潤(rùn)糯晶瑩豌豆黃兒

蒯海蓉

豌豆黃兒本是回族的一種小吃，俗稱“糙豌豆黃兒”，與現(xiàn)在我們吃的豌豆黃兒不同的是，里面加有小棗。后來(lái)這種美食傳入清宮，御膳房在原做法的基礎(chǔ)上加工改進(jìn)，稱其為“細(xì)豌豆黃兒”。顧名思義，細(xì)豌豆黃兒制作上更加精致，口感也更加細(xì)膩，廣受歡迎。

有人說(shuō)豌豆黃就豌豆黃唄，但為什么要加個(gè)“兒”字呢？這是有來(lái)歷的。清朝《故都食物百詠》一書中有詩(shī)云：“從來(lái)食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊。”可見(jiàn)，百余年來(lái)此物的叫法就是如此。豌豆黃必須得帶“兒”化音——念作豌豆黃兒。

以前在老北京的巷子里，每到春夏季節(jié)，便會(huì)聽(tīng)見(jiàn)大街上有人挑著擔(dān)子四處吆喝：“豌豆黃兒嘞！大塊兒的！”隨著保鮮、防腐、包裝、冷藏等現(xiàn)代食品加工工藝的進(jìn)步，豌豆黃兒已能隨時(shí)在超市、食品店買到。街頭巷尾的叫賣聲早就消失不見(jiàn)了。

豌豆黃兒有祛除暑熱、和中下氣等功效。夏天大家普遍沒(méi)什么胃口，吃上兩小塊豌豆黃兒可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。此外，據(jù)說(shuō)常食豌豆黃兒還能美容護(hù)膚、祛除黑斑，令面容光澤富有彈性。

質(zhì)量上乘的豌豆黃兒呈略帶透明質(zhì)感的淺黃色，就像黃顏色油潤(rùn)的美玉一樣賞心悅目。拿起一小塊放入嘴中，入口即化，味道香甜，清涼爽口，回味無(wú)窮。

制作豌豆黃兒所需配料很少，只要豌豆、白砂糖和清水三樣即可。

現(xiàn)在這節(jié)氣，正是吃豌豆黃兒的時(shí)候！悶熱酷暑，從冰箱里拿幾塊豌豆黃兒出來(lái)消消暑，絲絲涼意沁入心脾，別提多痛快了。

家庭自制豌豆黃兒的方法

原料：豌豆、白砂糖（或者冰糖也可以）、水皆適量。

做法：①豌豆加水（水要沒(méi)過(guò)豌豆表面）浸泡半小時(shí)，至表皮出現(xiàn)褶皺為止。取豌豆放在手心用力揉搓去豆皮。如果部分豌豆去皮不成功，可繼續(xù)浸泡再搓搓。②將去皮豌豆清洗干凈，用清水浸泡8小時(shí)左右（天氣太熱也可放入冰箱冷藏浸泡）。③將泡好的豌豆放入鍋中，加入適量清水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮15～20分鐘，煮至豆子完全熟透開(kāi)花即可。④把豌豆搓成泥過(guò)篩（口感更加細(xì)膩），倒入鍋中，加冰糖，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮，期間要不停攪拌，同時(shí)小心豌豆泥噴濺出來(lái)。⑤待豌豆泥用鍋鏟盛起后有很強(qiáng)的黏稠感，不會(huì)立即掉下來(lái)的時(shí)候，將其倒入容器中，抹平表面，待其冷卻后，放入冰箱冷藏3～4小時(shí)固定成型。⑥豌豆黃兒完全凝固后即可取出，用小刀沿著四周小心地劃一圈，然后倒扣脫模，就可切塊食用了。

溫馨小貼士

1.制作豌豆泥要掌握好濃稠度，別太稠，否則凝固之后表面會(huì)裂開(kāi)，不成型。

2.白砂糖的量可酌情控制，不愛(ài)吃甜的就少放點(diǎn)兒，愛(ài)吃的也別放太多。

3.自己制作的豌豆黃兒，因?yàn)闆](méi)有放任何防腐劑，糖量也不多，需要盡快食用。

（摘自《食品與健康》）