小暑黃鱔賽人參

柴隆

時至小暑，又到了吃黃鱔的季節。

每次來上海，就會想到福州路的“老半齋”。不少上海老克勒們沖著一碗刀魚汁面，蜿蜒二三十米而大排長龍，我卻獨愛那一碟“熗虎尾”。呵呵，“熗虎尾”的名頭蠻響亮，樣子也有一點嚇人，“老半齋”的淮揚大廚獨有擅烹黃鱔之能事，他們把黃鱔切成像老虎尾巴一樣的寬條，以沸湯煮熟后撈起，將一條條“老虎尾巴”碼在盤中排列整齊，趁熱淋上調制好的醬料，再灑上大量的搗碎了的蒜末和蔥花。每次踱進“老半齋”后，點上一碟“熗虎尾”和“肴肉”作冷盤，下酒佐餐兩相宜，風味難忘。

黃鱔，對南方人來說是一種再熟悉不過的食材。早些時候，江南的祖屋臨街枕河，枇杷門巷里隱著盈翠軒窗，河道縱橫之處，淺水泥塘以至稻田，到處可見黃鱔的蹤影。我年幼時，上學路上必經過一個菜市場，時常看到賣黃鱔的攤頭，黃鱔一條條盤在水中直立，探頭到水面吸氣，遍體無鱗的黃鱔與水蛇無異，渾身裹著一層黏液，滑溜溜的，樣子極不討人喜歡。若是有人買了黃鱔，攤主都是代為加工。他狠狠地將黃鱔摔昏迷，然后將頭部掛在有鐵釘的砧板上，順著背脊用尖刀劃到尾端，取出臟腑與骨。這一道血淋淋的活剖手續，直看得我心驚肉跳。待到成年后，讀到《顏氏家訓·歸心》，“江陵劉氏，以賣鱔羹為業，后生一子，頭是鱔，以下方為人耳”，心里又一陣陣發毛，所以一直對黃鱔沒有好印象。

偏見歸偏見，然而黃鱔的確是一種江南美味，清代美食家袁枚的《隨園食單》里提及了好幾種黃鱔的食法。長江南北的百姓對這種食材駕輕就熟，蘇北人干脆給它起了一個“長魚”的綽號，在淮安揚州的宴席上，軟兜、鱔糊、熗虎尾、脆鱔、鱔絲羹……黃鱔仿佛是他們的看家拿手菜，淮揚廚師將滑溜溜的黃鱔煎炸熗拌、烹炒燜燒，極盡廚藝之能事，風味名不虛傳。如果一味過譽淮揚大廚，杭州人怕是坐不穩了，“奎元館”的一碗蝦爆鱔面獨步天下，爆鱔香脆，河蝦仁嫩滑，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。那些闖蕩天南地北的游子們，只要吃上一口蝦爆鱔面，不管走多遠，都會深深懷念杭州老味道。一碗蝦爆鱔面可與杭州掛起鉤來，足見爆鱔對杭州百姓影響之深遠。

黃鱔，之于家鄉寧波，一碗“寧式鱔絲”即可捧出寧波菜的氣場。寧波老話說，“小暑黃鱔賽人參”。小暑前后，農歷六七月間的黃鱔最肥，此時的“寧式鱔絲”也進入了食用的最佳時節。拆骨后的黃鱔，重油烹制，趁熱進食，嫩滑鮮香，油浸肥美，具有濃郁的寧波地方風味。這道菜的特色，一個“嫩”字當頭，鱔絲微顫似跳，入口腴嫩，趁熱端上桌后，頃刻盤空。依山傍海的寧波，物產原料迭出，海味尤多，這道“寧式鱔絲”能在海鮮云集、咸鮮至上的寧波菜系里殺出一條血路，自然有它的道理。

小暑前后，黃鱔經過一冬的蟄伏及春天鮮活食物的補養，正是肥美壯實的最佳食用之時。這道菜里的黃鱔無須過一道活剖手續，選用一兩左右的嫩黃鱔倒入沸水中，同時蓋緊鍋蓋（隱隱聽到黃鱔在水里的掙扎，也挺殘忍），然后將活活燙死的黃鱔在水中稍煮片刻，觀看嘴微張后取出，放入冷水中冷卻，然后用竹篾將鱔魚去骨，剝除血腸，劃成條段。這種技術含量的手藝活兒，看似簡單，實則沒個一年半載的也學不會。猛火起灶后，鍋中必放豬油，撒入蔥姜煸出香味后，倒入鱔條滑炒，切記火頭一定要猛烈，時間切勿太久。韭芽切細段，添新鮮蠶豆瓣，炒過后加淀粉起漿，撒白胡椒粉，上面澆一勺熱芝麻油，就是響當當的“寧式鱔絲”。

街巷悠長，庭院深深，一碗尋常的“寧式鱔絲”，在小暑時能補中益血，養氣固脫，除濕健骨，療以虛損，果真能賽人參了。盛來一碗白米飯，夾起來肥嫩的鱔絲，簡單純粹得羚羊掛角，卻能給予普羅大眾直抵內心的溫暖卻有直抵內心的溫暖。借用食評家沈宏非說過一句話：“當今的中國，每座城市看上去都很相似；城市之間，能被用來區分的，似乎只有飲食習慣和彌漫在城市上空的氣味。”一碗冒著熱氣的“寧式鱔絲”，大概也可代表家鄉的味道吧？