國(guó)宴上的家常菜——宮保雞丁

去年11月，美國(guó)總統(tǒng)特朗普來華訪問，在歡迎他的國(guó)宴菜單上有一道我們?cè)偈煜げ贿^的家常菜——宮保雞丁。這道看起來平平無奇的菜式，備受西方各國(guó)政要的歡迎。前美國(guó)第一夫人米歇爾應(yīng)邀到北京訪問時(shí)，宮保雞丁也是宴席上的主菜之一；美國(guó)前國(guó)防部長(zhǎng)哈格爾到北京某軍校參觀，中午在食堂也點(diǎn)了一份宮保雞丁，還對(duì)隨行的記者翹起大拇指稱贊：“我喜歡宮保雞丁。”4年前，德國(guó)總理默克爾訪華期間曾向廚師學(xué)炒宮保雞丁；再往遠(yuǎn)了說，美國(guó)前總統(tǒng)克林頓來華訪問，有人問他對(duì)中國(guó)最深的印象是什么，克林頓也說了一個(gè)詞“宮保雞丁”。在2008年奧運(yùn)會(huì)期間，北京街頭，多位外國(guó)游客穿著印有“宮保雞丁”字樣的T恤衫來看奧運(yùn)比賽，以至于有人打趣說，宮保雞丁已經(jīng)成為外國(guó)人眼里中國(guó)菜的代名詞了。

外國(guó)人是什么時(shí)候愛上宮保雞丁的

說到宮保雞丁在國(guó)外流行，還得感謝李鴻章李中堂。這位晚清大員曾出使過歐美，還曾經(jīng)代表清政府游歷過歐美各國(guó)，受到了很多外國(guó)政要的接見。這期間難免會(huì)禮尚往來，在李鴻章宴請(qǐng)歐美各國(guó)政要的菜單上，有兩道菜給這些大鼻子們印象最深，一個(gè)是宮保雞丁，一個(gè)是李鴻章雜燴。這后一種似乎是外國(guó)人給起的名字，是由李鴻章在美國(guó)時(shí)偶然創(chuàng)造出的一道菜肴，主要用海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹等材料制作而成。而宮保雞丁呢，傳說是由李鴻章帶到歐美去的國(guó)宴菜品。

其實(shí)，還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，宮保雞丁是19世紀(jì)中期，大量到海外務(wù)工的華工傳播出去的。這種說法有一定的合理性，但具體到這道菜式的傳播，已無法考證了。不過，宮保雞丁能順利走上國(guó)際化道路，確實(shí)有先天的優(yōu)勢(shì)，即雞肉是東、西方人都喜歡的肉類，加上西方人尤其喜歡吃雞胸肉，而宮保雞丁就是用雞胸肉做主材的。

在包括美國(guó)人在內(nèi)的很多外國(guó)人看來，宮保雞丁等同于中國(guó)菜，如同意大利面等同于意大利菜。不過人鄉(xiāng)隨俗，您要不是在唐人街點(diǎn)的餐，這宮保雞丁可能還會(huì)變身換包裝，搞得您可能都認(rèn)不出它了。原來，外國(guó)餐廳為了取食方便，會(huì)把宮保雞丁裝在一個(gè)白色的外賣紙桶里賣，成了一種口感厚重、味道酸甜的改良版“中式快餐”，而且外國(guó)人更喜歡管這道菜叫kungpao chicken，這名字算是音譯的結(jié)合體。

除掉宦官安德海成就一代忠臣丁宮保

發(fā)明宮保雞丁這道菜的人可以說是個(gè)大人物，他就是封疆大吏丁寶楨丁宮保。宮保是一種民間稱呼，是對(duì)取得太子少保、太子太保以及太子太師等名譽(yù)職位的高級(jí)官員的尊稱。

對(duì)丁寶楨可能您不熟悉，但要是說起他殺安德海的事跡來，就有很多人知道了。沒錯(cuò)，就是那個(gè)倔老頭子。

安德海又叫小安子，是慈禧身邊的太監(jiān)，早在李蓮英之前就紅起來了。他辦過的最為出格的一件事是在同治七年冬天，在北京當(dāng)時(shí)最大的酒樓——前門外的天福堂大酒樓大擺酒宴，正式娶徽班唱旦角、年方19歲的美人馬賽花為妻。慈禧太后知道后不但不生氣申斥，還特地賞賜了白銀1000兩、綢緞100匹。雖說安德海受慈禧的寵愛，可是東宮皇太后慈安煩他，同治皇帝恨他，恭親王奕訢更是想弄死他，朝中很多大臣背地里都罵他。

