流化冰預冷處理對鱸魚貯藏期間品質變化的影響

藍蔚青，張皖君，吳啟月，肖 蕾，謝 晶*

（上海海洋大學食品學院，上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心，上海 201306）

鱸魚（Lateolabrax japonicus）又名花鱸、七星鱸、四肋魚等，主要分布在我國東海、渤海等沿海地區，其味道鮮美，富含蛋白質、不飽和脂肪酸及維生素等多種營養成分，在居民日常膳食結構中占有重要地位。傳統鱸魚通常以活魚形式銷售為主，但活魚運輸操作復雜，成本高，已不能滿足市場需求[1-2]。另外，鱸魚捕撈后在流通過程中易受微生物、脂肪氧化和自身酶的影響，發生腐敗變質，營養價值降低[3]。因此，提高鱸魚運輸過程中的品質，現已成為鱸魚加工行業的重要任務。

冰藏法是目前應用最普遍的貯藏方式之一，其保鮮效果明顯，且使用方便；但在實際運輸銷售過程中，傳統碎冰常會存在預冷效率低、運輸中密封不充分等問題，導致魚體溫度升高，微生物繁殖速率加快；另外，碎冰尖銳的棱角也容易使魚體發生機械損傷，從而降低產品鮮度[4]。流化冰是一種新型的制冷介質，是指由球狀顆粒冰晶與水溶液（如海水、鹽水等）組成的兩相混合體系，其冰粒細小光滑且易流動，可充分浸沒魚體，隔絕氧氣，同時降低對魚體的物理傷害。流化冰載冷能力是普通冰的1.8～4.3 倍，體系溫度在0 ℃以下，可實現魚體的快速降溫，從而達到超冷卻范圍。超冷卻處理又稱局部冷凍，能使產品快速降溫至產品凍結點以下，是一種有效降低產品溫度的預處理方式，目前國內外通常使用流化冰作為預冷介質[5]。其中，Erikson等[6]用流化冰對大西洋鮭魚進行超冷卻處理，研究不同冷卻措施對魚片品質的影響；結果表明，流化冰的降溫速率顯著優于碎冰，能有效抑制微生物的生長，從而延長鮭魚貨架期。Zhang Bin等[7]研究發現，與片冰相比，流化冰能維持冰藏鰹魚的彈性與咀嚼性，抑制需氧菌生長，減緩肌原纖維蛋白的氧化速率。流化冰預冷處理可使魚體迅速降溫甚至部分凍結，具有冷媒作用，在低溫環境下放置，可控制溫度變化，減少運輸中的加冰量，提高容納率，節約人力、物力。因此，探究鱸魚在短途運輸期間流化冰的控溫效果具有重要意義。本實驗主要研究了不同預冷處理方式對鱸魚流通期間品質變化的影響，通過感官、理化及微生物等各項指標變化，表征其作用效果，旨在為流化冰預冷在鱸魚流通保鮮上的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活養殖鱸魚27 條，購自上海市水產品市場，質量為（600±20）g，挑選時保持魚樣個體均一，放在盛有水的聚乙烯泡沫箱中，30 min內運往實驗室進行實驗。

NaCl 中鹽長江鹽化有限公司；氧化鎂、氯化鉀、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、平板計數瓊脂、鹽酸、甘油（丙三醇）、無水乙醇、叔丁醇、考馬斯亮藍G-250染色液、冰醋酸、巰基乙醇、十二烷基磺酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、甘氨酸、丙烯酰胺、過硫酸銨（ammonium persulphate，APS）、四甲基乙二胺（tetramethyl ethylenediamine，TMEDA）等 國藥集團化學試劑有限公司，以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

RE-1000W-SP型流化冰機 南通瑞友工貿有限公司；MLS-3750型滅菌鍋 日本SANYO公司；H-2050R型臺式高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；DNP-9162BS-Ⅲ型生化培養箱 上海新苗醫療器械制造有限公司；UV-2100型紫外-可見分光光度計美國尤尼柯儀器有限公司；FE20型pH計 梅特勒-托利多（上海）有限公司；176T4型電子溫度記錄儀德國Testo公司；165-8000型垂直凝膠電泳儀 美國Bio-Rad公司；5052型鹽度計 上海三信儀表廠；TA.XT Plus型質構儀 英國Stable Micro Systems公司；S-3400N型掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM） 上海日立高新技術有限公司；XB70型碎冰機 寧波格蘭特制冷設備制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗設計

