“古法”食品更健康？

云無心

在各種電商和微商的平臺上，都充斥著各種“古法”的食品，比如古法紅糖、古法釀酒、古法牛肉湯……

但凡標(biāo)注“古法”的產(chǎn)品，似乎更“高貴”一些。是否高貴不敢說，但“古法”食品未必更健康。

任何食品生產(chǎn)，都是把原料進(jìn)行分離，加入其他配料，然后用微生物或者加熱進(jìn)行轉(zhuǎn)化的過程。食品生產(chǎn)的兩個(gè)核心，一是配方，二是工藝。配方是指需要加入什么配料，各種配料的比例如何；工藝是指什么時(shí)候加、如何加，各個(gè)轉(zhuǎn)化步驟采用什么樣的條件，以及把轉(zhuǎn)化進(jìn)行到什么程度為止。

在古代，人們能夠使用的原料有限，對于原料的品質(zhì)也無法進(jìn)行很好的掌控。所謂的“正宗原料”“地道原料”，往往都是通過人來判斷。而對工藝的掌控，更只能靠人，比如用眼睛判斷顏色和形態(tài)，用手判斷溫度，等等。這種判斷，被稱為“火候”。對于火候的把握，往往是“只可意會不可言傳”，需要師傅的言傳身教以及長時(shí)間的摸索總結(jié)。所以，“技藝”就具有了一定的神秘性。而那些經(jīng)驗(yàn)豐富的匠人，也就成了“大師”。

不過，配方和工藝中的大多數(shù)內(nèi)容在現(xiàn)代生產(chǎn)中都失去了神秘性，而變成了冷冰冰的數(shù)據(jù)。比如原料，幾乎所有判斷“優(yōu)劣”的指標(biāo)都可以建立標(biāo)準(zhǔn)，在合理的標(biāo)準(zhǔn)下，可以更為精確地對原料進(jìn)行分級和分類。生產(chǎn)的配方，往往只需要幾行數(shù)字。而溫度、時(shí)間、黏度、顏色等“火候”的掌握，也都可以標(biāo)準(zhǔn)化成可重復(fù)、易掌握的操作流程。

換句話說，現(xiàn)代化生產(chǎn)并不是用另外的方式在生產(chǎn)食品，而是把“大師”“匠人”們的經(jīng)驗(yàn)用了更加方便可靠的方式來實(shí)現(xiàn)。比如攪拌，所謂的“古法”往往是人拿著木棍或者竹竿去攪拌——不同的人、不同的身體狀態(tài)，攪拌的力度會相差很大，現(xiàn)代生產(chǎn)中的機(jī)械攪拌，“師傅”要求它以多大的力度，它就可以用多大的力度。

而且，古法中的木棍和竹竿用完之后只是用水洗洗就放起來，容易發(fā)霉長菌。而現(xiàn)代生產(chǎn)中，生產(chǎn)結(jié)束之后會執(zhí)行規(guī)范的清洗流程，保證干凈衛(wèi)生。

光是攪拌這個(gè)簡單的操作，現(xiàn)代生產(chǎn)就“秒殺”古法了。更復(fù)雜一點(diǎn)的操作，比如加熱，古法就是架起柴火把鍋燒開，火大火小，水蒸發(fā)得快還是慢，都只是靠肉眼來判斷。在現(xiàn)代生產(chǎn)中，我們可以精確地控制加熱的溫度與傳熱速度，還可以監(jiān)測鍋中物料的物理化學(xué)指標(biāo)——只要“師傅”能夠說出想要把物料轉(zhuǎn)化成什么樣，機(jī)器的控制都會遠(yuǎn)遠(yuǎn)比他基于手眼的判斷要精細(xì)得多。

食物的生產(chǎn)和加工從來不是一成不變的。

每一種食物的配方與工藝，都是在不斷地改進(jìn)和更新的。所謂“現(xiàn)代化的生產(chǎn)”，也并不是從天而降的“另一種生產(chǎn)方式”，而是對前人的技藝不斷改進(jìn)的結(jié)果。

比如“古法”中的壓榨，最早是用人力，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，壓榨力度還很有限。杠桿裝置的引入使得壓榨力度大為加強(qiáng)，而今天用電動機(jī)械來壓榨則堪稱“鳥槍換炮”。不管是人力還是電動機(jī)械，所做的事情都只是把液體從原料中壓榨出來。而實(shí)際上，即便是所謂的“古法紅糖”，現(xiàn)在也是采用機(jī)械壓榨了。再比如，“古法紅糖”中的堿化步驟，是靠師傅用手“舀”起一些石灰加入。而在現(xiàn)代生產(chǎn)中，是根據(jù)物料的濃度和量來準(zhǔn)確地稱量“食品級的堿”——操作的目的都是往物料中加堿，但從食品安全和品質(zhì)控制角度而言，現(xiàn)代生產(chǎn)無疑要可靠得多。

前人一代又一代的努力，都是為了讓食品生產(chǎn)更加高效、更加可控、更加安全。每一種現(xiàn)代機(jī)械的引入，都是用更加可控的方式去實(shí)現(xiàn)前人需要長期的摸索才能掌握的操作。這種“引入”，必然是在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下才能被認(rèn)可。對“古法”的推崇，實(shí)質(zhì)上是對原始和落后的追逐。

現(xiàn)代以來，不僅是食品領(lǐng)域的科學(xué)技術(shù)迅猛發(fā)展，人們對食品生產(chǎn)和加工的認(rèn)識也以前所未有的速度在提高。而其他領(lǐng)域的科學(xué)技術(shù)進(jìn)步速度更為迅猛，也就使得食品加工技術(shù)的現(xiàn)代化和自動化日新月異。現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)方式，已經(jīng)超越了許多人的認(rèn)知能力。

面對“黑箱”般的現(xiàn)代化生產(chǎn)方式，以及這種方式的驚人效率，不少人感到了不安。這種“不安”，根源是人們對于陌生事物的警惕與戒心。而這種警惕與戒心很容易轉(zhuǎn)化為焦慮，于是，鼓吹人們熟悉和容易理解的“古法”“手工”，就成了“緩解焦慮”的藥方。

（烏遠(yuǎn)方薦自《瞭望東方周刊》）

責(zé)編：我不是雨果