《生乳》國家標準歷年情況綜述

文/張養東 李松勵 韓榮偉 葉巧燕 劉海燕 趙圣國 文 芳 周 佳趙慧芬 顧佳升 鄭 楠* 王加啟*

〔1 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）；2 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，動物營養學國家重點實驗室；3 青島農業大學；4 新希望乳業股份有限公司〕

《生乳》國家標準是奶業發展的基石。本文整理歷年《生乳》國家標準，分別從生乳定義、適用范圍、指標3 個方面進行縱向比較，只作描述，不作評價。期望為再次修訂《生乳》國家標準提供參考。

整理的《生乳》國家標準共5 項，分別為GBn 33-77《新鮮生牛乳衛生標準》、GB/T 5408-85《附錄A 消毒牛乳（附錄 A 生鮮牛乳的一般要求）》、GB 6914-86《生鮮牛乳收購標準》、GB 19301-2003《鮮乳衛生標準》和GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》。

1 定義

歷年《生乳》國家標準中關于生乳的定義都不完全一致。GBn 33-77定義：新鮮生牛乳系指從正常飼養的乳牛擠取的乳汁；GB 5408-85中未定義；GB/T 6914-86定義：收購的生鮮牛乳系指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內擠出的常乳；GB 19301-2003定義：從符合國家有關要求牛（羊）的乳房中擠出的分泌物，無食品添加劑且未從其中提取任何成分；GB 19301-2010定義：從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。

2 適用范圍

歷年《生乳》國家標準中適用范圍都包含牛乳，只有GB 19301-2003和GB 19301-2010將適用范圍擴展到羊乳。對于是否適用于初乳，GBn 33-77和GB 19301-2003未明確是否包含初乳；GB 5408-85附錄A、GB/T 6914-86和GB 19301-2010明確不包含初乳（表1）。GB 19301-2010還規定不適用于即食生乳。

3 指標

GBn 33-77分為感官指標、理化指標和細菌指標，其中理化指標中包括污染物限量和農藥殘留限量指標；GB 5408-85附錄A分為感官指標、理化指標和細菌指標，其中理化指標中包括污染物限量指標；GB/T 6914-86分為感官指標、理化指標和細菌指標，其中理化指標中包括污染物限量和農藥殘留限量指標；GB 19301-2003分為感官指標、理化指標、微生物指標和獸藥殘留4 類指標，其中理化指標中包括污染物限量、農藥殘留限量和真菌毒素限量指標。與前期標準相比，增加獸藥殘留指標；GB 19301-2010分為感官要求、理化指標、微生物限量、污染物限量、真菌毒素限量、農藥殘留限量和獸藥殘留限量指標，其中污染物限量、農藥殘留限量和真菌毒素限量從理化指標中分別獨立出來。本文為便于各項指標綜合分析，從感官要求、理化指標、微生物限量、污染物限量、真菌毒素限量、農藥殘留限量和獸藥殘留限量指標進行匯總分析。

表1 《生乳》國家標準適用范圍

表2 感官要求

3.1 感官要求

GB 5408-85附錄A、GB 19301-2003和GB 19301-2010標準中均包含色澤、組織狀態和滋味、氣味指標，GBn 33-77和GB/T 6914-86包含相應內容，但沒有細分指標。

色澤指標歷年標準基本一致，均為乳白色或微黃色，GB/T 6914-86還增加不得有紅色、綠色或其他異色。組織狀態指標歷年標準均有一定變化，在液體形態上，GBn 33-77、GB 5408-85附錄A和GB 19301-2003表述為膠態液體，GB 19301-2010表述為液體；在狀態上，GBn 33-77、GB 5408-85附錄A、GB 19301-2003和GB 19301-2010均表述為無沉淀和無凝塊，GBn 33-77還規定無雜質，GB 5408-85附錄A規定無雜質和無異物，GB/T 6914-86規定不得含有肉眼可見的異物，GB 19301-2003規定無肉眼可見異物，GB 19301-2010規定無正常視力可見異物。在滋味、氣味指標上，GBn 33-77、GB 5408-85附錄A、GB 19301-2003和GB 19301-2010標準中表述基本一致，為乳固有的香味，無異味；只有GB/T 6914-86表述為不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味（表2）。