將鮮活鱸魚隨機分為3 組，在3 組鱸魚的流通過程（包括預冷、運輸、貯藏環節）中分別進行流化冰預冷-運輸-貯藏（slurry ice，SI）、流化冰預冷-無冰運輸-碎冰貯藏（slurry ice-no ice-crush ice，SNI）和碎冰預冷-運輸-貯藏（crush ice，CK）處理，實驗流程如圖1所示。

圖1 實驗設計流程圖Fig. 1 Flow chart of experimental design

各處理組鱸魚按層冰層魚的方式放在泡沫箱中，置于4 ℃冷藏環境中，根據需要及時更換補充冰，排凈泡沫箱中融化的冰水，保持體系溫度恒定。分別取鮮活魚（0 d）和貯藏4、8、12、15、18 d及21 d進行取樣，測定鱸魚樣品的各項指標。

1.3.2 保鮮冰制備

流化冰：配制濃度為33 g/L的鹽水，利用流化冰機制取流化冰，所得流化冰顆粒直徑介于0.2～0.8 mm之間，流化冰體系溫度在（-1.8±0.5）℃，將新鮮鱸魚按照層冰層魚包埋于冰漿中。

碎冰：由碎冰機制備，體系溫度為（-0.5±0.2）℃。

1.3.3 魚體中心溫度測定和冷卻曲線繪制

將數顯溫度記錄儀探頭分別插入3 組鱸魚魚體中心位置，在預冷前測魚樣中心溫度，記下初始體溫，經不同預冷處理后，觀察3 組魚體溫度降至最低點的時間。充分預冷后的3 組鱸魚在8 h后模擬運達市場，置4 ℃條件貯藏，繼續觀察溫度變化，設置溫度采集時間間隔為1 min，繪制溫度-時間曲線。

1.3.4 感官分析

參照GB/T 18108—2008《鮮海水魚》[8]和李穎暢等[9]的方法，稍作修改。由5 位專業感官評定員參照表1分別從樣品外觀、氣味、眼睛、魚鰓、黏液與彈性等6 個方面進行評分，評分分為高品質（0 分）、較好品質（1 分）、一般品質（2 分）和不可接受（3 分）4 個等級，取各項總分為最終感官評分值。

表1 鱸魚感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of Lateolabrax japonicus

1.3.5 理化指標的測定

1.3.5.1 pH值的測定

pH值的測定參考Arashisar等[10]的方法，略作修改，取絞碎的鱸魚魚肉10.0 g于燒杯中，加入蒸餾水，定容至100 mL，攪拌均勻，靜置30 min后，用pH計進行測定，同一樣品平行測定3 次。

1.3.5.2 鹽度的測定

參照袁鵬翔[11]的方法，稍作修改，準確稱取絞碎的鱸魚魚肉10.0 g，置于燒杯中，加入100.0 mL 70 ℃的蒸餾水。冷卻后高速勻漿1 min，經濾紙過濾，采用鹽度計測定濾液鹽度，每組平行測定3 次。

1.3.5.3 彈性和咀嚼性的測定

將魚塊切成15 mm×10 mm×8 mm的方塊，用質構儀測定。測試條件：測試速率2 mm/s，探頭觸發力20 g，剪切距離20 mm，同一樣品平行測定6 次。

1.3.5.4 TBA值的測定

TBA值參考Salih等[12]的方法進行測定。準確稱取絞碎的鱸魚魚肉5.00 g加入50 mL離心管，然后加入25 mL 0.2 mg/mL的三氯乙酸，均質，4 ℃靜置1 h后，8 000 r/min離心10 min，過濾，用蒸餾水定容至50 mL。取濾液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，混勻，沸水浴20 min，冷卻后在532 nm波長處測定其吸光度。

