調(diào)料的使命

○ 喬葉

有些食材的味道往往很個(gè)性，它的優(yōu)點(diǎn)很鮮明，缺點(diǎn)也會(huì)很鮮明，像羊肉的膻、豬肉的腥。它們有缺陷，需要把這種缺陷去掉，也就是給食材揚(yáng)長避短，這就得用調(diào)味料來平衡和協(xié)調(diào)，越突出的個(gè)性越得平衡和協(xié)調(diào)。

就像一座好房子，你就那么一棟，孤零零地矗立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有園林，有草地，推開門也得有左鄰右舍，這房子的好才能扎下根來，成為能親近交往的好。

不過千萬不能忘了，調(diào)料存在的唯一使命就是為主料服務(wù)，就是為了讓主料的味道更好，所以一定要用得適度。當(dāng)你吃到某道菜覺得調(diào)料太重的時(shí)候，如果不是廚師水平有問題，那一定就是食材本身有問題，肯定是不夠新鮮了才會(huì)需要重調(diào)料來遮蔽和騙病食客，對(duì)，就是遮蔽和哄騙。調(diào)料是為了襯托和修飾主料，而不是遮蔽和哄騙。這是一條根本性原則。

還有一條根本性原則：加入調(diào)料的目的是為了讓食材的味道豐富，但這豐富絕不等同于混亂，一定得很有層次很有秩序。要做到什么程度呢？你要細(xì)細(xì)回味，你要再三品味，你會(huì)覺得它不僅僅是好吃，它還耐品。你會(huì)覺得它不單薄，它是有寬度和深度的。如果拿女人來比較，味道的簡單之美就像是小蘿莉，味道的復(fù)雜之美呢，就像是徐娘半老。