苦瓜滋味

賈珺

苦瓜有好多別名，比如涼瓜、錦荔枝、紅羊，在我老家則稱之為“癩葡萄”。我小時候，爺爺家的菜園里就種著癩葡萄，奶奶有時會摘一個給我當零食吃。我一直以為它只是一種水果，記不得家里用這東西做過菜。當時所見的癩葡萄是長圓形的，宛如小瓜，外表疙疙瘩瘩，里面的果瓤夾雜著圓溜溜的瓜子，呈猩紅色，只有很淡的一點甜味，并沒什么吃頭。在小孩子的心中，很詫異為什么大人們要種這樣既不好看也不好吃的無聊水果，長大后才知道，原來癩葡萄就是大名鼎鼎的苦瓜，其果肉可以入菜，在嶺南、閩臺等地區很受歡迎。北京的菜市上也有苦瓜賣，都是長條形，與我小時候所見略有不同，外皮則是同樣的疙疙瘩瘩。

苦瓜帶一個“苦”字，味道確實是苦中帶澀，可又包含著一種特殊的清香，而且很有回味。好像所有味道發苦的東西都有清火的功能，苦瓜更是其中的佼佼者——《本草綱目》明確記載苦瓜味苦性寒，有“除邪熱，解勞乏，清心明目”的大效。據說苦瓜另有一個綽號叫“君子菜”，意思是雖然本身清苦，但絕不把苦味傳給與之同燒的其他食材，相反還能襯托出他物的鮮美，宛如良師益友，令人擊節贊賞。

苦瓜去掉內囊，剩下的青色皮肉適宜切成片炒肉片吃，也可以切塊燉湯。有人怕苦，炒前先將苦瓜片用開水燙幾次。這樣雖能濾掉一大半苦味，但清香之氣也減弱不少，而且苦瓜被燙得半熟后再加油炒，便失去了其鮮嫩的口感。廣東人和福建人擅做苦瓜，最簡單的一種方法是用開水略煮，直接蘸生抽吃。如果將苦瓜與豬的大棒骨一起用小火慢慢燉煮，便成為一道“涼瓜龍骨湯”，味道微苦而大甘，清補降火，最宜在燥熱之季食用。

苦瓜其實也是一種重要的藥材，除了清火外，對中暑、腹瀉、胃疼都有治療作用，而且還能減肥。現在市面上有不少苦瓜茶和苦瓜所制的營養藥劑，很受歡迎。在我看來，與其花高價喝這些茶、吃這些藥，還不如直接多吃些苦瓜做成的菜和湯，說不定更有用些。

苦瓜不但味道獨特，形象也頗為奇崛，似丑而實美，與“瘦皺漏透”的太湖石有異曲同工之妙，古人常將其置于案頭，充當清供。清初的著名畫僧石濤很喜歡吃苦瓜，也喜歡苦瓜的模樣，因此給自己起了個別號“苦瓜和尚”。這個別號里，隱隱藏著一種宗匠的氣度，難怪古龍的武俠小說《陸小鳳》中有一個武功絕頂的僧人也叫“苦瓜和尚”。畫家張大千一生以模仿石濤見長，也喜歡以苦瓜入畫，還刻了一方“苦瓜滋味”的印章。他還是美食家，擅長烹調，但我并沒有見到他愛吃苦瓜的記載，所謂“苦瓜滋味”，大概只是指石濤的畫風吧。

江浙人和北方人喜歡吃苦瓜的不多。我大舅平時最注重養生，認為苦瓜能祛病延年，時常勸人多吃苦瓜，可惜后輩大多不習慣這股苦味，乏人響應。在大家看來，苦瓜雖好，卻和嚴肅端謹的長輩一樣令人敬畏，以至于難以親近。而我對苦瓜的格調頗為欣賞，但也沒到嗜食的地步，偶爾會買兩根清炒，還是覺得很開胃的。