1.3.6 菌落總數的測定

菌落總數參照GB 4789.2—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[13]進行測定。

1.3.7 SEM觀察

SEM觀察參考馬海建等[14]的方法，略有改動。將鱸魚魚肉用刀片切成3.0 mm×3.0 mm×1.5 mm的顆粒，用體積分數2.5%的戊二醛溶液固定2 h，0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液漂洗樣品3 次，每次15 min。然后用體積分數30%、50%、70%、80%、90%、95%與100%的乙醇溶液對樣品進行梯度洗脫，每次10 min。將處理好的樣品放進冰箱冷凍12 h，最后進行冷凍干燥，離子濺射儀噴金后，用SEM觀察，加速電壓為20 kV。

1.3.8 電泳分析

參考劉琴等[15]的方法提取肌原纖維蛋白，略作修改。取3.0 g肌肉組織與5 倍體積的磷酸鹽緩沖溶液（pH 6.8）混合勻漿，于10 000 r/min、4 ℃離心10 min，棄去上清液，重復3 次。取沉淀，加入相同體積的0.7 mol/L的氯化鈉溶液，于10 000 r/min、4 ℃離心20 min，所得上清液為肌原纖維蛋白溶液。將不同處理方式樣品的肌原纖維蛋白提取液作SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。電泳條件：濃縮膠電壓90 V，分離膠電壓180 V，用電泳自動成像儀將脫色好的凝膠攝像后分析。

1.4 數據分析

實驗數據采用Origin 8.1軟件繪圖，用SPSS 13.0統計軟件對各組數據進行單因素方差分析（One-way ANOVA）和顯著性檢驗，分析結果以表示。

2 結果與分析

2.1 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚中心溫度變化的影響

圖2 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚中心溫度變化的影響Fig. 2 Effects of different precooling treatments on core temperature of Lateolabrax japonicus during storage

冷卻速率是決定水產品保鮮效果的關鍵因素之一。由圖2可知，流化冰、碎冰預冷對鱸魚肌肉中心溫度的變化有重要影響，碎冰預冷后的鱸魚中心溫度在1.0～3.0 h內降至2 ℃，在運輸及1～21 d貯藏期間溫度始終高于最低點0.4 ℃。而SI組中流化冰預冷的魚樣的中心溫度在1.0～1.5 h內降至0 ℃，在第1天時維持在-1.1 ℃左右；這主要由于流化冰相變潛熱大，使冰體溫度低于淡水冰，流化冰冰粒細小圓滑，與魚體充分接觸，增大了換熱面積[16]。因此，與CK組的碎冰預冷相比，SI組的流化冰具有較快的預冷速率與較低的預冷終溫，這與郭儒岳等[17]的研究結果一致。

SNI組樣品在無冰運輸過程中魚樣中心溫度維持在0.8 ℃以下，說明流化冰預冷后有較好的控溫效果。與CK組樣品相比，SNI處理在保持魚體低溫的同時也提高了魚樣的裝載量，節約成本，為淡海水養殖魚類的短距離運輸提供了新的思路[18]。實驗中3 個處理組的鱸魚中心溫度在0～8 d出現一定波動，可能由于魚樣質量間的差異與運輸、貯藏中換冰操作引起鱸魚貯藏環境的溫度變化。

2.2 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉感官得分的影響

圖3 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉感官得分的影響Fig. 3 Effects of different precooling treatments on sensory score of Lateolabrax japonicus during storage

外觀、顏色、組織和氣味等變化能反映鱸魚在冰藏期間的品質，因此感官得分是評價鱸魚鮮度變化的重要指標之一[19]。由圖3可知，整個貯藏期間中鱸魚的感官得分呈上升趨勢，3 組鱸魚樣品在貯藏初期的感官得分無顯著差異（P＞0.05），SI組和SNI組的感官得分略高于CK組，這可能由于流化冰預冷時使鱸魚肌肉處于部分凍結狀態，鰓部有冰漿侵入，致使鰓色發生變化，黏液增多，感官質量不佳[6]。隨著貯藏時間延長，SNI組和CK組樣品的感官得分迅速增加，外觀品質差異不顯著（P＞0.05），在第15天時已接近不可接受水平。SI組樣品的外觀、體表氣味狀態較好，感官得分增長相對緩慢，顯著低于SNI組和CK組，在貯藏第18天時魚肉仍為可接受水平。主要由于貯藏期間流化冰混合液不斷沖洗魚體表面的細菌、黏液等污染物，使魚樣在較長時間內保持干凈濕潤狀態，提高了其外觀品質，這與Erikson等[6]研究結果相一致。結果表明，流化冰保鮮能更大程度地延緩鱸魚感官品質的下降，延長其貨架期。

