三伏天，不搞點啤酒怎么行？！

○記者 鄒孝聽

一晃，已入初伏，還有不到二十天的時間，就要立秋了，這個夏季很快便會過去！成年人的世界里，雖然沒了暑假，但夏天還是要嗨的呀！拿空調“續命”的你我他，吹著涼氣，挖著西瓜，喝著“肥宅快樂水”（可樂），日子舒坦得千篇一律！不如搞點事兒，為一年一度的酷暑生活染上點色彩！

記者穿越李公堤和斜塘老街兩大“越夜越美麗”的園區勝地，好不容易尋覓出兩家很有意思的精釀酒吧，一個是有酒廠的“研究所”，一個像“大冰的小屋”那種“你有故事，我有酒”的小小酒館。有趣的是，它們竟有著相似的背景，都是三個愛喝酒的斜杠人士，一拍即合的產物！如果你不滿足路邊燒烤攤“掄”來的扎啤，又或是超市里買的青島、百威，不妨跟著記者一起探訪啤酒匠人的神秘世界。

不得了，這家啤酒吧竟然還有實驗室！

曾多次路過掌門精釀，透著巨型玻璃窗，可以看到里面不銹鋼色的釀酒桶，一猜就知道這是家精釀酒吧！從外面看不到客座區，推開谷倉門似的木門，仿佛進去了另一個空間，外面是花花世界，里面是與世隔絕的秘境。

三個來自臺灣的工程師，跟釀酒“杠”上了

掌門精釀的故事，源自于三位有研發頭腦的工程師。一次海外出差，三個熱愛啤酒的大叔在酒吧中突然萌生一個想法：如何做到像榨果汁和豆漿那樣一鍵按下去，把麥芽變成啤酒呢？他們開始注意到精釀，可是精釀啤酒有幾千種，到底什么樣的才算好味道呢？精釀啤酒要如何釀造？釀酒師要具備哪些知識？這時候，工程師吹毛求疵、專注、精算、固執以及酷愛研究的本質暴露出來了，他們做了很多功課，通過大量閱讀、理解、計算、實驗、記錄、分析以及無數次的重復和改善。

三個人有紀律、有方法地喝遍了800多款世界各地的啤酒，自主研發了超過100款的配方。在他們看來，賣酒首先自己要先學會釀酒，而釀酒是一種文化的延續，他們想在時間的長河中找到定位。就像中國的武林門派一樣，他們試圖想要成為啤酒釀造門派的掌門，掌門精釀因而得名。

“釀造生產的酒款如果口味沒辦法達到我們自己的品質要求，我們會根據試酒的結果做下一個批次的配方調整，尤其是對一些加入特殊輔料或是特殊制程的酒款，可能每天的風味都會有些變化，我們就必須經常去試，才知道什么才是最佳的時間點進行下一個步驟。”掌門精釀品牌運營Blue表示，從麥芽到啤酒，其實并非一鍵輸出那么簡單，它需要經過糖化、過濾、煮沸、降溫、發酵五個階段。

記者跟隨釀酒師Albert參觀了酒廠，他介紹說啤酒的風味主要靠麥芽、酒花、酵母三個元素來調和，精釀的好壞很大程度上也取決于它們。從上午9點到下午4點，釀酒師基本上需要在酒廠忙上一天，待將做好的麥芽汁倒入發酵罐，加入酵母，他們的工作才算完成。接下來的任務就交給酵母，通常需要花費三周到三個月不等釀出美味的啤酒。

有意思的是，開始釀造之前，還要將進口的麥芽送到實驗室進行酵母的活性和干凈程度檢測，檢測員稱，如果麥芽受到雜菌感染的話，啤酒就會酸敗。而釀造完成后，還要再次將小樣送至實驗室，通過蒸餾提取的方式，測試準確的酒精度。三位工程師的工匠精神得以體現，相比商人，他們更像是“研酒”的匠人。

2016年，他們首次參加澳洲國際啤酒大賽，擊敗各國精釀啤酒職人，奪得1金1銅。從培養自有團隊開始，從釀酒師、品酒師，到完整的酒廠設置，完全獨立自主運作，并將帶有中國風的“掌門”品牌精神迅速傳遞。

