牛耳餅

青絲

偶然看到一段文字：“你的童年中，有沒有這樣一種味道，能給你帶來最美好的回憶……”內心怦然一動，腦子里已曠廢多時的一些生活影像，被翻了出來，與現實生活無縫對接。在我的記憶體系里，昔日糖煙店長年有售的牛耳餅，是讓我印象最深、給我帶來幸福感最強的味道。它就像一首簡單直白的童年小詩，當你擁有了更豐富的經歷、更好的選擇，審美的段位也許會提高，但你始終無法忘記那首小詩給你帶來的啟蒙意義。

一如魚香肉絲并沒有魚，牛耳餅也不是用牛耳朵做的，其狀橢圓，約莫手掌大小，中間是一圈圈南乳口味的酥餡。經過焙烤，餅的兩端會微微翹起，還有一個因堆卷形成的尖角，整個造型就像小牛支棱起的耳朵。但是，我總覺得這樣解說牛耳餅的得名史不夠詩意，因為還可以從另一個角度詮釋這一名字的隱匿屬性。牛耳餅的外緣部分香甜酥脆，內餡則咸香而松軟，兩種不同的味道混合交融，所釋放出來的多層次口感體驗，會讓人沉醉不已，恍如正跨坐在青牛背上、乘奔御風的老子，不知其所止。作為這一切的起點，牛耳餅就是可用來操縱方向的牛耳。

牛耳餅在今天已不是很流行，不刻意去找，很難找到賣的地方。但在過去是國營糖煙店的主打點心之一，也是小孩子評判一家商店的食品接不接地氣的重要指標。如果有某個街區的糖煙店不賣牛耳餅，會在小孩子的口中傳來傳去，被視為脫離實際，無視顧客需求。再者，也沒有商店會忽視牛耳餅的良好銷量，所以總是會在柜臺的最顯眼處，用不銹鋼大屜盤，把牛耳餅碼放得整整齊齊的，看起來賞心悅目。幾分錢一個的牛耳餅，除了供小孩子平日買來解饞磨牙之外，人們遇到臨時登門做客，來不及準備伴手禮，也多是到附近的糖煙店買幾個牛耳餅，用白紙包了，以草繩捆扎起來，即可凸顯禮尚往來的日常意義。

牛耳餅之所以會有一脆一軟的口感，是因為和面拿捏有度。外緣部分是甜的，也是未經發酵的“死面”，和得比較硬。餡料部分是咸的，須發酵蓬松，還要添加豬油和南乳。做的過程，要先搟兩塊面皮，薄薄涂刷一層醬油，既可上色，又能令面皮沾染少許咸味，使甜咸結合在一起，反襯出甜味的靈動通透，變得更加意蘊悠長。接下來在兩塊面皮之間，攤上一層調好味道的面餡，緊緊卷起，切成片，放到烤箱里焙烤，即可形成一圈圈的紋路，像拉了花一樣。

牛耳餅不僅能滿足視覺上的誘惑需求，其咸甜交錯的味道、軟硬相間的口感，在半饑半飽的童年生涯里，也是足以消除一切人際關系隔膜的精神聚力。若是有人囊橐豐盈，出手大方，常取牛耳餅與小伙伴分享，其地位也就相當于古代召集諸侯歃血為盟、執牛耳的盟主。