烤羊肉

梁實秋

北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外（長城以北地區）的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家里就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，舍不得吃。

北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細致，無論是黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒有電冰柜），肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。

正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一張桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計們可以烤好送進房里來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥芫荽醬油就行。

（摘自《健康報》）