“水龍頭”里的啤酒，讓人想起記憶中的味道

走進掌門精釀，你會發現吧臺后面的一排像水龍頭一樣的開關，但它擰開流出來的是各種不同口味的精釀啤酒。

Blue告訴記者，掌門目前自己設計的啤酒配方超過100款，已經在店內自釀的酒款有30多款，目前在店內供應的是24款，因為幾乎每周都會有新的酒出罐，酒單更新反倒有些跟不上。

她說，“我們在規劃釀造的時候是會根據季節和客群來安排，比如天氣熱的時候就會做比較清爽，酒精度低一點的酒，類似皮爾森，科隆，賽松等；到了冬天就會做比較厚重，酒精度高一些的酒款，比如博克，帝國世濤，大麥酒；針對女性酒友，我們特別設計了五款啤酒雞尾酒，在精釀啤酒里加入果汁、金酒或調和酒，這也是業界首創；對于比較喜歡嘗試不同風格的資深酒友，我們也做過加入大量煙熏麥芽的煙熏波特和使用野菌發酵的蘭比克風格酸啤酒，還有最近新做的泥煤風味啤酒，這都是目前市面上少見的國產自釀類別。”

他們的目標是讓每個走進掌門的人都能選到一款適合自己的酒。在這里，也曾發生過有趣的掌門故事。曾經有一個客人一來店里就表示討厭黑啤，調酒師不死心，給了她一款“前進都柏林”，這是2017年澳洲國際啤酒賽銀獎。她喝一口后，突然大聲叫喊：“就是這個味道！就是這個味道！”一開始店員很緊張，以為她太討厭黑啤所以大聲叫喊。突然間，這個女客人哭著說：“就是這味道，謝謝你們，讓我回到我記憶中小時候的愛爾蘭！”

原來她的討厭，不是真的討厭，是思鄉情切。喝到了記憶中的味道，才會如此激動。

相似的事情總在不經意間發生，前幾天，在金雞湖書院的啤酒品鑒會上，有一位女士形容掌門的老煙槍煙熏波特是黑不見底略帶著焦烤的煙熏，但入口后卻是一種獨特的麥芽香甜味，讓她想起了她的父親，嚴肅的面孔默默地抽著煙，但其實心底對兒女的溫柔卻不知如何表達。

對，傾聽與陪伴，掌門精釀愿意做一個，你忙碌生活中的朋友。

老板最鐘意的款

掌門的每一種酒老板都喜歡，若非要從這些鐘愛的酒款中挑一款的話，那就是“老煙槍”了！這是一款風味獨特的PORTER，源自英國碼頭搬運工；當他們辛勤工作一天后，一身疲憊來到酒館喝了幾杯濃烈厚重口味的啤酒，再來上一根煙。當下全身舒暢，忘卻一天的疲勞。掌門的“老煙槍”正是完美地呈現了這種情境，酒體厚實帶咖啡般的烘烤味，甜美且具有濃厚啤酒花香味，另外還有如同煙熏培垠的煙熏味。雖然此“煙”非彼“煙”，不過強烈的煙熏氣味一定能讓你印象深刻！

不同人士的酒類推薦

失戀女性來一杯“酸酸”，馬上一口就清醒了，不再那么留戀痛苦；獨自前來的男子，通常我們會問平常有沒有喝酒的習慣？平常有喝烈酒嗎？還是啤酒？再去推薦。例如：老煙槍、或者X教授這一類的重酒精款啤酒；姐妹淘如果來店里，除了啤酒款式之外，也有很多有意思的調酒。

業界首創的啤酒雞尾酒

調酒師現場制作了兩杯色差明顯的雞尾酒，“黑天鵝”是由“前進都柏林”精釀黑啤加伏特加，配上葡萄汁、青檸汁搖合而成，酒精濃度相對較高。淺色的則是在搖酒壺中放入新鮮橙肉，再倒入啤酒和力嬌酒碰撞出一杯適合女孩子喝的“迷情夏威夷”。

未名，她是心情的交融所

去斜塘老街的次數不多，也不曾見過“未名精釀”。在大眾點評上搜尋了三家斜塘老街的精釀啤酒吧，唯未名評分五顆星。三家店一一走下來，還是未名更讓人想去獵奇。

這里沒有要遵守的規矩，她是心情交融所

未名有三個老板，清越、甲魚、學名，分別從事制造業、金融業以及文化商業。當初，他們想過一些店名，但始終沒有三個人都特別滿意的，最后清越提議，沒有名字就沒有名字吧，就叫未名，未取名字的意思，三人一拍即合，未名精釀就這樣誕生了。

