雞蛋鹽焗、油煎，當心吃出動脈硬化！

◎文/ 范志紅(中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授)

雞蛋會因烹飪方法不同而使其中所含的膽固醇發生不同程度的氧化反應。膽固醇的氧化產物會引起血管內皮損傷，誘發動脈硬化，還能造成DNA損傷，從而增加致突變和致癌的危險。食物中的膽固醇氧化產物會和正常膽固醇一樣被人體吸收。

在新鮮蛋當中，這些膽固醇被嚴密地保護起來，見不到氧氣，不會受到氧化。特別是剛下出來幾天的新鮮雞蛋，膽固醇的氧化程度幾乎為零。

然而雞蛋只要一開始加熱，其中膽固醇的氧化程度就開始上升，煮得越久，膽固醇氧化越厲害。

臺灣的一項研究發現，茶葉蛋加熱鹵制時間越長，其中的膽固醇氧化產物的含量就越多。然而有意思的是，理論上講，鹵制茶葉蛋時添加的醬油和茶葉具有很好的抗氧化效果，但實際上力量微弱，無法減慢膽固醇氧化的步伐。這是因為，鹵制茶葉蛋是把煮熟（至少八成熟）的雞蛋殼輕輕磕裂，然后泡到鹵汁里。雞蛋殼被打破，和氧氣接觸就多了，也就加速了膽固醇的氧化反應。

相比于茶葉蛋，整煮雞蛋受蛋殼的保護最為嚴密，和氧氣的接觸最少，膽固醇氧化程度也最小。

與煮雞蛋相比，炒雞蛋的膽固醇氧化程度較高，如果把攤成的蛋皮再次用油煎，其氧化程度會更高一籌。而鹽焗蛋黃（比如餐廳里賣的南瓜鹽焗蛋黃）是所有烹調方法中膽固醇氧化最厲害的。

簡而言之，按照膽固醇氧化程度從低到高依次是：整個蒸煮雞蛋且蛋黃略帶溏心、鹵制茶葉蛋、煮荷包蛋或蛋花湯、嫩煎荷包蛋、炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅、煎蛋餃、鹽焗蛋黃以及各種表面裹蛋液的煎炸食品。……