貴州酸湯魚

周禮

酸湯魚是貴州的一道傳統(tǒng)名菜，起源于苗寨，其味酸辣可口，屬黔菜中的火鍋菜品。有詩贊曰：“苗疆求美食，佳味在亮歡。銅釜騰香霧，赤湯隱黑鯰。豆芽浮玉鯽，番柿出新酸。求飽知何易，不填塵世盤。”

貴州是一個(gè)多民族聚居地，自古以來就有制酸食、吃酸食的習(xí)慣。民謠云：“三天不吃酸，走路打躥躥?！痹谫F州很多酸食中，苗家酸湯最有名，苗家的酸湯，由高山上的泉水和自產(chǎn)的糯米精制而成，酸香可口，風(fēng)味獨(dú)特。苗族人多居住在大山之中，因?yàn)樯礁呗愤h(yuǎn)，交通不便，于是家家戶戶都備有酸壇，少則一兩個(gè)，多則七八個(gè)，有的甚至達(dá)到幾十個(gè)，幾乎人人都會(huì)釀制酸湯，酸湯魚更是他們的拿手好菜。

說起酸湯魚的來歷，有一個(gè)故事。相傳，很久以前，貴州東南地區(qū)有一苗寨，族長年老體衰，走路十分困難。有一次，族長的兒媳做飯時(shí)，不小心多放了一些水，于是把多余的米湯舀出，放在一個(gè)土缸里。幾天后，米湯經(jīng)過發(fā)酵，變得清澈透明，并略帶酸味，用來煮魚，其味異常鮮美，族長全家人吃得喜笑顏開。從此，兒媳經(jīng)常用這種酸湯煮魚，沒想到食用了一段時(shí)間的酸湯魚后，族長的身體竟然變得強(qiáng)健起來，走路快如風(fēng)。這件事很快傳遍了整個(gè)苗寨，大家紛紛效仿。漸漸地，酸湯魚名揚(yáng)四方。

酸湯魚是貴州人的最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚?！痹谫F州東南地區(qū)，隨處可見酸湯魚的影子，如黃平縣的酸湯魚，原汁原味，比較清淡，符合當(dāng)代人的飲食習(xí)慣；麻江縣酸湯魚，色、香、味俱全，口感好，曾獲得中國西部國際博覽會(huì)精品菜肴暨美食文化展特金獎(jiǎng)和中國名宴金鼎獎(jiǎng)。

經(jīng)過長期沉淀，酸湯魚已成為貴州的一種飲食文化。苗寨人請(qǐng)人食酸湯魚時(shí)，常常會(huì)獻(xiàn)上一首歌：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠(yuǎn)方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請(qǐng)到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活?！?/p>

苗寨人做酸湯魚，一般會(huì)加入特產(chǎn)糟辣椒和一些有保健功效的中草藥，并借番茄的酸味烹出自然酸湯，然后把宰殺后的新鮮魚下鍋煮。在民間，通常采用邊煮邊食的火鍋形式，并配以其他蔬菜，如黃豆芽、小竹筍等，這樣營養(yǎng)會(huì)更豐富。食之，魚肉鮮嫩，酸辣爽口，湯味醇正。這道菜不僅好吃，而且有開胃、健脾等功效，還有美容養(yǎng)顏的效果，真是一舉多得！