蕨菜、香椿的添加狀態(tài)及不同添加量對面條品質(zhì)的影響

王 清，劉 濤，孟曉銳，劉端端

(信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽 464000)

蕨菜、香椿等傳統(tǒng)綠色保健菜，不僅營養(yǎng)豐富，而且具有較高的藥用價值。

蕨菜，俗稱娃娃拳、拳頭菜，有“山菜之王”之美譽(yù)。蕨菜中除含有人體所需蛋白質(zhì)、糖類、纖維素以外，還富含氨基酸、維生素和微量元素[1-4]，其含量是一般蔬菜的數(shù)倍，并且作為藥食兩用植物，蕨菜還含有萜類、黃酮類、甾類、多糖類等多種功能性物質(zhì)，具有抑菌、降血脂、抗氧化及免疫調(diào)節(jié)等生物活性和藥理作用[5-8]。

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，被稱為“樹上蔬菜”，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，鈣、鉀、鎂元素、維生素B族的含量在蔬菜中也名列前茅,還富含磷、胡蘿卜素、維生素C、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)[9-11]。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿不但含有抑制多種致病菌和幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，而且還含有相當(dāng)豐富的多酚類的抗氧化成分[12-15]，對于預(yù)防慢性疾病有所幫助。

近年來，營養(yǎng)食品越來越受到重視。利用蕨菜和香椿加工成蕨菜保健面條和香椿保健面條也順應(yīng)時代發(fā)展的需求[16-18]。本實(shí)驗(yàn)以普通面條制作工藝為載體，研究蕨菜和香椿的不同添加狀態(tài)——蕨菜粉、蕨菜漿和香椿粉、香椿漿以及不同狀態(tài)下的添加量，對蕨菜面條和香椿面條品質(zhì)的影響。它對蕨菜面條和香椿面條的深加工有一定參考價值。

1 材料與儀器

1.1 原材料與試劑

新鮮香椿(于清明節(jié)前后摘自信陽市平橋區(qū))，新鮮蕨菜(三四月份摘自信陽市平橋區(qū))，面條專用小麥粉，新鮮雞蛋，市售加碘食鹽，食用堿，卡拉膠；體積分?jǐn)?shù)60%的乙醇溶液，亞硝酸鈉，硝酸鋁，氫氧化鈉溶液。

1.2 儀器

電子天平，粉碎機(jī)，打漿機(jī)，面條機(jī)，可調(diào)式電爐，遠(yuǎn)紅外干燥箱，離心機(jī)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 蔬菜粉/漿的制備

2.1.1 蕨菜粉和香椿粉的制備

蕨菜和香椿摘去不可食部分，用清水洗凈并熱燙后，放入鹽水中進(jìn)行護(hù)色處理，然后撈出控水，不滴水后將蕨菜和香椿放入干燥箱。將烘干的蕨菜和香椿用粉碎機(jī)打碎成粉，過60目篩，放入密封瓶中備用。

2.2.2 蕨菜漿和香椿漿的制備

蕨菜和香椿摘去不可食部分，用清水洗凈并熱燙后，放入鹽水中進(jìn)行護(hù)色處理，然后撈出控水，打漿備用。

2.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

2.2.1 工藝流程

蕨菜面條和香椿面條的制作工藝流程如圖1所示，操作要點(diǎn)見2.2.2。

圖1 面條制作工藝流程圖

2.2.2 操作要點(diǎn)[19-21]

1)和面。將面粉準(zhǔn)確稱量后加入洗凈的盆里，按以下配方加入輔料：加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量為25%，再加入1%、2%、3%、4%的蕨菜粉和香椿粉，或者15%、20%、25%、30%的蕨菜漿和香椿漿，依次加入后混勻。和好的面團(tuán)直接影響面條的質(zhì)量，面團(tuán)應(yīng)是干濕均勻、色澤均勻一致、面團(tuán)胚料應(yīng)呈散豆腐渣狀，輕輕揉搓成松散顆粒，手握可成面團(tuán)，并且斷面有細(xì)密的層次感。

2)熟化。面團(tuán)和好后進(jìn)入熟化階段，其原因是為了消除面團(tuán)內(nèi)部因?yàn)槭钟脛湃啻昝鎴F(tuán)時的內(nèi)應(yīng)力，進(jìn)一步增加水化作用，從而達(dá)到改善面筋品質(zhì)的目的。通常熟化時間為10～15 min，熟化溫度為20～25 ℃。

