HACCP系統在烹飪實踐教學中的運用

魯 煊

(廣西經貿職業技術學院 旅游與外語系,廣西 南寧 530021)

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)指的是“危害分析與關鍵控制點”。這種管理方法被廣泛應用于食品安全領域,實現了對食品從原料到餐桌整個加工過程的覆蓋,其突出作用在于能夠系統分析食品生產過程中的各類有害因素。

職業院校的烹飪專業主要培養從事酒店廚房產品生產的技術型人才。他們的衛生安全意識,直接關系著廣大消費者的健康。在烹飪專業的教學過程中引入HACCP知識,培養學生的HACCP意識,引導學生正確認識廚房產品在原料驗收、儲存、初加工、烹調、銷售等過程中衛生安全的重要性。HACCP系統的引入具有一定的必要性和可行性,這是因為:其一,所有菜點經歷的環節都一樣;其二,盡管各餐飲企業經營規模、管理水平、生產條件參差不齊,然而消費者對廚房產品安全性的要求是相同的。本文結合廚房產品生產的工藝流程,探索HACCP系統在烹飪實踐教學中的運用。

1 HACCP系統的基本內容

國際食品法典委員會公布的《HACCP系統及其應用準則》明確規定,HACCP系統涵蓋七項主要內容:第一項是危害分析,即分析烹飪實踐教學各環節存在的菜點安全隱患;第二項是確定關鍵控制點,即通過預防措施消除或減少危害;第三項是確定關鍵限值,即對能夠確保消除或減小危害的技術加以應用;第四項是各關鍵點集中監控系統的構建;第五項是關鍵點失控糾偏措施機制的構建,以監控提示為參考;第六項是HACCP系統運行有效的驗證程序的構建;第七項是上述內容及其相關內容的文件檔案的建立。

2 烹飪實踐環節危害分析

烹飪環節主要包括六方面:原料采購、儲存、初加工、切配、烹調和裝盤食用(銷售)。本文將分別從物理、化學、生物的角度分析污染危害情況,并對其內在誘因加以剖析。

2.1 原料采購

用于烹飪加工的各種動植物原料對人體應該是安全且無任何毒害作用的,然而在人為因素及自然因素的影響下,這些原料極易發生一些變化,造成的危害主要有:以金屬碎片、石子等雜質為代表的物理性危害,以化學添加劑、農藥殘留、植物毒素為代表的化學性危害,以寄生蟲、致病菌為代表的生物性危害。為了避免出現上述問題,必須通過正規、安全渠道采購原材料,并按標準嚴格做好檢查工作,確保所購原材料均符合加工要求且農藥殘留不超標。采購員只有具備豐富的原材料采購理論知識,才能出色地完成采購工作。

2.2 原料儲存

一方面,應該遵循先進先用、后進后用原則,盡快使用已購進的原料;另一方面,應該科學安排原料儲存事宜,避免出現原料腐敗變質、有毒物污染、混放化學物質污染、微生物污染等問題。

2.3 原料初加工

原料初加工主要包含宰殺取料、摘洗、干貨漲發等活動,該環節應該在菜肴烹制前完成。在宰殺取料的過程中,應該摘除不能食用的部分;在摘洗的過程中,應該徹底清除雜質及有毒成分;在干貨漲發的過程中,應該根據食品安全衛生標準,合理控制干貨漲發添加劑數量,不使用燒堿、甲醛等有毒原料。為了有效提高食品安全水平,必須堅決遵循上述原則。

2.4 原料切配

原料切配以及優化處理是提高菜肴口感及色相的重要途徑,然而一些單位及個人為了追求更好的口味或色彩效果,在腌制或上漿的過程中過量添加了添加劑或選用非食用的添加劑,帶來了極大的安全隱患。另外,原料如果組配不合理,那么會對人體造成不利影響,例如:當豆腐與菠菜一起烹飪的時候,兩者會發生化學反應,產生草酸鈣凝結物,不利于人體對營養成分的吸收。

2.5 菜肴烹調

烹調的作用不可謂不重要。適當的烹調既可以保障食品安全,又能夠起到優化菜肴色香味形的作用。不過,必須認識到,烹調不當的菜肴(如加熱不徹底的芋頭)極易對人體造成威脅。另外,燒烤、油炸等烹調方法的使用往往導致原料中維生素的損失和一些有毒有害物質的產生。在這種情況下，食物即便香氣和口感更佳,對人體也是不利的。以人工色素、工業鹽為代表的不符合食品安全標準的原料的添加也會對人體健康造成極大威脅。

