烤煙感官屬性因子疏松度參比樣制作技術報告

張麗鮮，許衛民

（1.紅塔煙草集團有限責任公司，云南 大理白族自治州 671000；2.河南省煙草職工培訓中心，河南 許昌 461000）

1 參比樣制作的意義

1.1 制作背景

現行烤煙國家標準中的評級主要依靠評級人員的經驗積累來判定，所以，會出現區分檔次時描述含糊，詞義模棱兩可，容易引發理解歧義，沒有相應的數據分析支撐等問題。在實際工作中，憑個人感官判斷時，由于感官易受環境和個人因素的干擾，判斷結果難免會出現偏差和波動，導致評價結果不穩定，缺乏應有的科學性和說服力，常常受到行業有關部門詬病。因此，需要在評級方面進行進一步的深入分析研究，解析出用于評級的感官屬性因子，以期對煙葉品質做出準確表述。目前，開展烤煙感官評級因子參比樣研究的比較少，國內外對于烤煙感官評級因子參比樣研究的報告和文獻資料較為少見。筆者是在開展煙葉評級高級技師培訓鑒定以來才開始這方面研究的，前期高師對部位、顏色、身份、葉片結構、油分和色度等感官因素展開了不同程度的研究和探討[1]，探索出了道路并積累了豐富的經驗，為科學評級奠定了堅實的基礎。在前期高師研究的基礎上，我們選取葉片機構作為感官屬性因子分解對象，以期對煙葉品質作進一步的深入探討。

1.2 葉片結構的重要性

葉片結構是現行烤煙國家標準中非常重要的一個品質因素，對葉片整體質量影響很大，僅低于“成熟度”對煙葉質量的影響。葉片結構是指煙葉細胞排列的疏密程度[2]，它是煙葉細胞發育和排列的綜合狀態，反映了煙葉細胞的營養狀態，有松、疏、緊、密等不同外觀表現，與單位面積內細胞數量正相關[3]。過偉民[4]等認為，煙葉細胞在烘烤過程中變化劇烈，細胞大量失水皺縮，細胞空隙率擴大，葉片結構相對疏松。在評級過程中，常用葉片結構的疏密程度來作為判斷葉片結構的重要指標之一。同時，葉片結構受煙葉著生部位較大，下部葉片寬圓，細胞營養水平低，干物質積累少，空隙大；中部葉片細胞營養適中，干物質積累豐富，排列疏密適中；上部葉片細胞營養充足，干物質積累富足，細胞排列較密。同部位的煙葉，葉片結構受成熟度影響比較大，成熟度好的煙葉葉片細胞為疏開狀，細胞間隙大。葉片結構與細胞發育和營養狀況密切相關，細胞的大小、營養水平、發育狀況、排列間隙不同，就會有不同的葉片結構，而煙葉外觀也會表現不同。不同的外觀對煙葉的化學成分、評吸質量影響很大，可以說，不同的葉片結構表現不同的內在質量。根據目前國標規定，葉片結構一共分為4檔，即疏松、尚疏松、稍密、緊密。中下部葉片統一要求為“疏松”，從腳葉到腰葉，部位跨度大，葉片間質量差異突出，統一用“疏松”根本不能將葉片間的品質差異描述出來，容許度太寬，容易引起理解歧義，造成對煙葉質量的認知偏差。因此，截取“疏松”檔次分析烤煙中下部葉片結構，對準確識別葉片結構，區分不同質量檔次的煙葉，對于工業配方、提高原料適用性和降本增效具有重要意義。

1.3 解析并定義“疏松度”

為了準確描述葉片細胞排列的疏密程度，利于參比樣制作和準確識別，通過搜索、查找并借鑒“疏松”和“度”的概念，創出新詞“疏松度”，用于表述中下部煙葉細胞排列的疏密狀態及程度。

對于“疏松”，烤煙葉片結構中的“疏松”是指煙葉細胞排列間隙大，松弛程度高；百度百科將“疏松”釋義為松散，反義詞為緊密；辭海將“疏松”釋義為寬松、松散。

對于“度”，百度百科“度”的釋義為事物所達到的境界，例如程度、高度。

合并“疏松”和“度”為 “疏松度”，將其定義為煙葉組織內細胞排列的疏密程度。找出“疏松度”與煙葉質量之間的關系，并制作“疏松度”參比樣，選擇感官剖析描述詞，對參比樣各檔次進行外觀特征描述，運用感官分析技術[5]進行適用性測試及評價，為準確評價煙葉質量，指導識別煙葉品質，把握整體煙葉質量，建立煙葉質量感官評價模型提供數據，為形成評級學科奠定基礎。

