我國冷凍飲品標準體系的現狀及國內外比較分析

廖振宇，曹東麗，孫國志，龐泉

（天津市食品安全檢測技術研究院，天津300308）

中國冷凍飲品市場在近10年內產量增長近12倍，品種增至3 000多種，其中冰淇淋產量在短短10年間增長16倍，產銷量的復合年均增長水平一直保持在10%左右[1]，說明市場潛力巨大。食品安全標準是保障消費者身體健康和生命安全的技術要求，對于規范和和引導食品生產經營行為，構建統一的市場秩序具有重要意義[2]。為此，本文探討了快速發展中的冷凍飲品行業的標準體系建設情況，并與國外標準做了對比研究，對研究目前國內冷凍飲品的生產現狀和標準制修訂具有重要意義。

1 國內外冷凍飲品標準體系建設情況

目前，我國冷凍飲品現行有效的標準體系主要由8個國家標準和6個行業標準組成見表1。

表1 我國現行有效的冷凍飲品標準體系Table 1 The existing standard system of frozen drinks in China

國際上，美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）、澳新和加拿大都有專門的冷凍飲品標準[3-5]，但國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）和歐盟目前還沒有專門的冷凍飲品標準，僅對冷凍飲品的原材料和二級奶制品做了詳細的規定。

2 國內冷凍飲品標準體系變更情況

近3年我國冷凍飲品修訂或作廢的標準由3個國家標準和5個行業標準組成見表2。

表2 近3年我國修訂或作廢的冷凍飲品標準Table 2 The standards of frozen drinks has been revised or scrapped in recent three years

2.1 冷凍飲品第一個食品安全國家標準

GB 2759-2015《食品安全國家標準冷凍飲品和制作料》是冷凍飲品第一個食品安全國家標準，它與GB 2759.1-2003《冷凍飲品衛生標準》相比，微生物采用三級采樣方案，相對GB 2759.1-2003只檢1個樣品，GB 2759-2015要求5個樣品同時檢驗，檢驗結果更具科學性和代表性。

2.2 冷凍飲品標準變更帶來的問題

依據《中華人民共和國標準化法》，GB/T 31114-2014《冷凍飲品冰淇淋》和GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》自2015年4月1日實施后，作為行業標準的SB/T 10013-2008《冷凍飲品冰淇淋》和SB/T 10015-2008《冷凍飲品雪糕》理應在公布國家標準之后即行廢止，商務部又于2017年4月14日發布了廢止公告。但國內部分冰淇淋和雪糕的生產企業對相關標準和法律缺乏了解，國家標準實施后仍有部分生產企業執行兩個作廢的行業標準。

3 國內外冷凍飲品標準體系對比分析

3.1 品質指標

我國根據冷凍飲品的原料、工藝和形態等因素將冷凍飲品分為冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰以及其他冷凍飲品。每類產品都有其自身的品質指標要求，包括感官（如產品的色澤、形態、組織、滋味和氣味、雜質等）和理化指標（如蛋白質、脂肪、非脂乳固體等）。

國外冷凍飲品以冰淇淋為主，故國內外品質指標的對比分析以冰淇淋為例。在美國冰淇淋又分為冰淇淋和軟質奶油冰淇淋、山羊乳冰淇淋、脫脂乳冰淇淋（或植脂冰淇淋）；我國國內冰淇淋分為全乳脂型、半乳脂型和植脂型，這3種類型還分別有清型和組合型，除此之外，很少有其他國家像美國和中國這樣有較細的分類。國內外主要冰淇淋品質指標對比分析情況見表3。

表3 國內外主要冰淇淋品質指標對比分析情況Table 3 Comparison and analysis of main ice cream quality indexes at home and abroad

由表3可以看出，我國和美國的品質指標項目較多，不同類型的冰淇淋限量值也有區別。國外冷凍飲品因使用鮮乳作為原料，所以強調產品中乳脂肪和總固形物的含量，而對蛋白質的限量很少做規定（除了美國植脂型冰淇淋），但它卻是我國冰淇淋常見的不合格項目。

3.2 污染物指標

在冷凍飲品的污染物指標方面，GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》對鉛做了≤0.3 mg/kg的限量規定[6]，而CAC、歐盟和澳新均沒有冷凍飲品污染物指標的要求。因為國外的污染物指標，側重于初級農產品或初級加工品，很少涉及到食品加工制品。在大多數情況下，非人為的化學污染一般都發生在初級農產品中而非食品加工過程中[7]，只有在初級農產品設置限量值無效的情況下，才考慮對加工食品設置限量要求。但由于我國生產企業良好操作規范（good manufacturing practice，GMP）標準法規體系及生產過程控制的監管體系還不完善，目前仍需通過限量指標的方式控制終端食品的安全[8]。經過系統的風險評估，本著最大限度保護人群健康的目的，制定了冷凍飲品的污染物指標。

冰淇淋和雪糕可添加明膠做增稠劑和穩定劑[9]，而不法商家為了降低成本可能使用工業明膠。2016年7月，價值近億元的工業明膠流向全國8省數百個市縣（區）鎮，因皮革在工業加工鞣制時使用含鉻的鞣制劑，導致鉻殘留，故“鉻”可作為冷凍飲品的一項風險監測指標。中國、CAC、歐盟和澳新對冷凍飲品中對鉛的限量要求見表4。

表4 中國、CAC、歐盟和澳新對冷凍飲品中對鉛的限量要求Table 4 The limited requirements of pollutant indexes for frozen drinks in China，CAC，EU and ANZ