3)軋延。通過調(diào)節(jié)面條機(jī)輥距，可使面帶逐漸變薄，經(jīng)過反復(fù)輥壓后，制成厚度1.2～1.3 mm 的薄片。在操作面團(tuán)的喂入過程中，應(yīng)保持喂料的均勻不斷。

4)切條。利用切面刀將壓延形成的面帶按面條機(jī)設(shè)定寬度縱向切斷形成面條，再截斷面條(選用3 mm 槽寬，濕面條的長度截成0.5 m長)。

5)干燥。在27～30 ℃，相對濕度為55%～60%的房間內(nèi)自然懸掛晾干，形成水分含量約為14%的干面條。

6)切斷。將干面條切割成18～26 cm的面條。

2.3 面條的品質(zhì)評價

2.3.1 感官評價

隨機(jī)抽取40根面條放入沸水中煮熟，用筷子挑出分別放入燒杯中，自然冷卻1 min；根據(jù)蕨菜面條和香椿面條的特點(diǎn)，制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)，對面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味進(jìn)行感官評定，總分100分，具體見表1。感官評價小組由8位專業(yè)人員組成，然后打分取其平均值。

2.3.2 自然斷條率的測定

式中：Z為自然斷條率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，%；m1為不足平均長度的2/3的面條質(zhì)量，g；m2為樣品質(zhì)量，g。

表1 面條感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.3.3 煮制吸水率測定

吸水率是檢驗(yàn)面條質(zhì)量的重要指標(biāo)，吸水率越高，面條中水分增加，面條心柔軟，保鮮期相應(yīng)延長。取10 g長度為25 cm的干面條，然后放入500 mL沸水進(jìn)行烹煮，待達(dá)到最佳煮制時間后，將面條撈出瀝干并稱重。同上取平均值。

吸水率=(煮后的質(zhì)量-煮前的質(zhì)量)/干面條的質(zhì)量×100%。

2.3.4 煮制伸長率測定

取10根長度25 cm的干面條，然后放入500 mL沸水進(jìn)行烹煮，待達(dá)到最佳煮制時間后，將面條撈出瀝干后測長度取平均值，按下式計算。

2.3.5 烹調(diào)損失率測定

稱取樣品約10 g，精確至0.1 g，放入盛有沸水的500 mL燒杯中，用可調(diào)試電爐(1 000 W)加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按上式測定的烹調(diào)時間煮熟后，用筷子取出掛面，面湯冷卻至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL的容量瓶中定容、混勻，取面湯50 mL倒入量250 mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐(1 000 W)上，將大部分水分蒸發(fā)掉后，再次加入面湯50 mL，繼續(xù)蒸發(fā)到近干，放入105 ℃的烘箱中，烘至恒質(zhì)量，按下式計算烹調(diào)損失率：

式中：P為烹調(diào)損失率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計；m1為100 mL面湯中干物質(zhì)質(zhì)量，g；m2為樣品質(zhì)量，g；m3為掛面水分含量。

3 結(jié)果與分析

3.1 蕨菜粉添加量對蕨菜面條感官品質(zhì)的影響

不同添加量的蕨菜粉對蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)：韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖2。不同添加量的蕨菜粉對蕨菜面條感官評定總分的影響見圖3。

圖2 蕨菜粉添加量對蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

圖3 蕨菜粉添加量對蕨菜面條感官總分的影響

由圖2可看出：蕨菜粉的不同添加量主要影響蕨菜面條的韌性、黏性和適口性。隨著添加量增加，韌性得分、黏性得分逐漸降低，適口性得分先升高后降低，添加量3%時適口性得分最高。蕨菜粉的添加量對其他感官指標(biāo)——表觀狀態(tài)、色澤、光滑性、食味的影響不大。

由圖3可看出，隨著蕨菜粉添加量的增大，蕨菜面條的感官評定總分先逐漸增大，當(dāng)添加量為2%時，達(dá)到最高分82.3，隨后隨著蕨菜粉添加量的繼續(xù)增加，其感官評定總分降低，當(dāng)添加量為3%時，得分81.0，與2%添加量時的得分相差不大。

3.2 蕨菜粉添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響

不同的蕨菜粉添加量對蕨菜面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響見圖4。

由圖4可知：隨蕨菜粉添加量的增加，自然斷條率逐步升高；吸水率呈先升高后降低趨勢，在3%添加量時吸水率最高；伸長率同樣呈現(xiàn)先升高后降低趨勢，在3%添加量時伸長率最高；烹調(diào)損失率在2%添加量時最高，在3%添加量時最低。

