你的家鄉怎樣吃春

檀信介

不比咱們今天微信群里喊一聲就能約成酒局，古人見面不易，想要約酒就一定會找個堂而皇之的名目，或是賞花或是賞月，或是主人意外得到了什么珍品食材要邀人來一起分享品鑒。而春天過后的第一大約酒名目便是“翦春韭”，春天頭茬的韭菜美味到讓古人覺得值得在泥濘難行的清明雨后約一場大party。

“翦春韭”的世界，春雷也驚醒了水底蟄伏的生命如螺螄、泥鰍、河蚌，經過了漫長冬季的休養，此時最為肥嫩。天一暖，螺螄就會出泥靠岸。吾鄉水網密布、地脈溫暖，挎個篾簍去田邊塘畔逛一圈就能撿拾一大簍肥美個大的螺螄。

螺螄帶回家來先別急著吃，放到盆里讓它吐泥，隔段時間換一次水，直到螺螄吐凈為止。牙簽把螺螄肉挑出，剔除螺螄的腸子。剔干凈的螺螄肉再次用鹽認真抓洗。熱油蔥蒜爆香，螺螄旺火快炒，瀝過水的春韭下鍋輕微翻炒就起鍋。肥美彈牙的螺螄肉配上鮮美可口的頭茬春韭，好吃到讓你理解“十指不沾陽春水”的古代文人，為什么要因為割韭菜這種小事堂而皇之地約酒。

跟螺螄一起被春雷驚起的，還有泥鰍和河蚌。三月陽春里，泥里爬出來的這些東西最為肥美，但料理這些泥里的東西最費工夫，不只要一雙巧手還要有一顆“膾不厭細”的耐心。

上古三代的事多為后人杜撰，但說老子是安徽人，我是相信的。他講“治大國若烹小鮮”，大約說的就是泥鰍湯。泥鰍這個東西肉質鮮嫩至極，烹煮時稍有不慎就會把肉弄散、弄碎，弄成一鍋亂燉糨糊。……