原湯化原食：具體情況具體對待

文/宋 敏

在中國的飲食傳統中，一直就有 “原湯化原食”的說法。何為原食？何為原湯？原湯化原食有沒有科學依據？

在傳統說法當中，所謂“原食”，指的是淀粉類食物；而“原湯”，就是指用水煮這些食物后的湯，例如煮餃子、面條、餛飩，還有米湯等就是“原湯”。所謂“化”，一般理解為“消化”。現在認為，原湯化原食是指這些湯能夠幫助這些食物的正常消化吸收和代謝，而發揮這種作用的關鍵，是湯中含有食物煮制時所溶出的營養物質。

煮淀粉類食物時，淀粉微粒會發生糊化，部分溶解到湯中。這時，湯會略微發黏。喝這種溶解了淀粉的熱湯，可以促進胃酸和消化酶的分泌，從而幫助減少積食的危險。此外，喝原湯還有補充營養的作用。這是因為，糧食中富含水溶性的B族維生素煙酸等，在煮食的過程當中，它們會溶解到湯里，溶出的維生素甚至可高達食物中原含量的50%。如果棄去面湯和米湯，就減少了維生素的攝入量。

我國有些地區做米飯時習慣做撈蒸飯，也就是先煮米到半熟，棄去米湯，然后撈起來再蒸熟。這樣雖然可以獲得好的口感，出飯率也比較高，卻會造成B族維生素的大量丟失。所以，直接煮米飯或蒸米飯更健康。不過，此時如果能把米湯當作佐餐湯水喝掉，一樣可以避免營養素的損失。

原湯有這么多好處，那么，什么時候喝最好呢？我國北方地區傳統上有飯后喝湯的習慣，量多少沒有嚴格限制。然而，在目前的營養理念狀況下，飯前喝原湯可能更有幫助。這是因為，飯前喝少量湯既能促進消化液的分泌，又能使人產生一定飽腹感，不至于因為饑餓急迫而吃得過量。這也是 “飯前喝湯，苗條健康”這個說法的原因了。

那么，飯前喝多少湯合適呢？并非越多越好，以一小碗 （150～250毫升）為宜。需要提醒的是，胃下垂患者在胃中負擔沉重時會加重不適感覺；消化液分泌不足的患者喝少量的湯能促進消化液分泌，喝大量的湯也有沖淡胃液的危險，可能影響食物的消化。

總之，吃面條、餃子、湯圓等淀粉類食物前后，適量喝一些原湯是有益健康的。但是，隨著時代的發展，這種益處有時候也會“變味”。因為很多掛面產品為了提高筋力，在當中加入大量的鹽或堿，煮出來的湯都是咸湯、堿味湯。另外，由于餃子、湯圓中添加大量飽和脂肪，煮出來的湯也含有不少脂肪，未必適合多喝。因此，喝原湯是否有益健康，還是要考慮具體情況，不可一概而論。如果是加堿面條、加鹽掛面煮出來的湯，還是不喝為好。

另外還要說明的是，久涮火鍋的湯不在原湯之列，因為在涮肉時會有很多油脂溶解出來，造成火鍋湯中油脂的含量太高，嘌呤含量過高，而且可能含有亞硝胺等致癌物質，長期飲用對健康不利。