素食主義——讓我們離健康更近

舟水一澤

在健康意識日漸提升的當下，素食主義的風潮卷土重來，不過“素食”這個概念的起源要比我們想象中早上很多。伴隨著人類飲食文化的發展，素食就在“正心修德”和“有益健康”兩種理念下生根發芽。到如今，素食作為一種飲食健康風潮，以健康搭配為前提快速地走進千家萬戶。現代社會中，素食者越來越多，素食人群也趨年輕化。素食主義不再是一種宗教和教條，素食者也沒有道德優越感，選擇素食只是選擇了一種有益于自身健康的飲食習慣，因而素食已經逐漸成為一部分人的生活方式。

中西素食文化的起源

提到我們中國的素食文化起源，大部分人的第一想法會和佛教聯系起來。實際上，中國的素食文化可以追溯到西漢時期，開啟素食文化歷史的重要菜肴就是豆腐。豆腐的出現使得當年素菜的種類大大增加，直到南北朝時期，豆制品的種類豐富到幾十種。明朝時期素食文化愈加繁榮，各類素食食譜文獻記載非常豐富，最著名的要數薛寶辰《素食說略》，其中記載了超過兩百種素食。在這個時期，素食文化已經達到了空前的繁榮。

在佛教傳入中國的魏晉南北朝時期，素食同佛教宣揚的“戒殺放生”與儒家傳統的觀點“仁”相結合，素食的習慣也同佛教一起在中國的土地上以極快的速度推廣了起來。

我國傳統素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究“全素”，禁用“五葷”調味，且大多禁用蛋類；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，美味而經濟，為人們普遍接受。

在西方文化中，荷馬史詩中的《奧德賽》最早提到過吃素概念。書中描述了一種善良的自然人，他們靠食用植物根莖與果食為生。在古希臘時期，蘇格拉底、柏拉圖成為素食主義的代表，在他們看來，只有吃素才可以獲取純凈的智慧。希臘人、埃及人、希伯萊人最初都是主張食素的，這種風氣一開始都是與“智慧”聯系在一起的。及至古希臘著名學者畢達哥斯拉的出現，素食主義風潮更是席卷整個古希臘，他的學說成為整個西方素食主義者的宗教，至今還有許多素食者自稱是“畢達哥斯拉的信徒”。文藝復興時期的米開朗琪羅、達芬奇、莎士比亞、拉菲爾等人也同樣提倡素食。后來的素食理念多與宗教聯系在一起。在基督教傳播廣泛的歐洲，當時的天主教教皇曾嚴禁教徒吃四條腿的動物，只能吃魚和禽類食品，只有在教徒生病時才被允許吃肉食。

在宗教的影響下，素食理論同“倫理”緊緊地捆綁在一起。大多數主流宗教認為殺生是殘忍的，不道德的。素食者認為吃素可以達到心靈上的安靜、平和，能更大程度地在所信仰的宗教上找到共鳴感。

現代素食文化的發展

如果說過去人們食素更多是出于宗教信仰，那么近代人則是出于環保意識，或為了保護動物的權利和維護自身的健康。他們把素食運動和整個社會所有野蠻的、不尊重生命的行為聯系在一起，通過食素的方式喚起公眾意識的覺醒。統計資料表明，食素人中44%出于生態道德和動物的人格化，22%為健康因素，9%是出于對食物成分的擔心。

自17世紀起，素食主義開始在英國發展起來，拒絕肉食的宗教團體越來越多。托馬斯·特隆是17世紀最著名的素食主義倡導者，他主張完全棄絕以“動物同伴的肉體”為食。到18世紀，由于經濟、倫理和營養學等方面的原因，素食主義逐漸引起了人們的興趣。一些醫生開始建議他們的病人食用素食以利于疾病的治療。營養學的發展成為了素食的概念傳播的有力支撐。

孫中山也是近代提倡食素的先行者。孫中山早年因為革命奔波勞碌，患上了嚴重的胃潰瘍，后在醫生的建議下改食素，于是就有了“戒除肉類、治愈胃疾”的“病者自述”。孫中山因早年行醫，深諳營養健康之道，之后他將吃素與革命聯系在一起，并把提倡吃豆腐寫入《建國大綱》：“夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功而無肉料之毒。”

在素食主義者看來，健康與環保是最有力的宣傳。曾經有機構模擬計算過，如果人類能轉型為素食者，則可節省因飼養肉畜而產生的約20%的農業土地面積，相當于340萬平方公里。而農藥的需求量也會減少約30%，對抗生素的需求量也將下降。至今為止，大概有一半的抗生素制劑喂給了肉畜。

牲畜飼養還使全球變暖，因為牲畜飼養產生著三種溫室氣體：甲烷、二氧化碳和氮氧化物。牛羊等反芻動物是甲烷的最大生產者，一頭奶牛每年平均排放110公斤甲烷，換算后，相當于一輛轎車行駛15000公里排放的二氧化碳。近一個世紀以來，地球溫度已經升高0.3～0.6度，素食主義者認為這同牲畜飼養有很大的關系。

從科學的角度來說，素食對健康長壽有一定的影響。為了查證這種說法是否正確，英美等國的科學家進行了幾項大規模、長時間的跟蹤調查。結果發現素食者的平均預期壽命確實比平均壽命更高一點。

