桂南風物志大自然的饋贈和斑斕的壯錦

張莫桑

桂南有峰林之雄、峽谷之險、曲流之靜，更有南海之饒。

生活在這片土地上的人民懂得“利山用水”，于是，眾多風物便在山水與人們智慧的碰撞中產生：綿延起伏的甘蔗林、遍布山野的荔枝、個大肉厚的大蠔、顆顆走盤的珍珠、寓意豐富的壯錦、質地細膩的坭興陶……所有的東西都猶如血液，浸入到桂南的骨子里——無一不桂南！

“中國糖都”“中國荔枝之鄉”

人們常說，在廣西，沒有冬季，只有“糖季”。孕育“糖季”的便是位于桂南的小城“崇左”。崇左境內丘陵平原綿延起伏，耕地面積近780萬畝，而其中甘蔗的種植面積就超過了410萬畝，蔗糖的產量則“在廣西三分天下有其一。在全國五分天下有其一”，崇左也因此被譽為“中國甘蔗之鄉”和“中國糖都”。

從11月中旬開始，郁郁蔥蔥的甘蔗長到了糖分最飽滿的時候，崇左的“糖季”便由此拉開大幕。每到此時，家家戶戶的精壯勞動力都會來到甘蔗地里收割甘蔗，他們手持鐮刀，砍倒、提起、刮枝葉、扔到一邊，整個過程一氣呵成。不過，在崇左的田間地頭，更加引人注目的是一群特殊的人——越南砍工。

崇左與越南接壤，每到甘蔗收獲的季節，總有無數越南人穿過邊關口來到崇左。成為甘蔗種植戶的短工。為了方便工作，越南砍工一般居住在甘蔗地旁的工棚里，過著甘蔗地、工棚兩點一線的生活，他們技術嫻熟，效率高，是崇左砍伐甘蔗的中堅力量，人數最多時，整個崇左雇傭的越南砍工多達十萬余人。

甘蔗砍下后，將被裝車運往附近的制糖廠。制糖廠幾乎是24小時連續運轉，但相對于競相送來的甘蔗車來說，也稍顯“力不從心”。于是，在大大小小的糖廠外，總能看到滿載甘蔗的大車排起長龍般的隊伍：糖廠內。正在熬制的蔗糖沸騰氤氳;糖廠外，新鮮的甘蔗散發清新;穿梭其間的種植戶和糖廠老板高聲談論著今年的收成，整個氛圍喧鬧而清甜。

在糖廠機器的運轉下，崇左的甘蔗變成了蔗糖、糖果等物，遠銷全國各地及海外，但對于當地居民來說，他們更偏愛古法手工熬制的紅糖。

在崇左市寧明縣耀達村的手工制糖作坊里，制糖學徒正把剛送來的甘蔗送入榨汁機器。不一會兒，青色的甘蔗汁從機器底部流出，過濾掉雜質后。這些甘蔗汁將進入制作紅糖最關鍵的一步一熬制。熬制紅糖的器物是從祖上傳下來的“五連環鍋”——即在一個灶臺上，連有五口鍋。手藝師傅首先將甘蔗汁倒入頭鍋中，以大火熬制，并反復攪動，當甘蔗汁逐漸熬成糖漿狀時，這些糖漿將被依次轉入剩余的四口鍋中。在每口鍋中，糖漿的顏色都會發生不同的變化，直至在尾鍋中變成濃郁的金紅色。這時，手藝師傅將糖漿起鍋，倒入早已鋪在大竹席上的木質模具里，經過自然的降溫冷卻，紅糖最終成型。此時正值年末，這些手工熬制的紅糖便是過年間吃食最好的佐料，也是人們對崇左最熟悉的味蕾記憶。

除了甘蔗，在桂南還有一種水果揚名天下——欽州市靈山縣的荔枝。靈山縣被譽為“中國荔枝之鄉”，荔枝品類眾多：三月紅、妃子笑、黑葉荔、桂味、靈山香荔、糯米糍……荔枝成熟的時間從初暖的4月一直延續到炎熱的7月。

靈山縣自古就流傳著“無荔不成村”的說法。舊時，靈山縣家家戶戶種植荔枝樹，并視其為財富的象征——“家有荔枝千棵，其人與萬戶侯等”。不僅如此，荔枝對靈山人來說更是一種信仰：在過去，無論哪家添了男丁，靈山人都會在住宅旁種上幾株荔枝樹，他們相信生子后種荔枝將得神庇護，保佑家業興旺發達。也正是因為這種風俗，讓靈山遍布古老的荔枝樹。據統計，在靈山，樹齡百年以上的荔枝樹多達4萬多株，樹齡八百年以上的超過1500株，而年紀最長的古荔枝樹則是位于新圩鎮鄧家村的“靈山香荔”母樹，樹齡已有1500多年。

