“古法”食品更健康？

云無心

在各種電商和微商的平臺(tái)上，都充斥著各種“古法”的食品，比如古法紅糖、古法釀酒、古法牛肉湯……

但凡標(biāo)注“古法”的產(chǎn)品，似乎更“高貴”一些。是否高貴不敢說，但“古法”食品未必更健康。

任何食品生產(chǎn)，都是把原料進(jìn)行分離，加入其他配料，然后用微生物或者加熱進(jìn)行轉(zhuǎn)化的過程。食品生產(chǎn)的兩個(gè)核心，一是配方，二是工藝。配方是指需要加入什么配料，各種配料的比例如何；工藝是指什么時(shí)候加、如何加，各個(gè)轉(zhuǎn)化步驟采用什么樣的條件，以及把轉(zhuǎn)化進(jìn)行到什么程度為止。

在古代，人們能夠使用的原料有限，對于原料的品質(zhì)也無法進(jìn)行很好的掌控。所謂的“正宗原料”“地道原料”，往往都是通過人來判斷。而對工藝的掌控，更只能靠人，比如用眼睛判斷顏色和形態(tài)，用手判斷溫度，等等。這種判斷，被稱為“火候”。對于火候的把握，往往是“只可意會(huì)不可言傳”，需要師傅的言傳身教以及長時(shí)間的摸索總結(jié)。所以，“技藝”就具有了一定的神秘性。而那些經(jīng)驗(yàn)豐富的匠人，也就成了“大師”。

不過，配方和工藝中的大多數(shù)內(nèi)容在現(xiàn)代生產(chǎn)中都失去了神秘性，而變成了冷冰冰的數(shù)據(jù)。比如原料，幾乎所有判斷“優(yōu)劣”的指標(biāo)都可以建立標(biāo)準(zhǔn)，在合理的標(biāo)準(zhǔn)下，可以更為精確地對原料進(jìn)行分級和分類。生產(chǎn)的配方，往往只需要幾行數(shù)字。而溫度、時(shí)間、黏度、顏色等“火候”的掌握，也都可以標(biāo)準(zhǔn)化成可重復(fù)、易掌握的操作流程。

換句話說，現(xiàn)代化生產(chǎn)并不是用另外的方式在生產(chǎn)食品，而是把“大師”“匠人”們的經(jīng)驗(yàn)用了更加方便可靠的方式來實(shí)現(xiàn)。