2 參比樣制作材料與方法

2.1 確定制作的原則

按照感官分析建立感官特性參比樣制作的一般導則[6]。為了保證感官屬性因子疏松度參比樣制作的效果，參比樣制作應遵循以下基本原則。

2.1.1 包容性原則

從不同煙葉產區選取中、下部位葉片，盡量涵蓋不同著生葉序，要求無板結、無油壓、無霉變，基本無破損和殘傷。

2.1.2 代表性原則

樣品要求：感官屬性單因子的特征要明顯，能反映單因子不同檔次的特點，能夠代表本檔次的質量水平，盡量避免其他屬性因子的干擾。

2.1.3 最小差別閾值原則

感官屬性因子檔次盡量細分，但相鄰檔次梯度的識別閾要明顯，相鄰梯度之間具有不可分性、連續性，但不同檔次間的識別閾要明顯，即最小差別閾值原則。

2.2 參比樣的表現形式與數據處理

2.2.1 參比樣的表現形式

以能反映感官屬性因子“疏松度”的不同檔次的煙葉實物樣品來表現，并最終將實物樣品裁成長寬統一的方塊葉片。

2.2.2 參比樣的數據處理

采用DPS 7.05、SPSS 19.0和Microsoft Excel 2003軟件進行統計分析。

2.3 采集備選參比樣

2.3.1 原料收集

從2017年大理彌渡、洱源2套仿制樣品中下部橘黃主組等級中，選取有較高代表性的煙葉50片。采集后，先將煙葉樣品混在一起，在溫度（22±1）℃、相對濕度為60%±2%的環境條件下平衡水分48 h，使每片煙葉的溫濕度一致，以此作為制作參比樣品的初選原料，備用。原料收集情況如表1所示。

表1 原料收集情況統計表（50片）

2.3.2 參比樣初選

初選樣品要能反映出不同疏密檔次之間的差異性運用觸覺和視覺感知對備選的50片樣品兩兩成對比較，并按比較后的疏密程度由松到緊排序。

運用排序法分析“疏松度”參比樣的初選樣品，結合多重比較或聚類分析的統計分析方法[7]，根據比較結果，確定感官屬性因子科學、合理的檔次。

2.3.3 疏松度標度確定

2.3.3.1 運用成對比較法排序

先用單感官通道觸覺感知的方式排序，用指撫、指搓、指壓的方式篩選，利用察覺閾值和差別閾值原則將“疏松度”因子劃分為7個檔次，如表2所示。

表2 疏松度檔次初分

2.3.3.2 重新排序

用復合感官通道視覺加觸覺感知的方式對已排過序的葉片重新排序（采用二、三點檢驗法），并對每一個檔次參比樣品的穩定性、代表性、可替代性等考察分析，遵循參比樣相鄰梯度間具有不可分性但具備連續性，2個相鄰梯度不能形成較大落差、不脫檔的制作原則。通過對比、識別、排序分析，在識別閾范圍內進一步細分，對2種感知方式差別大的進行校正，經過多重比較和分組歸類，初步確定煙葉“疏松度”的檔次梯度。“取消枯松”檔次，重新認定為6個，初選出待測的參比樣品。待測樣品檔次如表3所示，6檔參比樣品對比情況如圖1所示。

表3 待測樣品檔次

圖1 6檔參比樣品對比圖

2.3.4 制成待測的參比樣

將選中的葉片裁剪，從整張葉片中選取典型部分制成長為10～15 cm、寬為5～8 cm的小片，裝入包裝袋內，以備評價小組評價。

2.4 參比樣的確定

2.4.1 成立評價小組

邀請大理州煙葉公司煙葉部和卷煙廠7名評級技師組成評價小組，對待測參比樣品進行評價。

2.4.2 樣品評價

為樣品隨機編號，隨機擺放，評價小組成員依次對每個樣品進行評價，結果如表4所示。

表4 隨機編號評價統計表

計算秩和（所有評價員排序之和），并采用SPSS統計分析得出LSD＝5.18.