2.3 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉理化指標的影響

2.3.1 pH值

圖4 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉pH值變化的影響Fig. 4 Effects of different precooling treatments on pH of Lateolabrax japonicus during storage

由圖4可知，不同處理組樣品在冰藏期間的pH值整體呈先下降后上升的趨勢，這與Cai Luyun等[20]的報道結果一致。最初pH值下降主要是由于鱸魚停止呼吸后體內的糖原發生酵解，產生乳酸，導致魚肉的pH值降低。隨著貯藏時間的延長，蛋白質在腐敗菌和酶的作用下分解成氨基酸、三甲胺等含氮類堿性物質，使pH值升高[21]。在貯藏期間，CK組樣品的pH值最高，在實驗終止時為7.05，達到不可食用范圍，SI、SNI組終點pH值分別為6.86與6.95，表明流化冰預冷、貯藏能有效抑制微生物生長和內源酶的生化反應，延緩魚肉的腐敗進程。

2.3.2 鹽度

圖5 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉鹽度變化的影響Fig. 5 Effects of different precooling treatments on salinity of Lateolabrax japonicus during storage

魚體肌肉鹽度的變化與其外部環境和機體的理化反應密切相關，是評價產品品質的重要指標之一，流化冰由33 g/L氯化鈉制成，鹽質量濃度較高，冰藏時氯化鈉的滲透作用會對魚肉的鹽度產生影響。鹽度過高直接影響到鱸魚的食用品質。由圖5可知，鱸魚的初始鹽度為0.75‰，隨著貯藏時間的延長，SNI組和CK組樣品鹽度逐漸降低，變化趨勢較平緩，其值為0.7‰左右。SNI組在貯藏初期鹽度值無明顯變化，所以由此可知，流化冰短時間的預冷處理對鱸魚冰藏期間的鹽度無明顯影響（P＞0.05）。SI組鱸魚的鹽度在貯藏期間明顯增加，在第21天時鹽度達2.20‰，顯著高于其他2 組（P＜0.05）。結果表明，流化冰貯藏對鱸魚肌肉中的氯化鈉含量有一定影響，但其貯藏終點的含鹽量遠低于淡腌水產品的要求，不會對鱸魚口感與滋味造成不良影響，這與郭岳儒等[17]的研究結果相符。此外，魚體鹽含量的增加會對細菌和酶活性有抑制作用，也與魚肉內聚性和蛋白質變化相關[9]。

2.3.3 彈性和咀嚼性

質構是生鮮食品的四大品質要素之一，與魚肉組織中脂肪、膠原蛋白的含量等因素有關，可以全面客觀地反映魚類的食用品質。肌肉間結合力大小反映肌肉間組織完整性的高低，而肌肉間結合力與彈性、咀嚼性呈正相關[22]。不同預冷處理對鱸魚肉彈性和咀嚼性的影響如表2所示。隨著貯藏時間的延長，3 個處理組鱸魚肉的彈性和咀嚼性值整體下降，主要是由于貯藏期間魚肉的蛋白質發生降解，肌纖維組織遭到破壞，汁液流失率增加[23]。與其余2 組相比，SI組樣品肌肉的彈性下降速率最慢，在貯藏0～4 d時，SI組的彈性明顯高于CK組，到第21天，SI組樣品的彈性由最初0.45 mm降至0.40 mm，而SNI組和CK組樣品的彈性分別為0.38 mm和0.37 mm。SNI組和CK組間樣品的咀嚼性在貯藏后期無明顯差異，而SI組樣品的咀嚼性顯著高于其他2 組。主要由于流化冰貯藏過程中鱸魚具有較低的體溫，能有效鈍化分解酶的活性，抑制肌肉組織間蛋白質的變性，延緩肌肉間結合力的下降，從而使鱸魚在貯藏期間保持優良的質構特性，這與鹽度的變化相符。

