烏骨雞的研究概述

周海萍 季巧遇 賀小星 周欣豪

【摘要】烏骨雞作為藥食兩用的食品，存在于我國歷史久遠，具有調經補血，補肝腎，調氣血等功效。本研究對烏骨雞的種類、活性成分及功效、種質遺傳進行總結研究。為更好的利用烏骨雞做準備。

【關鍵詞】烏骨雞；種類；活性成分；種質遺傳

烏骨雞（Gallus gallus domesticusBrisson）屬于鳥綱，雞形目雉科，雞屬，又稱絲毛烏骨雞、烏雞、藥雞等，原產江西省泰和縣武山地區，是我國特有資源[1]。我國歷史上很多醫學著作都有烏骨雞的功能、性味、主治的記錄，自元明開始記載，以清代的論著為多，現代也有關于說烏骨雞益氣、滋陰、延緩衰老等功效的報道。

1 烏骨雞的種類

烏骨雞原產地為江西泰和，從開始飼養到現在已經有1300多年的歷史了，從開始區別到現在也有700多年了。一般而言，國際上提到烏骨雞通常是指白色絲毛烏骨雞。按照不同的分類方法不同，烏骨雞[2]的品種如下：

（1）按照羽色可分為白羽和黑羽烏骨雞。白羽烏骨雞又稱“白鳳”，黑色羽“黑風”，此外，還有部分少數其他羽色如麻羽或斑羽

（2）按照羽型可分為絲羽、平羽、翻羽。

（3）按照地域不同[3]分為雪峰烏骨雞、江山白毛烏骨雞、山地烏骨雞、泰和烏骨雞、金陽絲毛雞等。

2 烏骨雞的活性成分研究

2.1 蛋白質

烏骨雞中含有大量的蛋白質和氨基酸。烏骨雞雞肉中蛋白質含量約占肌肉中路的32%，雞爪、雞血、雞毛蛋白質含量分別約為32%、10%、23%[4]。張家瑞對烏骨雞氨基酸含量的研究指出，烏骨雞中氨基酸的含量比傳統白雞高出一倍，說明烏骨雞的藥用價值較高[5]。

2.2 總脂質和脂肪酸

田穎剛對烏骨雞、普通白雞中的總脂質進行研究，在同一飼養條件環境下分別測定烏骨雞、白雞的脂肪酸含量。研究結果表明烏骨雞總脂質含量最低。另一方面，烏骨雞脂肪酸含量明顯高于普通白雞，說明相比普通白雞烏骨雞具有更高的營養價值。

2.3 烏雞肽

烏雞肽主要包括抗氧化活性肽和肌肽。林霖[6]對烏骨雞抗氧化活性肽進行實驗，結果表明骨雞抗氧化活性肽體外清除羥自由基、超氧自由基的能力較強，且清除率隨著濃度的增加而增高。HPLC凝膠色譜[7]分析結果表明抗氧化活性肽主要由小分子肽（八個肽鍵以下）組成，其中分子量大小約為200～400的小肽占31.92%，分子量在1900 Da以上的多肽只有11.42%。

肌肽在專業上稱為β-丙氨酰-L-組氨酸，是一種能夠抗疲勞、抗衰老、抗氧化的成分，可以提高身體的機能，促進細胞的新城代謝等多種活性的天然二肽。現在已經作為營養補充劑供歐美等國使用，也是目前所知的具有最強抗氧化活性的肽類物質。謝明勇[8]通過HPLC-MS聯用技術對烏骨雞肌肉中肌肽含量進行檢測，實驗表明烏骨雞肌肉中肌肽含量較高。此外，通過對同樣生長條件的烏骨雞、普通雞肌肉中的肌肽含量進行測定，結果指出烏骨雞、普通雞肌肉肌肽的含量約分別為0.45%、0.22%。

2.4 烏骨雞黑色素

《本草綱目》載：烏骨雞有白毛烏骨者、黑毛烏骨者、斑毛烏骨者，有骨肉俱烏者，肉白骨烏者，肉骨俱烏，入藥更良。所以烏骨雞入藥骨、肉均為烏黑的比較好，也就是說烏骨雞藥用效果的好壞與黑色素的含量有關。現代醫學研究結果[9]指出烏骨雞的藥用價值與烏骨雞體內的黑色素緊密相關，且黑色素能夠清楚機體內的自由基，達到抗衰老、防紫外線、抗氧化等功效，進而提高機體的免疫力。