3.3 微生物指標

冷凍飲品在歷年國家食藥總局抽檢中的合格率都偏低，主要是因為微生物指標不合格，基于菌落總數作為衛生指示菌，對人體危害性較低，故GB 2759-2015較GB 2759.1-2003對菌落總數的限量要求做了適當放寬。國外普遍認為食品生產經營企業只要嚴格遵守食品安全生產的相關規定，認真執行良好衛生規范（good hygiene practices，GHP），應用 HACCP這種預防性的措施能更好的進行食品安全的控制[10]，無須給出每類食品的微生物指標（國內外微生物指標的限量要求見表5）。

表5 國內外冷凍飲品微生物指標的限量要求[5，11-14]Table 5 Microbiological limits for frozen drinks at home and abroad

由于我國目前相關的法律法規和監管體系還不健全，故每類食品給出了詳細的微生物限量要求，既有利于生產企業內部自控，又達到安全監管的目的。尤其需要注意的是單核細胞增生李斯特氏菌（listeria monocytogenes，LM），該菌是李斯特菌屬中惟一與人類李斯特菌病有關的致病菌，孕婦、嬰兒、老人等免疫力低下者最易感染，可引起嬰兒及新生兒的化膿性腦膜炎或腦膜腦炎，死亡率極高，孕婦感染可導致新生兒李斯特菌病、流產、死胎或習慣性流產[15]，2015年美國藍鈴冰淇淋公司因產品受該菌污染而致3人死亡。該菌擁有較強的低溫存活與生長能力，并廣泛存在于自然界中，故冷凍飲品的LM污染來源是多環節多途徑的，包括食品生產、儲存、運輸、包裝和銷售等。但由于冷凍飲品多為預包裝食品，如果包裝不破裂、產品儲運溫度達標的情況下，多數污染出現在原料和生產過程，比如乳制品、果蔬等原料污染，或生產車間的衛生條件不佳，導致產品被污染。目前CAC、歐盟和澳新都給出了即食性食品中該菌的限量值，但國內還沒有相關的要求，建議生產企業和經營企業應該做好LM的企業內部自控，嚴格控制原料安全及加工、存儲、銷售環節的溫度與時間，保障生產設備與生產環境的清潔衛生，開展定期消毒并監督落實；強化對管理人員及食品從業人員的衛生知識培訓，以有效預防LM污染事件的發生。

4 結論及建議

由以上對比分析可以看出，我國冷凍飲品標準體系已經相對完整，在冷凍飲品的安全控制上取得了很大成就。近3年我國冷凍飲品標準變更頻繁，正在逐步向國際接軌，但與國外還存在許多差異。國外強調以預防為主，把控源頭污染和整個產品鏈的全過程控制，而我國則傾向于“事后檢測”，因為我國生產企業良好操作規范標準法規體系及生產過程控制的監管體系還不完善，往國際化標準過渡還需要時間。很多指標的限量值需要結合本土的膳食結構和污染水平，進行嚴格的風險評估，還要綜合考慮整個行業的生產現狀，所以向國際接軌也不能一味的強調所有的限量值向國際看齊。

為進一步完善冷凍飲品標準體系，生產企業應了解相關的標準和法律法規，提高自身管理水平，嚴把原料關，并加強過程控制；監管部門工作重心應從“事后監管”往“過程監管”過渡，并且制定冷凍飲品的鉻、單增李斯特菌等的風險監測計劃；國家衛生部門應該做好冷凍飲品風險項目的安全評估，制定適合我國冷凍飲品的項目限量值。

[1]黃付生.國內乳企進軍千億冰市場行業集中度仍有待提高[N].通信信息報,2016-09-07(C07)

[2]陳佳維,李保忠.中國食品安全標準體系的問題及對策[J].食品科學,2014,35(9):334-338

[3]U.S.FOOD&DRUG ADMINISTRATION.Code of Federal Regulations-Title 21-Food and Drugs,Part 135,Frozen Desserts[EB/OL].[2018-3-30].https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=ab35-39296d1cc 750128435e621589b82&mc=true&tpl=/ecfrbrowse/Title21/21tab_02.tpl

[4]Food Standards Code of Australia New Zealand.Food Standards Code,Chapter 2:Food standards,Standard 2.5.6,ice cream[EB/OL].[2018-3-30].https://www.legislation.gov.au/Series/F2015-L00411

[5]Government of Canada.Justice Laws Website,Food and Drug Regulations,Part B foods,B.08.061,ice cream[EB/OL].[2018-3-30].http://laws-lois.justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._870/page-53.html#h-76

[6]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局.GB 2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量[S].北京:中國標準出版社,2017

[7]Peter A,Janis B,Patricia F,et al.Review of the regulations for contaminants and natural toxicants[J].Food Control,2003,14:383-389

[8]邵懿,王君,吳永寧.國內外食品中鉛限量標準現狀與趨勢研究[J].食品安全質量檢測學報,2014(1):294-299

[9]陸艷.加工使用明膠的食品中鉻含量的分析[J].食品工業,2013,34(7):215-217

[10]高珊,薛丹,歐陽一非,等.食品法典標準與我國乳制品標準的比較分析[J].食品科學,2008(11):701-704

[11]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 2759-2015食品安全國家標準冷凍飲品和制作料[S].北京:中國標準出版社,2015

[12]中華人民共和國家衛生和計劃生育委員會.GB 29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量[S].北京:中國標準出版社,2013

[13]European Union law and publications.EUR-Lex,EU law,EC.No 2073/2005.microbiological criteria for foodstuffs[EB/OL].[2018-3-30].http://eur-lex.europa.eu/homepage.html

[14]Food Standards Code of Australia New Zealand.Food Standards Code,Standard 1.6.1.Microbiological limits in food[EB/OL].[2018-3-30].https://www.legislation.gov.au/Series/F2015L00411

[15]田霞,李遠釗,張培正.李斯特菌的污染現狀及控制措施[J].現代食品科技,2005(1):160-162