表2 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉彈性和咀嚼性變化的影響Table 2 Effects of different precooling treatments on springiness andchewiness of Lateolabrax japonicus during storage

2.3.4 TBA值

貯藏過程中，鱸魚魚肉極易發生氧化，TBA值是檢測其脂質氧化酸敗程度的常用指標。

表3 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉TBA值變化的影響Table 3 Effects of different precooling treatments on TBA of Lateolabrax japonicus during storage mg/kg

由表3可知，隨著貯藏時間的延長，3 個處理組的TBA值總體呈上升趨勢。貯藏初期，樣品的TBA值為0.48 mg/kg，在第4～8天，3 組樣品的TBA值略有下降，可能由于脂肪氧化產生的丙二醛繼續降解所致，這與張曉艷等[24]研究結果相似。樣品經過21 d貯藏，CK組樣品的TBA值達1.23 mg/kg，而SNI組和SI組樣品分別為1.04 mg/kg和1.02 mg/kg，TBA值保持在相對較低水平；表明流化冰密封性好，貯藏過程中可有效隔絕氧氣與魚體的接觸，從而控制了魚肉的脂肪氧化速率。

2.4 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉菌落總數變化的影響

菌落總數可反映蛋白質和氨基酸的降解情況，魚類死后會進入自溶階段，導致體內氨、氮類次級代謝產物的產生，有利于其自身所帶細菌的生長和繁殖，這是導致魚類腐敗的主要因素[25]。

由圖6可知，樣品貯藏初期的菌落總數為3.13（lg（CFU/g）），李穎暢等[19]研究紫菜多糖提取物對冷藏鱸魚的保鮮效果，得出鱸魚的初始菌數為3.85（lg（CFU/g）），這與實驗測定的結果相近。在0～4 d時，SI組和SNI組樣品的菌落總數略高于CK組，可能是由于預冷過程中鱸魚與冰漿中殘留的微生物交叉感染，造成菌落總數在短期內有所增加。SNI組樣品在第12天時的菌落總數與CK組相近，為5.92（lg（CFU/g）），接近國家標準規定的不可食用水平（6.0（lg（CFU/g））），表明其已開始腐敗，SNI組和CK組樣品貨架期均為12 d；而在12 d時SI組仍處于可食用水平，主要由于SNI組鱸魚在無冰運輸過程中缺少外界保護，魚體暴露在空氣中，促使微生物生長加速。SI組樣品在第21天時的菌落總數為5.78（lg（CFU/g）），顯著低于CK組。因流化冰部分凍結作用，SI組鱸魚在18 d時體表色澤較淺，有一定的黏液；因此，結合感官品質綜合分析，SI組鱸魚貨架期為18 d，結果與Digre等[26]研究流化冰冷卻大西洋鱈魚的保鮮效果相符。結果表明，在鱸魚流通期間，流化冰處理對微生物的抑制作用顯著優于碎冰。

2.5 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肌肉微觀結構的影響

樣品的肌肉組織結構是決定魚肉質構的重要因素，也是肌肉蛋白質降解狀況和腐敗程度的間接體現。新鮮魚肌肉的肌原纖維締結較牢固且不易斷裂，肌纖維組織排列比較緊密，有規則。

圖7 不同預冷處理方式下鱸魚肌肉微觀結構的SEM圖（×6 000）Fig. 7 SEM images of Lateolabrax japonicus under different precooling treatments during storage (× 6 000)

由圖7可知，貯藏初期，新鮮鱸魚的肌肉組織較光滑，結構完整，肌纖維排列緊湊。隨著貯藏時間的延長，不同處理組鱸魚的肌纖維組織均向疏松狀態轉變。其中，貯藏18 d時，CK組魚肉的微觀結構與新鮮鱸魚間差異最明顯，SNI組次之，SI組差異最小。蛋白質降解會導致肌纖維束疏松甚至分離，產生“裂縫”現象[11]。CK組樣品在第18天時肌肉出現明顯縫隙，肌纖維明顯分離并發生斷裂，結構組織變得無序與疏松；SNI組樣品肌肉略有分離，肌肉斷裂與間隙較CK組樣品少；SI組樣品肌肉結構的完整性與鮮鱸魚相似，其肌纖維相對有規則，結締組織連接緊密，肌肉斷裂不明顯。Lin等[27]研究不同預冷處理對鮟鱇魚的微觀結構中也有相似結果。由此表明，流化冰能有效抑制鱸魚肉中蛋白質的降解和肌纖維的破壞，延緩魚肉質地軟化，更好保持魚肉品質，這與前期感官、質構與菌落總數的分析結果一致。