實驗結果表明，樣品356號和268號的秩和之差等于4，小于LSD的值，表明樣品356號與268號之間不存在顯著性差異；371號與432號秩和差等于3，小于LSD的值，表明371號與432號之間不存在顯著性差異。所以，356號與268號及371號與432號樣品之間差異不顯著；樣品863號與268號、371號與356號、665號與432號秩和之差均大于LSD值，它們相互之間有顯著性差異。

實驗結論：4，5檔次察覺閾值不明顯，不易識別，不符合參比樣品的最小差別閾值原則，將4，5檔次樣品合并，對2，3檔次中個別參比樣品進行適當調整，取消“較疏松”檔次，制成5檔參比樣品，如圖2所示。

圖2 5檔參比樣品對比圖

2.4.3 參比樣品描述性分析

評價小組觀摩實物樣品外觀特征，賦予描述詞，對不同檔次的因子感官特征進行恰切描述，經討論認為，“松”容易引起理解爭議，此“檔次”用“稍空松”表述較為合適。調整后5檔參比樣品對比情況如圖3所示，對其的特征描述如表5所示。

2.4.4 參比樣測試

2.4.4.1 參比樣適用性測試

根據調整結果，二次組成評價小組，對“疏松度”參比樣進行適用性測試，隨即編號，隨機擺放，評價小組每人順序評價一次。“疏松度”適用性測試結果如表6所示。

圖3 調整后5檔參比樣品對比圖

表5 5檔參比樣品檔次和特征描述

表6 適應性測試統計表

經過方差分析得出，Ftest＞9.11，因此，當顯著性水平為0.05時，5個樣品在整體質量上存在顯著性差異。

測試結果表明，7名評價專家對5個樣品的松緊排序基本一致，說明對樣品檔次可以做到準確排序，驗證了參比樣的適用性。參比樣測試后排序情況如圖4所示，5檔參比樣排序對照驗證如圖5所示。

通過采用Friedman檢驗法、最小顯著差異等統計方法，計算并查表，各樣品檔次間具有顯著性差異，說明“疏松度”參比樣品外觀特征描述比較準確、各質量檔次間梯度明顯，代表性較強。

圖4 參比樣測試后排序圖

圖5 5檔參比樣排序對照驗證圖

2.4.4.2 參比樣物理檢測

將5檔樣品分別取樣并隨機編號標示，送物理檢測室檢測，得出結果如表7所示。

表7 疏松度參比樣葉面密度檢測結果

從表7中可以看出，5個梯度參比樣品隨著疏松度從空松到疏松，葉面密度逐漸增大，細胞間隙逐漸變小，且當a＝0.05時，樣品間均達到了顯著差異。這說明，“疏松度”與葉面密度密切相關，對葉片品質影響比較明顯。

2.4.4.3 應用評吸分析內在質量的不同

將5檔樣品分別取樣，制成煙絲后隨機編號標示，送評吸室由3名評吸專家暗評，分別打分統計，3人平均得分如表8所示。

從表8中可以看出，評吸專家對所制作的疏松度參比樣各檔次評分評價，匯總統計后差異明顯。由此可知，通過參比樣可以區分出煙葉內在質量的不同檔次。

表8 評吸平均結果統計表

3 結論

參比樣內外質量指標指向一致，說明參比樣品可以起到測量葉片結構、把握葉片整體質量的參比作用。

運用感官分析技術證實了參比樣品之間的差異性，這些差異是可以區分的，可以測量的，在人的感官閾值范圍內，也是穩定的、可以重復出現的。

對大理產區煙葉葉片結構做進一步細化研究，制作可比對的參比樣品，對產區煙葉生產、收購、加工和工業使用都有一定的現實意義，對評級技術的培訓、推廣、提高和研究都具有重要的指導作用。

4 討論

實驗與評價過程主要是定性描述，有待企業在使用中的認證和支撐；實驗所用的都是大理產區煙葉，其他產區在識別煙葉葉片結構時如果借鑒此結論，還有待進一步驗證。

［1］中國煙草總公司，鄭州煙草研究院.GB/T 2635—92烤煙［S］.北京：中國標準出版社，1992.

［2］《煙葉分級工專業知識》編輯部.煙葉分級工1-2級專業知識（試用）［M］.北京：北京出版社，2013.

［3］王德文，崔玉霞，孫海然，等.淺談葉片結構在煙葉分級中的正確運用［J］.內蒙古農業科技，2014（2）：127，134.

［4］過偉民，程森，張駿，等.烤煙表面微觀結構特征與外觀品質的關系［J］.煙草科技，2015，48（8）：1-4.

［5］趙鐳，劉文.感官分析技術應用指南［M］.北京：中國輕工業出版社，2011.

［6］中國標準化研究院，廣西壯族自治區質量技術監督局，北京農學院，等.GB/T 29604—2013感官分析建立感官特性參比樣制作的一般導則［S］.北京：中國標準出版社，2013.

［7］中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 12315—2008感官分析 方法學 排序法［S］.北京：中國標準出版社，2008.