標準化骨湯料與中國餐飲新食代

于連富，畢蕾

（撫順獨鳳軒骨神生物技術股份有限公司，遼寧 撫順 113122）

餐飲行業作為一個傳統行業，因其能夠高頻次消費而有強勁后續發展力，并且增長速度遠遠高于國家GDP增長率，而成為新時代經濟下的好行業［1］。餐飲行業作為一個傳統行業在21世紀以來不斷面臨著新的機遇與挑戰。傳統的家庭小作坊式的餐飲企業受到了前所未有的挑戰與沖擊：技術力量的薄弱，無力承擔高昂的研發費用；粗放型的生產管理模式，無法有效地進行資源整合；各自為戰的經營模式，不能正確地把握行業主流脈搏，這些都使得整個餐飲行業面臨著大洗牌［2］。

1 中國餐飲逐漸進入新食代

1.1 中國餐飲業發展趨勢

21世紀以來，隨著社會的進步和人們生活水平、生活質量的不斷提高，追求膳食的美味、營養均衡和安全成為餐飲企業未來的發展重點。由傳統的吃飽型向吃好型轉變，吃出美味、營養和健康已經成為現今人們對于餐飲行業的一大基本訴求，這就要求餐飲業實施科學標準化加工，在保證食品的色、香、味、形外，還要營養、健康、安全，這使得傳統餐飲向現代化餐飲的轉化步伐逐步加快。在傳統的烹飪文化與烹飪技藝發展的基礎上，以快餐為代表的大眾餐飲將逐步向標準化操作、連鎖規模化經營和現代科學化管理的目標邁進。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為代表的現代餐飲業加速替代傳統餐飲業手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理。中國的餐飲業面臨著巨大的發展機遇和前所未有的挑戰［3］。

面對如此巨大的挑戰，中國餐飲業必須開拓出一條嶄新的道路：將個性的家庭私人創業小作坊向集團化、品牌化轉型發展；由粗放管理型向精細化、現代化管理轉變；由個人技藝彰顯型向標準化、可復制型轉變；由區域化經營向跨地域、跨領域國際化發展轉型；由弱文化餐飲格局型向注重飲食文化傳承轉變，中國餐飲正在進入向產業化、連鎖化、集團化和現代化方向邁進的新食代。

1.2 大數據下的餐飲市場

2016年餐飲行業規模發展迅速，同比增長11.3%。2017年1～7月我國餐飲業同比增長11.2%，見圖1，高于零售、快消等多個傳統行業。

圖1 2010～2017年全國餐飲增長率

其中以小吃快餐為最大的份額，占比已經達到50% 以上，在小吃快餐中又以火鍋占比最大，接近整體的22%左右，見圖2。

圖2 不同餐飲類型的占比

是什么樣的發展動力使得餐飲行業在這一年中發展得如此迅猛呢？答案顯而易見，行業標準化湯底的出現。與湯有關系的美食因為行業標準化湯底的出現，更容易實現標準化操作和規模化連鎖發展，如火鍋、麻辣燙、拉面、米線、米粉、餛飩等在全國各地都出現了過百家、甚至過千家的連鎖品牌店［4］。

2 部分中國民間美食率先進入新食代

餐飲業如果想解決全國乃至全球連鎖發展，首先要解決出品標準化、管理系統化、資本規模化三個問題。隨著洋快餐管理經驗進入中國以及金融資本的涌入，餐飲行業配套設備、標準化原料、湯料等產品的發展，我們發現一些與湯有關系的中國民間美食餐飲都開始逐漸發力，從單店到連鎖規模，從地方走向全國乃至世界，率先進入了新食代。

2.1 味千拉面，一碗面走進資本市場

味千拉面，自1996年成立以來，味千（中國）憑借其一流的骨湯拉面產品以及系統化和標準化的經營優勢，成功在中國建立家喻戶曉的品牌，并不斷快速成長，發展為一個擁有員工11000余人的跨地區餐飲集團。目前，味千啟動1000家店計劃；一碗面能走入資本市場，標準化骨湯起到了不可磨滅的作用。