3.2 理化指標及限量值

歷年國家標準中均包含相對密度、脂肪、酸度3 項理化指標（表3）。

相對密度指標，GBn 33-77和GB 5408-85附錄A規定比重指標（γ204）；GB/T 6914-86規定密度指標（20 ℃/4 ℃）；GB 19301-2003和GB 19301-2010規定相對密度指標（20 ℃/4℃）。GBn 33-77指標值規定為1.028～1.032，GB 5408-85附錄A指標值規定特級≥1.030，一級≥1.029，二級≥1.028；GB/T 6914-86和GB 19301-2003指標值均規定為≥1.028；GB 19301-2010指標值規定為≥1.027。

脂肪指標，GBn 33-77指標值規定為≥3.0%；GB 5408-85附錄A指標值規定特級≥3.20%，一級≥3.00%，二級≥2.80%；GB/T 6914-86指標值規定為≥3.10%；GB 19301-2003和GB 19301-2010指標值均規定為≥3.1 g/100 g。

表3 理化指標及限量值

酸度指標，GBn 33-77、GB 5408-85附錄A、GB 19301-2003和GB 19301-2010規定酸度單位使用oT；GB/T 6914-86規定酸度單位使用%（以乳酸表示）。GBn 33-77指標值規定供消毒牛乳及加工淡煉乳用酸度值≤18oT，供加工其它乳制品用≤20oT；GB 5408-85附錄A指標值規定特級≤18.00oT，一級≤19.00oT，二級≤20.00oT；GB/T 6914-86指標值規定為≤0.162%；GB 19301-2003指標值規定牛乳≤18oT，羊乳≤16oT；GB 19301-2010指標值規定牛乳在12～18oT，并標注僅限于荷斯坦奶牛，規定羊乳在6～13oT。

碾壓通?？煞譃槌鯄?、復壓、終壓三個步驟。攤鋪機作業后的路面已具有一定平整度，初次光輪壓路機碾壓后獲得較為平整的路面，此時路面已基本壓實從而延緩混合料熱量流失；復壓將進一步使得路面的平整度和緊密度提高；終壓由光輪壓路機進行碾壓收光，最終達到路面使用時的路表形態。

只有GB 19301-2010規定冰點指標。冰點指標明確標注只適用于荷斯坦奶牛，擠出3 h后檢測，指標值-0.500～-0.560 ℃。

GB/T 6914-86、GB 19301-2003和GB 19301-2010規定蛋白質和雜質度2 項指標。蛋白質指標，GB/T 6914-86指標值規定為≥2.95%；GB 19301-2003指標值規定為≥2.95 g/100 g；GB 19301-2010指標值規定為≥2.8 g/100 g。雜質度指標，GB/T 6914-86指標值規定為≤4 ppm；GB 19301-2003和GB 19301-2010指標值均規定為≤4.0 mg/kg。

只有GB 5408-85附錄A規定全乳固體指標，指標值規定特級≥11.70%，一級≥11.20%，二級≥10.80%。

GB 19301-2003和GB 19301-2010規定非脂乳固體指標，GB 19301-2003和GB 19301-2010指標值均規定為≥8.1 g/100 g。

GB 5408-85附錄A根據比重、脂肪、全乳固體和酸度指標將生乳分為3 個等級，并規定加工乳制品使用的生乳等級。

3.3 污染物及限量值

汞（總汞）指標，GBn 33-77、GB 5408-85附錄A、GB/T 6914-86以及GB 19301-2010引用的GB 2762均規定汞（總汞）指標，GB 19301-2003中未規定該指標，但同期有效的GB 2762-94規定了牛乳中限量值≤0.01 mg/kg。GB 5408-85附錄A依據汞（總汞）指標將生乳分為3 個等級，并規定加工乳制品使用的生乳等級。GBn 33-77指標值按GBn 52-77規定，指標值為≤0.01 mg/kg；GB 5408-85附錄A指標值規定特級、一級和二級均為≤0.01 ppm；GB/T 6914-86指標值為0.01ppm；GB 19301-2010引用的GB 2762總汞指標值為≤0.01 mg/kg。

鉛指標，GBn 33-77、GB 5408-85附錄A、GB/T 6914-86中未規定該指標；GB 19301-2003、GB 19301-2010引用的GB 2762均規定鉛指標，其中GB 19301-2003指標值規定為≤0.05 mg/kg，GB 19301-2010引用的GB 2762已經修訂多次，從GB 2762-2005取代的GB 14935-94對乳類（鮮）、GB 2762-2005對鮮乳、GB 2762-2012對生乳、GB 2762-2017對生乳鉛的限量值均規定為≤0.05 mg/kg。

