夏日奶酪的味道

毛亞楠 張哲

對奶酪師劉陽來說，奶酪里有他和時間的密語。將新鮮的牛奶加熱，加入發酵菌，持續地攪拌，一小時后加入皺胃酶，讓奶凝固，又一小時后將凝固后的牛奶切割成塊狀，乳清水自動析出。干物質分離出來后放入模具，再等待3小時左右瀝干水分。倒出半成品，撒上鹽，放入發酵室內發酵，剩下的就是等待的過程，足夠的耐心才能收獲這道美味。

《方圓》記者問劉陽，等待的過程中會想些什么？他給我講他在法國求學時住在科西嘉島一座山村里的那個做奶酪的科西嘉人鄰居。60歲出頭的年紀，話不多說，整天叼著煙斗，從早到晚地攪牛奶，翻奶酪，節奏悠然自得。因為做奶酪的過程就是不斷等待的過程，所以做一會兒就歇一會兒，張弛有度?！拔胰退龅臅r候，就覺得這工作狀態很享受。雖然攪牛奶是體力活，要攪很長時間不能停，會手麻手酸，但是做手藝就是這樣，你需要認同這種困乏和疲憊，度過這個檻兒后，干著干著就超越了?！眲㈥栒f。

和大多數中國人一樣，劉陽最初對奶酪的認識只停留在國內超市常賣的幾款奶酪，但自從吃了鄰居做出來的天然發酵奶酪后，他開始對手工奶酪“刮目相看”，“那是一種濃郁的重口味的強烈的表達，濃重之下又有自然的氣味，是一種全新的味覺體驗”。彼時他在學工商管理的課程，每天做各種商務案例、市場分析，也在思考自己的前途。突然有一天，“靈光一現”，“為什么不能回國做手工奶酪呢？法國手工奶酪有這么神奇復雜的味道，把這個東西帶給中國人，多好玩啊”，他用商業的思維去看待這件事情，認為把法式手工奶酪和奶酪文化帶到中國應該有市場。為此他又專門去科西嘉島上的一所農業高中學了一年奶酪制作，2007年，在法國拿到國際貿易、企業管理兩個碩士學位后，劉陽回國了。

回來后，劉陽就在自己不到10平方米的小廚房里開始了他的“奶酪實驗”，對他來說，剛開始的一切都是考驗。他用本地的牛奶照著在法國學到的原型的方向做，做出卡門培爾、多姆和藍紋，后來又想著要做出奶酪拼盤，要知道，在法國，一個奶酪匠頂多做兩三種奶酪，因為種類多了不好控制，由此可見劉陽的細心和自信。

研發新的奶酪品種的過程，也是經歷了很多失敗的過程。手工奶酪不是生產線上的標準產品，用什么酶什么菌，制作時要凝固多久，怎樣的濕度和溫度才算適宜，這些都是決定奶酪成功與否的變量。劉陽不停地嘗試，積攢經驗。做奶酪使用的是本地奶源，跟法國同一種奶酪做出來的味道不一樣，劉陽為自己研發的奶酪取了本地化的名字。他的第一款奶酪起名“北京灰”。當時恰逢北京奧運會，他的工作是協助法國電視臺做翻譯，結識了不少法國人。經由法國朋友的幫助，劉陽在法國文化中心舉辦了一次試吃會，試吃會結束，幾乎每位老外都向他下了訂單，這使他信心大增。

2009年，劉陽開了自己的手工奶酪店。法國人說劉陽的手工奶酪跟他們在法國吃到的差不多，口口相傳，劉陽在北京老外的圈子里成了小有名氣的“Mr.cheese”。但劉陽的夢想不只是滿足老外的口腹之欲，他真正想要把奶酪帶給中國人，互聯網的發展給他的產品帶來了機會。經過幾年的努力，很多喜歡吃奶酪的人都知道劉陽，法國奶酪行業協會給他頒發了騎士勛章，他的奶酪進入了酒店、餐廳、進口超市，開了網店。去年11月，劉陽的又一家新店開業。那里有一個制作間和發酵間的，人們不僅能嘗到美味的奶酪，還能看到奶酪如何發酵。雖然劉陽已擁有不少忠實的粉絲，但他十分清楚，讓更多中國人愛上這種法國美味，需要時間和引導。就像他曾經接受科西嘉人鄰居奶酪的滋味，從最初有些抗拒，到慢慢品出其中發酵的味道，那是一種無法形容的時間味道。