2.6 裝盤食用(銷售)

菜肴烹制完成后,應該立刻裝盤并食用。在這一過程中,餐具的選用顯得尤為關鍵。必須根據國家衛生標準,嚴格控制餐具中以鉛為代表的重金屬的含量,嚴把餐具質量關,選擇合格的餐具。另外,為了避免菜肴裝盤過程中二次污染問題的發生,保障人們的食用安全,必須做好餐具消毒和洗滌工作。與此同時,還應該注意防蟲、防塵。

3 確定關鍵控制環節和關鍵限值

為了有效控制各類食品危害,必須科學選擇關鍵控制環節。結合HACCP原理,科學分析各類危害因素,確定如下六個關鍵控制點:原料驗收、儲存、初加工、切配、烹調和裝盤食用(銷售)。烹飪實踐教學關鍵環節和關鍵限值(即最低標準)見表1。

表1 烹飪實踐教學HACCP表

續表1：

關鍵控制點(CCP)顯著危害關鍵限值(CL)監控體系對象方法頻度人員糾偏措施 記錄審核 烹調不合理的烹調方法、有害微生物存活選擇合理烹調加工工藝、菜點中心溫度≥70 ℃所有菜肴和面點感官檢驗、紅外線溫度計每鍋一次指導教師控制加熱時間、溫度,容器等生熟分開烹調方法記錄、制作工藝流程記錄烹飪專業主任每日審查實踐教學記錄 裝盤食用(銷售)盛器未徹底消毒、未在保質期內食用按國家標準徹底消毒盛器,在保質期內食用且熱菜溫度≥60 ℃、冷菜溫度≤10 ℃所有菜肴和面點盛器消毒記錄、紅外線溫度計每次實訓指導教師重新消毒,配備保溫、冷藏設備盛器消毒記錄、食物保溫記錄烹飪專業主任每日審查實踐教學記錄

4 建立健全關鍵環節監控體系并制訂糾偏措施

4.1 建立健全關鍵環節監控體系

必須認識建立關鍵環節監控體系的必要性,進而提升各關鍵控制環節的可控性,為后續工作提供強有力的指導。及時調整加工過程,避免出現單個關鍵控制環節失控導致連鎖效應的現象,避免加工過程出現偏差。客觀分析并評價監控數據,積極采取糾正措施。此任務必須由HACCP工作人員承擔,因此應該明確監控人、監控對象、監控方法和監控人員,對烹飪實踐教學的各環節嚴格把關,詳細記錄實踐教學各環節情況。

4.2 制訂糾偏措施

應該制訂針對各關鍵控制環節的糾偏措施,確保能夠立即糾正各環節出現的偏差,重新控制關鍵控制點,充分發揮監控系統的指導性作用。不合格食品的處理、烹飪原料的退換、烹飪工藝的調整、原料的流轉、設備餐具的消毒等,是較為常見的糾偏措施。當出現儲存期的原料腐敗變質、菜肴烹調得不夠成熟、熱菜烹調后未及時食用等情況時,各環節責任人應立即向相關人員報告,積極探討解決方案,安排專人加以檢查,對相關情況進行準確的記錄,并保存至HACCP文件中。

5 建立文件記錄檔案

通過驗證和審核可以確定HACCP系統是否正常運行。驗證活動包括審核HACCP系統、記錄偏差及對偏差產品的處理情況、確認關鍵控制點是否得到有效的控制。烹飪實踐教學環節的HACCP計劃的驗證內容包括原料采購、原料保藏管理、烹調質量監測日志、實訓基地或學院的第三方審核、每學期至少一次的計劃性審查。應當用規范的文字記錄烹飪實踐教學各環節的實施情況,記錄的內容應包括危害分析過程、關鍵控制點、關鍵限值、關鍵環節監控記錄、偏差記錄、糾偏措施記錄及HACCP系統修改記錄。

將HACCP知識引入食品安全領域,在預防食品安全問題、保障消費者健康方面起到一定作用。將HACCP原理運用到烹飪實踐教學,實現了連續性、系統性的烹飪實踐教學,確保了食品的安全生產。HACCP質量保證體系具有適應性強、系統性強、結構嚴謹、效益顯著等優勢。HACCP系統在烹飪實踐教學中的運用,能夠提高實踐教學菜點的衛生水平,培養學生的食品衛生管理的觀念和實際操作能力。

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