不過另一方面，長期保持純素食，人體內會缺少蛋白質、磷脂、膽固醇、維生素和微量元素。蛋白質缺乏，會讓人的體能、腦力以及性能力下降，甚至陷入嚴重營養不良狀態。膽固醇過低，尤其對老年人而言，會大大增加患抑郁癥的風險，最終導致自殺風險升高。磷脂攝入不足，尤其是卵磷脂缺乏，加上富含纖維素的食譜，導致膽汁酸鹽的重吸收減少，膽結石的風險升高。純素食者發生維生素B12缺乏最為常見，嚴重者會導致惡性貧血，不那么嚴重的，也會導致血管硬化加快，引發高血壓和冠心病。缺鐵性貧血也是素食者容易出現的癥狀，尤其對女性而言。而其他一些微量元素和維生素的缺乏，可導致免疫系統功能受損，因此而增加患上各種疾病的風險，尤其是結核，如今結核正在卷土重來，而且多是耐藥性結核，預防醫學界對此正深感困擾。雖然錳在素食中也存在，但吸引不易。錳缺乏會導致傷口難以愈合，并且嚴重情況下，引發骨骼問題，周身骨痛、易骨折。對女性而言，純素食如果導致體重大幅度下降，則不孕的風險會大大上升。

隨著現代社會的營養學的發展，人們可以通過食用替代品來補充長期吃素所缺少的磷脂、維生素和微量元素。膽固醇和蛋白質的攝入比較麻煩，如果要保持純素食的狀態，一定要謹慎搭配膳食。豆腐、腐竹配合全麥或者大米，再加上適量的堅果，通常就能保證蛋白質需求。除此之外，每天食用的蔬菜種類最好有五種以上。為了保證胡蘿卜素和鎂的攝入，胡蘿卜和綠葉蔬菜是菜譜中的必備品。需要注意的是，胡蘿卜素必須伴隨著油脂才能攝入。

素食不純素

有關素食，其實很多人的認知都有偏差，因為當今素食的含義并非是字面意義上的不沾葷腥。素食的定義和概念正式誕生于1809年英國的曼徹斯特。當時，有一些教會成員一起發誓禁食酒肉。1847年，這個修行團體脫離了教會并成立了素食者協會。到19世紀末，素食主義運動風起云涌，各國都成立了各種不同形式的素食者協會，1908年世界性的國際素食者聯盟誕生。

素食者（Vegetarian）一詞第一次出現在1847年9月30日，由當時素食運動的長島人約瑟夫·布魯頓在英格蘭的肯特郡在英國的素食協會演講上正式提出來。這個詞源自于拉丁文vegus，意為完整的，健康的，新鮮度，有活力的。Veggie則是素食者的簡寫。現代國際上，素食的定義基本趨于完善，現在人們普遍認知里可以分為四種類型。一種是嚴格的素食主義者（Vegetarian），這種人不食用所有由動物制成的食品，包括蛋、奶、奶酪和蜂蜜，除了食物之外，他們甚至也不使用動物制成的商品，例如皮革、皮革和含動物性成份的化妝品；一種是奶蛋素食主義者（Ovo-lacto），他們除了不吃肉外，可以吃雞蛋和奶制品；一種是，奶素主義者（Lacto），他們只食用奶類和其相關產品，如奶酪、奶油或酸奶；一種是，蛋素主義者（Ovo-），這部分人則只能接受蛋制品。

現代社會的素食者伴隨著其他積極健康的生活方式。有數據統計顯示，素食者中抽煙、喝酒的人更少，他們一般飲食比較節制，心態平和，更加注重鍛煉身體。

素食主義餐廳

在大部分人的認知里面，素食可能還停留在簡單的素齋、仿葷菜的階段，或者依然采用單純因為追求純素食材而舍棄美味的方式。事實上，今距離最早開張的素食餐廳的開張已經過去一百二十年了。隨著全球經濟與文化的發展，素食的烹飪也進入到了一個多元的新時代，吸收了全球各地各種食材的搭配、料理方式，不斷的摸索創新，菜品更是隨著時令的更迭，讓人們感受最新鮮最綠色的自然口味。接下來我們就介紹四家國內知名的素食餐廳，讓他們給我們展現日趨成熟的素食菜系。

京兆尹·北京

地址：五道營胡同2號（雍和宮5號線G口出）

作為北京最負盛名的素食餐廳，京兆尹從世界各地依據二十四節氣來尋找原生態植物系的食材，并且以野生、半野生、天然、超有機、有機、綠色的順序來進行精選，目的只為顯現食材本源的味道。

福和慧·上海

地址：愚園路1037號（近江蘇路）

福和慧素食餐廳的特色之一就是不會提供點菜服務。沒錯，可供客人選擇的只有套餐價格。作為一家米其林一星的餐廳，每一個套餐都有格外亮眼的菜品。每道菜的搭配十分精心，加上令人贊不絕口的口感，哪怕不是素食主義者也絕對會享受這里的美味。

Veggie SF·中國香港

地址：香港士丹利街11號10樓全層10F

Veggie SF是頗有年頭的香港素食餐廳了。擺設裝修十分復古，菜品創意十足。這家的特色是素食漢堡，用豆制品代替漢堡中肉的內容。經過醬汁調味之后，整個漢堡的口感清新爽口，實為不可錯過的美味。

動物志·中國臺灣

地址：臺北市文山區景隆街1巷9號

這是一家素食兼動物保護的餐廳。每一道菜都有著動物名字的寓意。店長希望食客通過素食來作為動物保護的行動。醬汁濃郁的韓式泡菜卡茲豆腐蓋飯是這家餐廳的招牌菜，同樣極具特色的純素奶茶也不要錯過。這家店也歡迎客人帶著寵物來進餐，可以說別具特色了。