圖4 蕨菜粉添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響

綜合比較得出，當(dāng)蕨菜粉添加量為3%時制得的面條，既有較高的感官評分，又能使得自然斷條率、吸水率、伸長率、烹調(diào)損失率在較好范圍；因此，建議蕨菜粉添加量為3%進(jìn)行蕨菜面條的生產(chǎn)制作。

3.3 蕨菜漿添加量對蕨菜面條感官品質(zhì)的影響

不同添加量的蕨菜漿對蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)：韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖5，不同添加量的蕨菜漿對蕨菜面條感官評定總分的影響見圖6。

圖5 蕨菜漿添加量對蕨菜面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

由圖5可看出，蕨菜漿的不同添加量也主要影響蕨菜面條的韌性、黏性和適口性：隨著添加量增加，韌性得分、黏性得分逐漸降低，適口性得分逐漸升高。蕨菜漿的添加量對其他感官指標(biāo)——表觀狀態(tài)、色澤、光滑性、食味的影響不大。

圖6 蕨菜漿添加量對蕨菜面條感官總分的影響

由圖6可知，隨蕨菜漿添加量的增大，蕨菜面條的感官評定總分先逐漸增大，當(dāng)添加量為25%時，達(dá)到最高分83.0，隨后隨著蕨菜漿添加量的繼續(xù)增加，其感官評定總分降低。

3.4 蕨菜漿添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響

不同的蕨菜漿添加量對蕨菜面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響見圖7。

由圖7可知，隨蕨菜漿添加量的增加，自然斷條率逐步升高；吸水率呈先升高后降低趨勢，在25%添加量時吸水率最高；伸長率同樣呈現(xiàn)先升高后降低趨勢，在25%添加量時伸長率最高；烹調(diào)損失率無明顯變化規(guī)律，各種添加量的蕨菜漿都比不添加時烹調(diào)損失率高。

圖7 蕨菜漿添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響

綜合比較得出，當(dāng)蕨菜漿添加量為25%時制得的面條，既有較高的感官評分，又能兼顧自然斷條率、吸水率、伸長率、烹調(diào)損失率在較好范圍；因此，建議蕨菜漿添加量為25%進(jìn)行蕨菜面條的生產(chǎn)制作。

3.5 香椿粉添加量對香椿面條感官品質(zhì)的影響

不同添加量的香椿粉對香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo)：韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖8，不同添加量的香椿粉對香椿面條感官評定總分的影響見圖9。

圖8 香椿粉添加量對香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

由圖8可知，香椿粉不同添加量對香椿面條的韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味都有一定影響，尤其對韌性、表觀狀態(tài)和食味影響較大。當(dāng)香椿粉添加量為2%時，香椿面條呈現(xiàn)一定的添加色，煮熟后口感光滑細(xì)膩、具有香椿特有的風(fēng)味、不粘牙、不牙磣。隨著香椿粉添加量不斷增大，將會影響面條的韌性、表觀狀態(tài)，食味等，特別是當(dāng)香椿粉添加量達(dá)到4%時，面條沒有香椿特有的風(fēng)味，而是淡淡的苦味、面條表面結(jié)構(gòu)較為粗糙，當(dāng)香椿粉添加量為1%時，香椿面條沒有呈現(xiàn)一定的添加色，并且韌性較差。

圖9 香椿粉添加量對香椿面條感官總分的影響

由圖9可知，隨香椿粉添加量的增大，香椿面條的感官評定總分先逐漸增大，當(dāng)添加量為2%時，達(dá)到最高分95.0，隨后隨著香椿粉添加量的繼續(xù)增加，其感官評定總分降低。

3.6 香椿粉添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響

不同的香椿粉添加量對香椿面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響見圖10。

由圖10可知：隨香椿粉添加量的增加，自然斷條率呈先升高后降低趨勢，3%添加量時猛增；吸水率呈先升高后降低趨勢，在2%添加量時吸水率最高；伸長率無明顯變化規(guī)律；烹調(diào)損失率呈先升高后降低趨勢，在3%添加量時烹調(diào)損失率猛增。

綜合比較得出，當(dāng)香椿粉添加量為2%時制得的面條，既有較高的感官評分，又能使得自然斷條率、吸水率、伸長率、烹調(diào)損失率在較好范圍；因此，建議香椿粉添加量為2%進(jìn)行香椿面條的生產(chǎn)制作。

