HACCP食品安全管理體系在黃秋葵茶生產中的應用

林燕德

(1.集美大學食品與生物工程學院， 福建 廈門 361021；2.廈門一零一食品研究所， 福建 廈門 361010；3.福建廈門果然香食品有限公司， 福建 廈門 361100)

黃秋葵茶是以新鮮的黃秋葵果實為原料，經凋萎、分切、發酵、烘干、包裝等工序而制成的代用茶。飲用黃秋葵茶有助于保持人體消化道和呼吸道的潤滑，減少脂類物質在動脈管壁上的沉積，保持動脈血管的彈性。然而，隨著國民經濟的蓬勃發展，消費群體對食品安全的關注力度也日益加劇，從而導致黃秋葵茶的質量與安全衛生也越來越備受廣大消費群體的重視。

HACCP食品安全管理體系的中文縮寫是“危害分析與關鍵控制點”，由危害分析(HA)和關鍵控制點(CCPs)兩部分組成[1]，是一種最有效、可靠的食品質量管理方法之一，已獲得聯合食品標準計劃國際食品法典委員會的高度認可，在食品行業中得到廣泛的推廣與使用。本文主要探討如何將HACCP食品安全管理體系結合到黃秋葵茶的整個生產過程，對可能發生在加工制造環節中的各種潛在危害或安全隱患進行系統性的危害分析評估，構建黃秋葵茶HACCP管理體系，保證黃秋葵茶生產的安全衛生、質量得到有效控制，為HACCP食品安全管理體系在黃秋葵茶加工過程中的應用提供相關的經驗及理論依據。

1 黃秋葵茶加工工藝流程

黃秋葵茶加工工藝流程包含了黃秋葵采摘到成品流通的各個環節及生產中各環節之間的次序與關聯性等內容(圖1)。主要包括預處理、發酵、烘干、異物檢測、包裝、裝箱標識等工序。

圖1 黃秋葵茶加工工藝流程圖

2 黃秋葵茶的危害識別與可接受水平的確定

黃秋葵茶的食用安全隱患來源于生物性危害、化學性危害和物理性危害。而致病菌、農藥和污染物殘留超標、金屬異物和其他銳利性異物(如:石塊、玻璃碎片和貝殼碎片等)是構成生物性危害、化學性危害、物理性危害的主要組成及來源。黃秋葵茶危害來源識別見表1，可接受水平[2-4]的確定見表2。

表1 黃秋葵茶危害來源識別

表2 黃秋葵茶可接受水平的確定

3 原輔料及包裝材料的特性描述

依據HACCP食品質量管理的相關要求，對黃秋葵茶的生產原料及包裝材料特性進行詳細描述。結合黃秋葵茶生產的相關真實情況，將黃秋葵茶的原料和包裝材料的特性描述列于表 3。

4 危害評估與分析

危害評估是根據黃秋葵茶生產環節的工藝及產品屬性，對各個加工工序的危害來源、發生概率、危害性質及危害發生的嚴重程度等相關方面進行綜合評估與評判[5]，同時通過查閱科學文獻、搜索有關數據庫及咨詢相關專家來進一步完善食品危害評估信息。食品危害評估通常采用風險評估方法, 一般利用危害發生的可能性與嚴重性之間的函數關系及矩陣圖的方法對食品危害進行評估，進而確認各種潛在的食品安全隱患的危害顯著性。

表3 黃秋葵茶的原料和包裝材料的特性描述

注：B 生物性危害，C 化學性危害,P 物理性危害。

分析已確定的潛在食品安全隱患，并制定相關的措施以此來加強合理有效的控制。確保已知的食品安全隱患的食品危害得到有效控制，防止甚至杜絕其在黃秋葵茶生產過程中污染或擴散。危害分析可結合“關鍵控制點判斷樹”(圖2)進行[6]。通過對黃秋葵茶的生產過程進行危害分析，同時結合黃秋葵茶生產實際情況確認關鍵控制點，并制定全面有效的控制措施及其組合來保障黃秋葵茶的食用安全性，黃秋葵茶生產過程的危害分析列于表4。

5 關鍵限值的確定和HACCP計劃的建立

關鍵限值是采取具體措施對食品顯著性危害進行控制的參數指標，不僅對食品危害的控制明確了控制參數，同時也體現了關鍵控制點的嚴格程度指數。為了確保所制定關鍵限值的合理性與適宜性，食品安全小組應參考相關的科學依據從而制定關鍵限值的合理指標。作為參考的科學依據主要來源包括：危害分析和控制指南、國際慣例、各類自然學科刊物、國家現行有效的標準法規、委托具有第三方資質的實驗室進行科學研究而得到的相關結論。綜上所述，結合黃秋葵茶的實際生產，對關鍵控制點的關鍵限值進行了分析說明，如表 5所示。

結合危害分析以及關鍵限值，制定監控體系及糾偏程序，同時建立相應的驗證程序與記錄系統，以此來構建完整的黃秋葵茶加工制造HACCP計劃(表 6)。

6 結論

本文依據HACCP食品安全管理體系，對黃秋葵茶生產環節中可能存在的食品安全隱患進行分析，從而確認關鍵控制點(CCPs)及其關鍵限值(Cl)，進一步構建監控體系及其糾偏系統，從而構建黃秋葵茶HACCP計劃，并結合良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)來降低黃秋葵茶的食品安全隱患，確保黃秋葵茶的品質與安全衛生得到有效保障。黃秋葵茶HACCP計劃的建立，為茶葉企業提供了合理的生產與營運模式，同時為市場監督管理局的監管提供了相應的監管方式，并為茶葉企業申請HACCP體系認證奠定了合理有效的理論基礎，有利于企業進入國際市場并與國際外企進行交流與合作。

圖2 關鍵控制點判斷樹

表4 黃秋葵茶生產過程的危害分析

注:B 為生物性危害，C 為化學性危害,P 為物理性危害。

表5 黃秋葵茶加工制造的關鍵限值分析

表6 黃秋葵茶加工制造HACCP計劃

參考文獻：

[1]陳發河.HACCP的原理及在食品生產中的應用[J].中國乳品工業，2000,28(5)：18-22.

[2]中華全國供銷合作總社.GH/T 1091-2014代用茶[S].北京：中國標準出版社,2014.

[3]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量[S].北京：中國標準出版社，2017.

[4]國家衛生和計劃生育委員會,中華人民共和國農業部,國家食品藥品監督管理總局.GB 2763-2016 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留量[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP) 原理與應用[M].廣州：華南理工大學出版社，2001.

[6]夏延斌，錢和.食品加工中的安全控制[M].北京：中國輕工業出版社，2005：271.

[7]中華人民共和國衛生部.GB 9683-1988復合食品包裝袋衛生標準[S].北京：中國標準出版社，1988.