安德海大婚不過一年，在宮里待膩了，想出京城玩玩。于是他在慈禧那里軟磨硬泡，要了個(gè)欽差大臣的職位，名義上是到江南替同治皇帝置辦大婚禮服。不料，才到山東，安德海就被巡撫丁寶楨盯上了。作為清官、忠臣，他自然對(duì)這種驕橫無比的太監(jiān)深惡痛絕，偏偏安德海自稱欽差卻百密一疏，身上沒帶一點(diǎn)憑據(jù)，就著急忙慌地出京腐敗去了。這下可被丁寶楨抓到了小辮子，安德海剛到山東地界就被下了大獄。7天后，這邊丁寶楨一道折子上去，那邊京城恭親王—道折子下來，圣旨寫得明白：太監(jiān)私自出京，有違祖制。“咔嚓”一刀，暴尸三日。

丁寶楨由此聲名鵲起，后來官是做越大，當(dāng)上了四川總督，進(jìn)京謝恩之時(shí)，被加封太子太保。慈禧太后還賞了他一幅書法，上面寫著：國(guó)之寶楨。難道慈禧早就把丁寶楨殺安德海的事給忘了？不過，也有民間傳說講，慈禧之所以忘了他殺安德海的仇，跟丁寶楨獻(xiàn)的一道菜有關(guān)，那就是宮保雞丁。

封疆大使的一道菜讓慈禧放不下筷子

丁寶楨進(jìn)京述職的那一陣子，心里很是忐忑。他之所以連連升官，一個(gè)是本身能干，二是因?yàn)橛泄вH王的提拔。可是如今恭親王早就倒臺(tái)了，慈禧掌權(quán)，這次進(jìn)京兇多吉少啊。明智的他知道要向新的權(quán)力核心靠攏，于是就向慈禧伸出了橄欖枝。那時(shí)候正趕上夏景天，慈禧胃口不好，就想吃點(diǎn)下飯的菜，而御膳房變著花樣做卻不合慈禧的心意。丁寶楨不知從哪里得知了這個(gè)消息，自告奮勇向老佛爺獻(xiàn)了一道爆雞丁。據(jù)說這道菜品嘗起來，雞丁細(xì)嫩，花生米酥脆，慈禧吃得頻頻點(diǎn)頭，竟然連舉了5次筷子。要知道，吃慣了山珍海味的慈禧面對(duì)再好吃的菜，最多只動(dòng)3筷。從那以后，這道菜就進(jìn)入了清王室宮廷菜的序列。后來，丁寶楨被朝廷封為太子太保，這道菜也得名宮保雞丁。

當(dāng)然了，這只是野史，不過也從側(cè)面反映出宮保雞丁這道菜的美味。那么丁宮保究竟是怎么創(chuàng)制出這么好吃的菜的呢？這還得從頭說起。

丁寶楨雖然在山東、四川為官多年，但是他并不是這兩個(gè)地方的人。他原籍貴州，貴州也是個(gè)愛吃辣的省份，而丁宮保又一直很喜歡吃辣子醬爆豬肉丁這道菜。據(jù)說在山東任職時(shí)，有一天，他又讓家廚制作辣子醬爆豬肉丁，可廚子忘了買豬肉，家里的存貨也沒了。而丁寶楨其實(shí)主要是饞辣椒這一口了，就跟廚子說用雞肉代替也行。于是，廚子炒出了一盤辣子雞肉丁，丁寶楨一吃還真香。所以在調(diào)任四川總督后，每次遇到府里來客人，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制這道菜，很受客人歡迎。不過后來，他有沒有獻(xiàn)菜給慈禧，正史倒是沒說。總之，這道宮保雞丁是先入貴人口，又落百姓家。由于簡(jiǎn)單易學(xué)、下飯可口，很陜就成為家喻戶曉的一道經(jīng)典菜肴。

宮保雞丁怎么又成了“八不靠”呢

不過人怕出名豬怕壯，菜也一樣。由于丁寶楨的身份和履歷，導(dǎo)致這道菜成了很多菜系爭(zhēng)來搶去的對(duì)象：山東人說這是魯菜，因?yàn)榉抡盏氖巧綎|名肴醬爆雞丁的做法，所以魯菜版的宮保雞丁，是以雞腿肉為原料，還會(huì)加一些馬蹄丁或者筍丁，花生米有的也換成了腰果；四川人說了，這明明是川菜，因?yàn)檫@道菜是丁寶楨在四川總督任上發(fā)揚(yáng)光大的，而川菜版的宮保雞丁也是偏辣的，用的是雞胸肉；貴州人又不干了，因?yàn)槎殬E可是地地道道的貴州人，所以貴州版的宮保雞丁會(huì)選用糍粑辣椒，急火快炒，突出的是滑嫩酸辣，這酸味就是與川菜版的最大區(qū)別。由于口味、做法上的差異，宮保雞丁成了八大菜系里最具爭(zhēng)議的菜式，所以才有人戲稱它為“八不靠”。

不管這道菜歸屬誰家，但好吃卻是全世界人民公認(rèn)的，正所謂：宮保雞丁中外夸，寶楨家廚巧烹它。色香味美真鮮嫩，在朝在野味都佳。