吃火鍋先選對湯底

現如今，喜歡吃火鍋的人越來越多。可火鍋有那么多湯底，雞湯、三鮮湯、菌湯、番茄湯、紅油湯、牛油湯、粥湯、清湯，到底應當怎么選呢？什么湯底涮什么食材才最好吃呢？

番茄湯底

這種湯底酸、甜、鮮、香，有新疆優質番茄醬的支撐，番茄紅素含量高，風味濃郁又不油膩，稱得上是健康與美味兼顧，特別受年輕人歡迎。

在沒有開涮之前，先喝兩碗番茄湯，體會它獨特美感。等到開涮了，味道就不一定這么純正迷人了！

番茄湯底最適合用來涮制海鮮、蝦貝和魚片，理由有三：

1.番茄湯底是弱酸性（番茄的pH值是4～5，在湯底中稀釋后略有上升），而水產品中腥味物質——各種揮發性胺類物質是弱堿性的。通過酸堿結合，涮制之后能夠除去腥味，口感更為清新。

2.水產品在新鮮度下降時，由于蛋白質分解產生堿性的胺類物質，整體酸堿度會向堿性方向變化。食物中含有兩個羧基的鮮味氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸等，在弱酸性條件下才能發揮最大的鮮味效果，而堿性條件下會失去鮮味。所以，在番茄湯底中涮食魚蝦，味道會更加鮮美。

3.水產品質地鮮嫩，久煮時容易軟爛。但多數食物蛋白質的分子中含有較多羧基，在酸性條件下與水的親和度下降，能夠保持較為緊實的質地，不容易煮得糟爛。

番茄湯底不適合涮制需要煮軟的蔬菜，特別是綠葉蔬菜，理由有二：

1.在酸性條件下加熱，葉綠素會快速發生“脫鎂”變化，鎂離子從葉綠素中逃走，使菜葉的顏色變得發黃發暗，賣相大受影響（這事和番茄紅素沒關系）。

2.在酸性條件下，果膠物質的穩定性高，植物細胞壁的耐熱性好。因此，蔬菜加熱之后的韌性較強，難以軟爛。菜葉子會特別“筋”，難以嚼爛，還特別塞牙。真的不是菜不夠嫩，別為此埋怨店家哦。

有人說，酸性條件下煮菜不是能夠保護維生素C么？這個說法沒實際意義。因為涮煮之后，易溶于水的維生素C會流失到湯中。如果你不把湯都喝掉，維生素C的損失難免是嚴重的——它沒有被熱分解，卻連著湯底一起倒入泔水桶了。就算你有胃口把湯都喝掉，那么脂肪和鹽的攝入量也太高了……

番茄湯底也不是涮肉類的最佳湯底。

在弱酸性條件下，接近于肉類蛋白質的等電點（通常在pH5.0～5.5）。此時肉類蛋白質的持水性下降，煮熟的肉會收縮變硬。在涮肥牛、肥羊時，由于脂肪多，肉質嫩，吃起來還不那么明顯；如果是涮比較瘦的肉，口感的差異就會更加明顯。

牛油/清油湯底

牛油/清油湯底適合涮制需要脆爽的食材，如百葉、肚條、黃喉、腰片、鴨腸之類。

這是因為它們需要“高溫短時”的加熱，長時間加熱就會失去脆爽口感，失水變筋。用油作為介質加熱，不僅升溫效果最快，而且能夠避免水分的流失。相比于清油湯底，牛油湯底更有優勢。它有濃郁的風味，又香又辣，能夠掩蓋內臟類食物的腥臊味道。

在涮肉的時候，牛油/清油湯底也有一定優勢，因為快速變熟可以減輕肉類變熟過程中的失水收縮，肉質顯得更加嫩滑；以油為加熱介質又能避免肉中鮮味物質流失到水中，使口感更為鮮美。

不過，這類湯底不適合涮各種葉類蔬菜。因為葉類蔬菜能夠卷入大量油脂，涮蔬菜就等于把大量的油送入口中，熱量能夠升高十倍，口感也非常油膩。涮制白蘿卜、海帶之類吸油少些的蔬菜還是沒有問題的。

在油湯里涮凍豆腐是否適合？您想想就明白了……除非您真的想吃進去大量油，否則還是涮水豆腐和魔芋粉絲比較好點。

菌湯/三鮮/去油雞湯湯底

這類湯底適合涮制葉類蔬菜、凍豆腐、蘑菇等。它們能吸收湯的鮮美味道，保持清爽而鮮美的風味。以前說過這些湯底的嘌呤含量較高，不過對沒有高尿酸血癥和痛風的人來說，這并不是問題。

和油湯相比，這幾種湯的脂肪含量不高，適合需要減肥的人。用它們來涮制需要迅速成熟的肉類沒問題，但涮各種味道濃烈的食材，或者需要快速成熟的食材，就不如油湯；如果涮制魚類，就不如番茄湯。

粥湯湯底

粥的加熱效果持久，能充分吸收食材中的鮮美物質。它更適合涮制新鮮的肉類、魚片、蝦仁等，而不太適合涮制有腥臊味道的食材和需要迅速燙熟的脆爽食材。好處有三：

1.適合納入一些蔬菜食材，比如白蘿卜、胡蘿卜、嫩豆類、蘑菇等，與肉類兼容并蓄，產生更多的復合美味。

2.食材當中的多種營養素在涮制過程中進入粥中。通過喝粥，就能充分利用這些營養成分。同時，也能做到主食和菜肴的合理搭配。

3.粥本身幾乎不含脂肪，不像油湯那樣會帶來過多油脂。如果能夠使用小米粥、糙米粥、燕麥粥等雜糧粥作為湯底，健康指數能進一步上升。

清湯湯底

白水加點蔥姜片作為湯底，沒有鹽也沒有脂肪，是最健康的選擇。把肉類食材放在里面涮制，脂肪含量、嘌呤含量都有降低，適合三高人群。

同時，沒有涮過油膩肉片的清湯湯底還可以用來涮油。比如說，菜葉在紅油湯底中涮過，沾了過多的辣油，可以用清湯湯底來洗涮，吃起來就不那么辣嗓子了。

現在吃火鍋都會選擇多種湯底，比如鴛鴦鍋2種湯底，十字鍋4種湯底，井字格甚至能做9種湯底……那么就可以按照眾人口味，按照不同食材，分別在最佳的湯底中涮熟食材。一格牛油/紅油湯底，涮內臟和肉類，適合重口味的人；一格番茄湯底，涮海鮮和魚片，適合喜歡鮮嫩甜口的人；一格菌湯湯底，涮肉丸、豆腐和蔬菜，適合喜歡清新鮮美的人；一格清湯湯底，無油無鹽，專門用來給注重體型、控嘌呤、控鹽、控飽和脂肪的人使用。