圖10 香椿粉添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響

3.7 香椿漿添加量對面條品質(zhì)的影響

不同添加量的香椿漿對香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo)：韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖11，不同添加量的香椿漿對香椿面條感官評定總分的影響見圖12。

圖11 香椿漿添加量對香椿面條各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響

由圖11可知，香椿漿不同添加量對香椿面條的韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味都有一定影響，尤其對韌性、適口性和色澤影響較大。當(dāng)香椿漿添加量為15%～25%時，香椿面條制品呈現(xiàn)香椿的添加色，面條顏色和亮度好，將香椿面條制品煮熟后，面條口感光滑細(xì)膩、具有香椿特有的風(fēng)味、口感不粘牙、不牙磣，面條的表觀狀態(tài)較為細(xì)密，表面光滑不粗糙。但隨著香椿漿液的不斷加入，會影響面條的適口性、光滑性、以及韌性，特別是當(dāng)香椿漿液增加到30%時，面條的口感不光滑，嚼勁較差、彈性不足。

圖12 香椿漿添加量對香椿面條感官總分的影響

由圖12可看出，隨香椿漿添加量的增大，香椿面條的感官評定總分先逐漸增大，當(dāng)添加量為25%時，達(dá)到最高分95.0，隨后隨著香椿漿添加量的繼續(xù)增加，其感官評定總分降低。

3.8 香椿漿添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響

不同的香椿漿添加量對香椿面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響見圖13。

由圖13看出：隨香椿漿添加量的增加，自然斷條率呈先升高后降低趨勢，30%添加量時猛增，達(dá)到最高；吸水率呈先升高后降低趨勢，在25%添加量時吸水率最高；伸長率呈先升高后降低趨勢，在25%添加量時伸長率最高；烹調(diào)損失率無明顯變化規(guī)律，25%添加量時烹調(diào)損失率最低。

圖13 香椿漿添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調(diào)損失率的影響

綜合比較得出，當(dāng)香椿漿添加量為25%時制得的面條，既有較高的感官評分，又能使自然斷條率、吸水率、伸長率、烹調(diào)損失率在較好范圍；因此，建議香椿漿添加量為25%進(jìn)行香椿面條的生產(chǎn)制作。

3.9 最佳添加量下的蕨菜粉面條和蕨菜漿面條對比以及最佳添加量下的香椿粉面條和香椿漿面條對比

由3.1—3.8得出：制作蕨菜面條，蕨菜粉最佳添加量為3%，蕨菜漿最佳添加量為25%；制作香椿面條，香椿粉最佳添加量為2%，香椿漿最佳添加量為25%。在該添加量下制得的面條各項(xiàng)指標(biāo)對比見表2。

表2 最佳添加量下各項(xiàng)指標(biāo)對比

由表2可知：制作蕨菜面條時，若側(cè)重成品的口感，建議選用25%蕨菜漿作為添加形式，若側(cè)重成品的烹煮屬性，則選用3%蕨菜粉作為添加形式；制作香椿面條時，若側(cè)重成品的口感，則2%香椿粉和25%香椿漿都會使成品具有較高感官評分，若側(cè)重成品的烹調(diào)煮屬性，則添加2%香椿粉制得的面條略勝一籌。

4 結(jié)論

在現(xiàn)有面條制作工藝基礎(chǔ)之上，本實(shí)驗(yàn)著重研究制作蕨菜面條和香椿面條時蕨菜和香椿的添加狀態(tài)對成品的影響，結(jié)果表明：制作蕨菜面條時，蕨菜粉添加量3%或蕨菜漿添加量25%最佳；制作香椿面條時，香椿粉添加量2%或香椿漿添加量25%最佳。蕨菜面條生產(chǎn)工藝為：蕨菜粉添加量3%或蕨菜漿添加量25%、加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量25%；香椿面條生產(chǎn)工藝為：香椿粉添加量2%或香椿漿添加量25%、加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量25%。按此配方制作出的蕨菜面條和香椿面條具有蕨菜、香椿特有的風(fēng)味、口感不粘牙、不磣牙。

相比而言，制作蕨菜面條時，若側(cè)重成品口感，選用25%蕨菜漿作為添加形式更好，若側(cè)重成品的烹煮屬性，則選用3%蕨菜粉作為添加形式更好；制作香椿面條時，若側(cè)重成品的口感，則2%香椿粉和25%香椿漿都會使成品具有較高感官評分，若側(cè)重成品的烹煮屬性，則添加2%香椿粉制得的面條更勝一籌。

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