堿水粽與吃“五黃”

柴隆

古人稱農歷五月為“皋月”。皋，濕氣也。濕氣一來，江南一帶就此蒸騰而黏熱了。此時節，河間的菖蒲長得最為粗壯；野外的艾草早已齊腰；當年的新生毛竹一支支拔地而起；帶有褐色絨毛的毛竹殼，已悄然落于竹林下。門前掛起菖蒲艾葉兩把“佩劍”之后，于江南人而言，此時是裹粽子的最佳時令了。

撿來筍殼，裹起粽子來。深山中毛筍的殼，曬干后存起來，端午前后拿來包粽子，仿佛是我們浙東的專利。淡黃色的毛筍殼上有深褐色的斑點，好似豹皮斑紋頗有野性之美。老太們用筍殼包堿水粽，緊實而泛一點黃綠色，吃起來別有風味。不消多時，灶膛間大鑊里的堿水粽“燜”得滿屋飄香……

端午佳節，中國人紀念屈原吃粽子的習俗流傳至今。江浙一帶的粽子歷來各有千秋：嘉興“五芳齋”、湖州“諸老大”、衢州“辣粽”各領風騷，聲名遠播，去過廈門旅游的人，大多也都品嘗過著名的“燒肉粽”。但對于浙東人而言，相比市面上餡料五花八門、，一口咬下去油膩膩的粽子，許多人心里惦記的還是那清清爽爽的堿水粽，蘸上白糖的滋味。那是永遠不可替代的。

浙東古諺云：“四月種田下秧仔，五月白糖揾粽子。”趕在端午前，許多老太太會早早地去市集買回糯米和豇豆，并捎帶一捆干筍殼，家家戶戶籌備裹端午粽子。若天氣晴朗，老墻門們里的巧婦們會搬出一個個米籮，擺在天井里，左鄰右舍圍攏來，互相幫忙一起裹。那些平日里因雞毛蒜皮積下的間隙，甚至鄰里間已有好一陣子互不往來，或因裹一回端午粽子，抑或親自上門送去一串自家包的堿水粽，往日的隔閡一笑而過，各自又扯起大嗓門，彼此嘮叨著家長里短……

傳統濃郁的浙東堿水粽，大概分白粽和豇豆粽兩種。拿毛筍殼包粽子，是地道的浙東做派，別處是見不到的。毛竹成長的過程中層層脫落的殼，內面光滑呈白色，外面是稍帶絨毛的褐色，俗稱“箬殼”。買來的箬殼已經過處理，待到用時，拿到水里泡軟捋平即可。上好的糯米淘凈后，用清水浸過夜后瀝干備用。

在堿水粽包制過程中，堿水扮演的角色尤為重要。清人童岳薦在《調鼎集》中記載：“凡煮粽，鍋內入稻草灰或石灰少許，易熟。”浙東一帶也還遵循這樣的古法，后逐漸演變為用稻草灰水浸泡糯米。稻草洗凈曬干后燒成灰燼，倒在紗布上，用滾燙的熱水沖，瀝下的汁水即是最原始的“堿水”。堿水添多添少全憑經驗。多一分，煮出的粽子則色褐如凍，堿味腥澀難入口；少一分，則色淡味寡如散沙，丟了色香味。只有不多不少恰到好處，堿水粽子才會晶瑩剔透、琥珀金黃、堅挺黏稠。若湊近去深聞，會有一股幽幽的清香，沁人心脾。

我尚年幼時，看老太們雙手將箬殼輕輕一扭，箬殼即呈漏斗狀，舀一勺泛黃的糯米倒入箬殼，混入幾粒漲好的烏豇豆，輕輕壓實糯米，將半截箬殼一橫折，拿繩頭打個活結，筐里就多了一只棱角分明的粽子。見筐里的粽子堆得似小山時，就可準備柴火，燒旺灶頭煮粽子了。

端午節那一天，在江浙一帶，最大的風俗還是吃。除了粽子，就是吃“五黃”——黃魚、黃瓜、黃鱔、鴨蛋黃、雄黃酒，前面四種食材都是當季時令食材，食之無妨。只是這雄黃酒，頗帶傳奇色彩——在傳說《白蛇傳》中，白素貞飲雄黃酒，現出蛇身的原形。故而，民間便認為蛇蝎蜈蚣等毒蟲可由雄黃酒破解，端午佳節飲雄黃酒可以驅邪解毒，身體愈加健康。

“五黃”之中，我卻偏愛黃魚和黃鱔。早些年，東海野生大黃魚還是白菜價的時候，碰上雪里蕻咸菜，仿佛是天雷勾引地火，天造地設的一道“咸菜筍絲大湯黃魚”，立即捧出阿拉寧波菜的氣場。端午黃鱔出洞后，恰好遇到韭芽，兩者皆稀罕之物，黃鱔水汆，劃骨取鱔絲，與韭芽切段爆炒，添新鮮蠶豆瓣，水淀粉起漿，撒白胡椒粉，上面澆一勺熱豬油，就是響當當的“寧式鱔絲”，端上桌后頃刻盤空。

從堿水粽到端午“五黃”，一飲一啄，和每一個心靈一樣，莫不被時代所裹挾。春生夏長，秋收冬藏，這些歷盡歲月的老味道生生不息，固執中意味深長，玄妙由世代經傳……