2.2 海底撈，骨湯鍋底標準化

海底撈是中國火鍋的領軍品牌，海底撈近年蓬勃發展，作為川味火鍋的代表，在保留川味火鍋特點的同時，率先實施骨湯鍋底標準化，走出四川，走向全球；并提倡親近客戶的個性化特色服務，致力于為顧客提供極致的用餐體驗。2016年，近200家海底撈直營店業績為77億元［5，6］。

3 一碗標準化好湯與一個新食代

隨著消費升級、餐飲配套、互聯網行業的發展助力，中國民間餐飲店蓬勃發展，目前各方金融資本已經開始大舉進兵中國餐飲市場，紛紛在進行大規模的找星、造星、賦能計劃，中國餐飲市場必將迎來新一輪的洗牌，傳統餐飲業誰抓住了這輪機遇，誰就有可能成為新食代的王者。誰想成為新食代的王者，首要解決的就是標準出品，像麥當勞、肯德基一樣能夠標準化出品。將廚房低效工作和工序逐步轉移到專業工廠進行規模化、標準化生產是一種必然的選擇。縱觀中國餐飲和近幾年行業發展大數據，凡是與湯有關系的非常容易做大，依此判斷，誰擁有了一碗標準好湯，誰就擁有了進入新食代的進門證。

4 標準化骨湯料的研發

4.1 傳統煲湯存在的問題

4.1.1 耗時長

傳統煲湯需從食材選擇開始，對食材進行精挑細選逐一加工，煲一鍋骨湯一般需要4～6h長，全過程下來耗時耗力。餐飲店中店無法滿足長時間煲湯。

4.1.2 難標準

對于傳統煲湯來說原材料大都缺乏嚴格的標準，原料的產地、品種、部位、新鮮程度、水的pH值、火候中心溫度等很難達到統一，所以每天或每個店的風味不標準。

4.1.3 成本高

傳統煲湯由于零售購買食材價格昂貴，煲湯過程需要煤火或電力能源人工成本也非常高。綜合起來增加了整體成本。經計算，傳統煲湯的成本是濃縮骨湯的1倍以上。

4.1.4 存在安全隱患

餐飲單店原料供應商大都是菜市場的商販，餐飲店缺少檢驗環節，單獨靠采購人員和廚師的眼睛、鼻子是發現不了安全隱患的。

4.1.5 對廚師的技術依賴大

傳統煲湯的品質很大程度上取決于廚師的能力和經驗，廚師人才的復制是中餐標準化的最大難題。

4.2 標準化骨湯料的研發

本公司研發人員攻克傳統煲湯的幾大難點，研發出新時代標準化骨湯料產品，并先后取得了26項發明專利。該骨湯料產品根據不同餐飲品類的需要，采用不同比例的鮮（凍）畜禽骨、海鮮貝類、植物香辛料、少許蔬菜等為主要原料，輔以食用鹽、釀造醬油、酵母抽提物等調味原料，采用現代生物萃取濃縮技術與傳統煲湯技術相融合，把原料經過清洗、破碎、提取、過濾、分離、真空濃縮、調配、乳化均質等13道工序，運用專利技術加工而成。該產品不但具有廚師煲湯的原香原味和濃郁的骨湯口感，并且富含骨膠原蛋白和鈣，營養豐富，可以完全或部分替換傳統湯底的煲制，應用于各種湯類食品的制作，為餐飲業烹飪大大節省了煲湯時間及成本，同時還可替客戶解決原料質量安全和成本可控問題，能夠徹底解決傳統廚房煲湯存在的問題。

4.3 骨湯料可成為餐飲升級的助推器

作為以湯為底的美食如拉面、云吞、米線、土豆粉、火鍋、麻辣燙等，其味道的好壞一半是由湯底決定的。只要標準化了湯底就基本解決了標準出品的大部分問題。我公司可把各類小吃的湯底、廚師的秘制湯料成功地進行標準化生產，研發生產出針對不同民間美食的專用湯底，先后推出火鍋湯底、米線高湯、煮面高湯、餛飩高湯、麻辣燙高湯等產品，并且在康師傅、海底撈、吉阿婆等客戶中都已成功地實現產業化。骨湯料可成為推動餐飲行業發展新的助推器。

5 展望

在中國餐飲逐步進入新食代之際，標準化骨湯料也將逐步替代傳統的廚師煲湯，助力中國餐飲向標準化、產業化、連鎖化、集團化和現代化的方向邁進。