2.6 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉肌原纖維蛋白的影響

SDS-PAGE是測定蛋白質亞基分子量的一種重要技術，電泳圖譜中高分子質量蛋白條帶的模糊、弱化及消失是肌原纖維蛋白不斷降解的直觀表現，這種方法常用于檢測魚類蛋白質的降解和變性情況。圖8為在不同處理條件下鱸魚貯藏至第4、10、18天的肌原纖維蛋白SDS-PAGE圖譜。

圖8 預冷處理方式對貯藏期間鱸魚肉肌原纖維蛋白變化的影響Fig. 8 Effects of different precooling treatments on myofibrillar protein of Lateolabrax japonicus during storage

由圖8可知，條帶主要包含副肌球蛋白、分子質量為45 kDa的肌動蛋白、35～38 kDa的原肌球蛋白與分子質量為16～21 kDa的輕酶解肌球蛋白，這與Molina等[28]分析紫外處理下海鱸魚片蛋白質變化的結果相似[23,29]。從圖8中可以看出，貯藏第4天時，3 個處理組的副肌球蛋白和肌動蛋白含量最高，各蛋白組分的條帶明顯，清晰可見。與其他2 組相比，SI組樣品的副肌球蛋白和肌動蛋白條帶強度略低；可能由于鱸魚在冰藏前期受到冰漿中微生物及殘留雜質污染，促使蛋白質發生降解，這與前期菌落總數的變化趨勢一致。隨著貯藏時間的延長，3 組樣品的副肌球蛋白和原肌球蛋白條帶強度明顯下降。第10天時，SI組樣品在35～116 kDa范圍內的蛋白條帶最明顯清晰，而SNI組和CK組樣品在此分子質量范圍的副肌球蛋白、肌動蛋白和原肌球蛋白有明顯降解，條帶消失嚴重。貯藏后期，與SI組相比，CK組魚肉肌動蛋白條帶變淡，原肌球蛋白幾近消失。蛋白質降解可能是由內源性蛋白酶的活性和腐敗微生物引起。結果表明，流化冰處理方式具有很好的抑菌與預冷卻效果，能有效延緩鱸魚魚肉肌原纖維蛋白的降解。

3 結 論

本實驗研究了流化冰和碎冰預冷處理對鱸魚流通期間品質變化的影響，通過流通模擬來評估流化冰在短期內的預冷效率與控溫效果，以尋求一種能有效降低鱸魚運輸成本的預冷措施。結果得出，與碎冰相比，流化冰處理后的鱸魚具有更快的預冷速率與更低的貯藏溫度，保鮮效果明顯。SNI組在無冰運輸過程中鱸魚處于低溫狀態，表明流化冰作為“冷源”，可有效控制魚體的溫度變化；同CK組相比，SNI組樣品除肌肉微觀結構較好、pH值較低外，其魚肉的微生物生長、外觀變化、蛋白質降解及質構特性的劣變與CK組無顯著差異，貨架期均為12 d左右。因此，流化冰預冷處理在鱸魚無冰運輸中發揮重要作用，為其在水產品實際生產中的應用提供可靠的理論依據。貯藏前期，SI組的鱸魚外觀品質同CK組相比無明顯優勢，但在貯藏中后期鱸魚的pH值、TBA值、感官得分及菌落總數顯著低于CK組，能有效保持鱸魚的肌肉組織形態，延緩蛋白質的降解，結合感官分析知貨架期為18 d左右，較對照組延長6 d。流化冰貯藏使鱸魚體內含鹽量有所增加，但對冰鮮鱸魚的外觀和食用品質影響不大。因此，流化冰預冷貯藏能有效減緩鱸魚的腐敗進程，是一種高效的預冷保鮮方式。

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