表4 污染物及限量值

砷指標，GBn 33-77、GB 5408-85附錄A、GB/T 6914-86中未規定該指標，GB 19301-2003、GB 19301-2010引用的GB 2762均規定砷指標，GB 19301-2003規定無機砷指標，指標值≤0.05 mg/kg，GB 19301-2010引用的GB 2762已經修訂多次，從被GB 2762-2005取代的GB 4810-94規定鮮奶總砷限量值≤0.2 mg/kg，與GB 19301-2003共存，到GB 2762-2005規定鮮乳無機砷限量值≤0.05 mg/kg，再到GB 2762-2012和GB 2762-2017對生乳規定總砷指標，限量值≤0.1 mg/kg。

鉻指標，GB 19301-2010引用的GB 2762規定鉻指標，GB 2762已經修訂多次，從GB 2762-2005取代的GB 14961-94對乳類（鮮）、GB 2762-2005對鮮乳、GB 2762-2012對生乳、GB 2762-2017對生乳鉻的限量值均規定≤0.3 mg/kg。

亞硝酸鹽指標，GB 19301-2010引用的GB 2762規定亞硝酸鹽指標，指標值從GB 2762-2005無規定變化到GB 2762-2012、GB 2762-2017對生乳限量值規定為≤0.4 mg/kg。

硒指標，GB 19301-2010引用GB 2762規定，在GB 2762-2005中規定鮮乳中硒含量≤0.03 mg/kg，該指標在GB 13105-91中規定鮮奶類≤0.03 mg/kg；原衛生部2011年第3號公告“關于取消《食品中污染物限量》中硒指標的公告”后，于2011年1月24日公告發布日起取消硒指標。

具體的污染物及限量值見表4。

3.4 真菌毒素及限量值

GB 19301-2003以及GB 19301-2010引用的GB 2761規定黃曲霉毒素M1指標，指標值均規定為≤0.5 μg/kg；GB 2761歷次版本為GB 2761-2005、GB 2761-2011和GB 2761-2017。

3.5 微生物及限量值

GBn 33-77、GB 5408-85附錄A、GB/T 6914-86、GB 19301-2003和GB 19301-2010均規定菌落總數指標，GB 5408-85附錄A依據菌落總數指標將生乳分為3 個等級，并規定加工乳制品使用的生乳等級；GB/T 6914-86依據菌落總數指標將生乳分為4 個等級，未規定加工乳制品使用的生乳等級。只有GB 19301-2003規定致病菌指標（表5）。

表5 微生物及限量值

菌落總數指標，GBn 33-77加工不同乳制品設置不同限量值，供消毒牛乳及加工淡煉乳用≤5×105個/mL；供加工其它乳制品用≤108個/mL；GB 5408-85附錄A指定平板計數法（GB 5408-85附錄B），指標值規定特級≤50 萬個/mL，一級≤100 萬個/mL，二級≤200 萬個/mL；GB/T 6914-86使用2 種檢測方法，一是使用平皿細菌總數計數法，指標值規定I級≤50 萬個/mL、II級≤100 萬個/mL、III級≤200 萬個/mL、IV級≤400 萬個/mL，二是使用美藍還原褪色法，指標值規定I級≥4 h、II級≥2.5 h、III級≥1.5 h、IV級≥40 min；GB 19301-2003規定≤5×105cfu/g；GB 19301-2010規定≤2×106CFU/g（mL）。

致病菌指標，GB 19301-2003指標值規定不得檢出，致病菌是指金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌。

3.6 農藥殘留和獸藥殘留及其限量值

農藥殘留指標，GBn 33-77和GB/T 6914-86規定僅適用于牛乳，GB 19301-2003以及GB 19301-2010引用的GB 2763規定適用于牛乳和羊乳。GBn 33-77、GB/T 6914-86和GB 19301-2003均規定六六六和滴滴涕2 類農藥指標；GB 5408-85附錄A未規定該項指標；GB 19301-2010規定農藥殘留應符合GB 2763及國家有關規定和公告，GB 2763修訂歷次版本為GB 2763-2005、GB 2763-2012、GB 2763-2014和GB 2763-2016，其中GB 2763-2005中規定了六六六、滴滴涕和林丹指標，硫丹、氯丹、七氯、艾氏劑和狄氏劑是在隨后的修改單中增加的，均是對牛乳或奶類的規定。GB 2763-2012、GB 2763-2014和GB 2763-2016均規定了六六六、滴滴涕、林丹、硫丹、艾氏劑、狄氏劑、氯丹和七氯8 類指標，所有規定指標值相同，除GB 2763-2012是對乳類的規定，其余均是對生乳的規定，適用于牛乳和羊乳。六六六指標，GBn 33-77按照GBn 53-77規定，指標值≤0.1 mg/kg；GB/T 6914-86指標值規定≤0.1 ppm；GB 19301-2003和GB 19301-2010引用的GB 2763指標值，均規定≤0.02 mg/kg。滴滴涕指標，GBn 33-77按照GBn 53-77的規定，指標值規定≤0.1 mg/kg；GB/T 6914-86指標值規定≤0.1 ppm；GB 19301-2003和GB 19301-2010引用的GB 2763指標值均規定≤0.02 mg/kg。林丹指標值規定為≤0.01 mg/kg。硫丹指標值規定為≤0.01 mg/kg。氯丹指標值規定為≤0.002 mg/kg。七氯指標值規定為≤0.006 mg/kg。艾氏劑指標值規定為≤0.006 mg/kg。狄氏劑指標值規定為≤0.006 mg/kg。