剛開業期間，他們每天下班都會過去，在那里認識了很多有趣的朋友。未名在掌柜們眼中，是一個心情的交融所和故事的試驗所，是他們幾個主人的靈魂存放地，更是為客人提供的可以摘下面具露出真實自我的地方，他們希望所有來這里的人都可以放松下來，肆意大笑、大哭、大罵，說想說的話，然后一覺醒來，忘卻所有，披上盔甲繼續上路。

未名是小酒館，不是大酒吧，空間的關系，使得掌柜的和客人的物理距離更近，似乎心理距離也可以很近。學名跟記者講述了一個故事：有一次，店里進了一款新酒，我們和朋友相約喝酒聊天，到了凌晨1點，打算關門自己在店里喝，結果到了凌晨2點，有一對客人敲門，詢問是否可以進來。我們沒有拿他們當作客人，而是像在路上遇到的友人，大家坐在一桌喝酒，聊了一夜。他們其中男孩來自新疆，女孩是蘇州人，天南海北終于相見，希望找到一個可以安放思念的場所，發現了未名，也發現了我們。

像這種類型的故事還有很多，學名說，“開一家酒館，像是在拍攝一部公路片，一路上遇到形形色色的人，聽著或荒誕或有趣的故事，你永遠無法預料下一秒會發生什么，客人會說出怎樣的人生故事，這很有趣，也令人期待。”

現在，掌柜會把自己當成客人，去的時間不會太固定。這里也是他們自己的心情收容所或叫小型精神領地，無所謂幾點打樣，無所謂會不會惹老板不高興，沒有要遵守的規矩，徹底地放松心情。

她愿你浮華遍身，初心未曾更改

未名目前有將近200種精釀，掌柜的根據人群將酒分為四類，第一級當屬小清新，推薦給女性、酒量不高或者需要開車的酒友，都是一些果酒、無醇酒等；第二級是拔草級，主要提供一些市面上經常會碰到的酒，無論是超市還是飯店或者其他酒吧，屬于比較普及的類型，它能滿足大眾口味，屬于入門級；第三級是進階級，主要展售一些中高端精釀和小眾精釀，適合有更高要求的精釀品鑒者品嘗；第四級則為發燒級，一般展售10度以上的精釀，以波特、世濤為主，適合追求小眾精釀且酒量超凡的酒友。其中一款蛇毒酒，65度，掌柜笑稱但求有緣人相遇。

甲魚最喜歡瑞可德林，一款中高端西打酒，清新的果味，非常適合女性喝；學名喜歡左手，她雖然喝酒沒什么酒量，但特別喜歡度數高味道苦的酒，特別濃郁，口感很有深度；清越是唯一的男生，他對酒的包容度很高，也非常熱愛酒事業，各種好喝的酒都逃不過他的味蕾，但比較偏愛修道院系列，自從開了酒館，來了新款總有一品為快的優勢，讓他很滿足。

講究的掌柜特意配備了小麥啤杯、IPA杯、品脫杯、英式品脫杯、大肚杯等，根據不同的酒搭配不同的杯型。在他們看來，酒的泡沫濃密度和喝酒的速度都有比較細致的關系，需要自己慢慢去發現。

有趣的是，掌柜雖不常坐店，但有很多人是沖著掌柜來的，一般都是來過一兩次覺得投緣的人。學名表示，要想邂逅老板，有兩種辦法，第一是和老板交朋友，特地約老板來；第二，就要碰運氣啦！不管怎樣，未名都愿你浮華遍身，初心未曾更改。

失戀女性專屬

結伴而來的，會推薦羅斯福10，11.3度，讓人心生敬畏，不能放肆亂喝，只能慢慢品飲。讓酒精浸入神經的速度放緩，同時讓情緒變得舒緩。

獨行的，推薦酒精度不高的，微醺也能釋放悲痛情緒。掌柜遇見過太多獨行的女生，每次都會確保她們清醒著回去，畢竟生活大于一切。