烏雞體內富含的黑色素能夠富集銅、錳、鐵、鈷、鎳等微量元素，上述微量元素可以直接參與機體的細胞免疫，并參與維生素的合成，抑制基因突變等。

黑色素的具體結構尚不明了，認為黑色素是蛋白質結合緊密的生物多聚體，不同機體的黑色素結構之間也存在差異。動物機體內的的黑色素主要是真黑色素和脫黑色素，而異黑色素主要存在植物機體中。

對于烏骨雞黑色素的成分構成研究相對較少，袁纓通過采用電子能譜、紅外光譜特征對烏骨雞的黑色素進行試驗，通過對黑色素中硫、氮的含量測試推斷烏骨雞的黑色素主要為真黑色素；以吲哚環為主體，由芳香烴或烯烴類及羧基等基團連接的化合物構成[10]。

臨床經驗表明烏骨雞的黑色素具有一定的藥用價值，能夠防止紫外線燈引起的慢性疾病，具有較好的抗氧化功效，能夠提高集體的免疫力。

2.5 烏骨雞中的礦物質與微量元素

烏骨雞中也包含一些礦物質元素，它們影響著人體的正常新陳代謝與生長、發育，它們含量過多或者過少都將導致人體各種功能失調，嚴重的會導致疾病。相比普通白雞，烏骨雞機體中的微量元素含量較高[11]。林平對烏骨雞中的礦物質進行檢測，實驗指出烏骨雞中鈣、磷、鈉的含量較高，且雞骨中礦物質、微量元素含量更豐富。對幼兒智力、骨骼等各方面的生長發育都有著尤為重要的作用。

3 烏骨雞產品開發現狀

烏骨雞作為傳統的“藥雞”具有重大的開發前景。目前已經有很多企業以藥用價值為方向對烏骨雞進行產品開發。迄今為止，據2015版《中國藥典》一部記載的以烏雞為主藥的中成藥就十幾種。其中包括傳統中成藥烏雞白風丸，還有參茸白風丸、烏雞調經丸等治療婦女生理疾病的制劑，還有青蒿烏雞丸、烏雞白風膠囊、金蓮子烏雞丸等。除此之外還有烏骨雞與其他中藥材一起或燉、或蒸制成的“烏雞羹”等一些最近幾年流行起來的藥物膳食[12]。

目前也有大量研究人員對烏骨雞每個部位的特有功能進行研究的。尤其最近對烏骨雞雞蛋研究尤為突出。據文獻報道烏骨雞雞蛋蛋黃比例比普通雞蛋黃比例高，并且蛋黃中的膽固醇含量卻比普通雞低10.91%[13]

隨著生活品質的提高，我國烏骨雞的養殖和加工業市場會越來越大。以后將會有越來越多以烏骨雞為原料的保健品、藥品、飲料等等出現在我們的生活中。

4 結論

烏骨雞既可以作為食用，也可以作為藥學制劑的原料，因為本身含有各種不同的活性成分，且這些對身體健康有益的成分明顯優于普通雞，所以受到越來越多不同領域的研究者進行研究。本文介紹了烏骨雞的種類及活性成分等內容，可以作為烏骨雞的滋補藥用功能提供一定的科學解釋，為烏骨雞的綜合開發利用提供一定依據。雖然在烏骨雞活性成分及其功能研究領域有一些進展，但是還有很多未解之謎需要進一步研究，相信隨著科學的發展，烏骨雞的應用會越來越多，作用機制也會越來越明確，能夠被更多國際友人接受。

（通訊作者：季巧遇）

參考文獻

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[7]林霖，田穎剛，謝明勇等.鳥骨雞活性肽組成成分及體外抗氧化活性研究[J].食品科學，2007，28（10）：41-45.

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[11]林平，周慶華.泰和鳥骨雞部分組織中營養成分研究[J].浙江預防醫學，2000，12（01）：28-29.

[12]張仁里，特種畜禽無公害養殖烏骨雞[M].北京：科學技術文獻出版社，2004，3：45.

[13]戴光強，中年保健全新指南[M].上海：上海教育出版社，2006，6：55.