獸藥殘留指標，GB 19301-2003和GB 19301-2010均規定獸藥殘留指標。“符合國家相關標準規定”和“符合國家有關規定和公告”主要是指符合原農業部于2002年12月24日發布的235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》中對生乳中獸藥最高殘留限量值的相關規定，其中泌乳動物禁用獸藥39種，允許泌乳動物使用，需制定最大殘留限量值的獸藥58 種。

表6 農藥殘留和獸藥殘留及其限量值

農藥殘留和獸藥殘留及其限量值具體見表6。

[1] 國家標準計量局. GBn 33-77 新鮮生牛乳衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1977.

[2] 國家標準局. GB 5408-85 消毒牛乳[S]. 北京：中國標準出版社，1985.

[3] 國家標準局. GB/T 6914-86 生鮮牛乳收購標準[S]. 北京：中國標準出版社，1986.

[4] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 19301-2003 鮮乳衛生標準[S].北京：中國標準出版社，2003.

[5] 中華人民共和國衛生部. GB 19301-2010 食品安全國家標準 生乳[S]. 北京：中國標準出版社，2010.

[6] 中華人民共和國衛生部. GB 2762-94 食品中汞限量衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1994.

[7] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 2762-2005食品中污染物限量[S]. 北京：中國標準出版社，2005.

[8] 中華人民共和國衛生部. GB 2762-2012食品安全國家標準 食品中污染物限量[S]. 北京：中國標準出版社，2012.

[9] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會國家食品藥品監督管理總局. GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量[S]. 北京：中國標準出版社，2017.

[10] 中華人民共和國衛生部. GB 14935-94 食品中鉛限量衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1994.

[11] 中華人民共和國衛生部. GB 4810-94 食品中砷限量衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1994.

[12] 中華人民共和國衛生部. GB 14961-94 食品中鉻限量衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1994.

[13] 中華人民共和國衛生部. GB 13105-91 食品中硒限量衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1991.

[14] 中華人民共和國衛生部. GB 9676-88牛乳及其制品黃曲霉毒素M1限量衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1988.

[15] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 9676-2003乳及乳制品中黃曲霉毒素M1限量[S]. 北京：中國標準出版社，2003.

[16] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 2761-2005食品中真菌毒素限量[S]. 北京：中國標準出版社，2005.

[17] 中華人民共和國衛生部. GB 2761-2011食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量[S].北京：中國標準出版社，2011.

[18] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會 國家食品藥品監督管理總局. GB 2761-2017食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量[S]. 北京：中國標準出版社，2017.

[19] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 2763-2005 食品中農藥最大殘留限量[S]. 北京：中國標準出版社，2005.

[20] 中華人民共和國衛生部 中華人民共和國農業部. GB 2763-2012 食品安全國家標準 食品農藥最大殘留限量[S]. 北京：中國標準出版社，2012.

[21] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會中華人民共和國農業部. GB 2763-2014 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量[S]. 北京：中國標準出版社，2014.

[22] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會中華人民共和國農業部 國家食品藥品監督管理總局. GB 2763-2016 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量[S]. 北京：中國標準出版社，2016.

[23] 衛生部2011年第3號. 關于取消《食品中污染物限量》中硒指標的公告[EB/OL].http://www.gov.cn/gzdt/2011-02/21/content_1807288.htm，2011-01-24.

[24] 中華人民共和國農業部公告第235號. 動物性食品中獸藥最高殘留限量[EB/OL]. http://jiuban.moa.gov.cn/zwllm/nybz/200803/t20080304_1028649.htm，2002-12-24.