧平衡以及收回投資成本的時間可能會進一步變長。根據海底撈在招股說明書上提供的數據，一家餐廳一般在一到三個月內達到首月盈虧平衡，現金投資回收期一般為6到13個月。

而招股說明書顯示，海底撈近年來一直在迅速擴張，與此同時也帶來了巨額流動負債，2015—2017年3年流動負債凈額分別為6040萬元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個數字已經擴大到14.42億元，這也被列為風險因素之一。