從靈山縣城往南郊行約7公里，便到達了鄧家村，“靈山香荔”母樹位于小村中央，樹的三面圍著泥磚屋，一面為石欄桿，樹干最大周長約6米，樹高13.3米，樹干上纏以紅綢以示敬畏、供人瞻仰。盡管老態龍鐘。但這顆老香荔樹依然年年結果，一如荔枝在靈山的傳承。

天時地利養育的大蠔“粒粒發光，顆顆走盤”的合浦南珠

到了欽州，游人大多還會向南去往欽州灣沿岸——那里是養殖“欽州四大名貴海產”之一的“欽州大蠔”的天然場地。欽州灣海岸線綿延520多公里，水深浪靜，浮游生物豐富，出產的大蠔個大、肉厚，制作成食物后則味鮮而多汁，備受美食愛好者的追捧。

不過，在欽州灣，資深的美食愛好者從不隨意選擇吃大蠔的地點，他們大多會前往茅尾海。茅尾海是中國著名的蠔苗養殖基地，位于欽州灣北部，形如布袋，因其尾部的小島生長著茂盛的茅草而得名。

茅尾海以大蠔出名，完全得益于大自然的饋贈：欽江與茅嶺江自北向南注入茅尾海，淡水河的注入減淡了茅尾海海水的鹽度。為大蠔的生長提供了恰到好處的生存環境;此外，在茅尾海內分布著大大小小100多座島嶼，島與島之間水道密集。在當地，水道被稱為“涇”，當地人將此地取名“七十二涇”，以形容水道之多。這些回環往復的水道減緩了茅尾海水流的速度，浮游生物得以沉積，為大蠔的生長提供了豐富的營養物質……

靠山吃山，靠海吃海，茅尾海的漁民在淺海區域架起縱橫交錯的蠔排。綿延十里。蔚為壯觀。為了讓蠔苗可以食到更多的浮游生物，漁民以“吊養”的方式養殖大蠔——將蠔苗吊在木棍或水泥柱子上，將其插入海里。這樣的方式可使蠔苗分布在不同層次的水域，能更多地獲取食物。因此，蠔苗的生長速度特別快，不到半年時間，漁民便有了收成。

量多質優的大蠔在當地衍生出了無數種美食：鮮蠔燜豬肉、蔥姜蒸蠔、椒鹽蠔、湯蠔……不過，當地漁民最喜歡的，還是白灼大蠔配自制的蠔油——這才是來自大海最原始的味道。

從盛產大蠔的茅尾海出發，不過幾十公里，就到了盛產南珠的合浦。合浦南珠原產地覆蓋了廣西北海市合浦縣、鐵山港區、銀海區、海城區沿海的15個小城區，舊時這些地方皆為合浦所轄，“合浦南珠”之名因此而來。

根據史料記載，早在東周時期，合浦一帶就有人采捕珍珠，至秦，合浦的采珠業就已相當興盛。合浦出產的珍珠色澤光潔，大而渾圓，放于盤中，只要盤子微微一動。珍珠就能滾動自如，被世人譽為“粒粒發光，顆顆走盤”。明萬歷年間，戲曲家湯顯祖被貶徐聞（今屬廣東省湛江市所轄）時到過此地，見南珠就曾寫詩贊日：“日射潿洲郭，風斜別島洋。交池懸寶藏，長夜發珠光。”因其品質上佳，合浦南珠歷代都是朝廷貢品。據傳，慈禧太后偏愛合浦南珠，常服用合浦南珠粉保護膚色，而其后冠裝飾的珍珠也多為合浦南珠。

壯錦：“竹籠機”上織出的信仰坭興陶：“骨肉相連”的窯變奇跡

廣西是以壯族為主的少數民族自治區，在世代的生活中，壯族人民也保留了許多極具民族特色的風物，其中，最著名的便是壯錦。壯錦與云錦、蜀錦和宋錦并稱為“中國四大名錦”，位于桂南南寧市的賓陽縣，就是壯錦的重要產地之一。

“壯錦”出現于宋代，根據《嶺外代答》的記載，早期的壯錦“白質方紋……佳麗厚重，誠南方之上服也。”即顏色為單調的白色，圖案為方格幾何紋，質地厚重，為南方的上等服飾。后來印染工藝逐步提升，當地壯族婦女從野生植物和礦物種提取色料。染制了紅、藍、紫、黑、黃色的緯線，壯錦上的花紋圖案變得更加豐富，而壯錦也成為了中國四大名錦之一，并在2006年被列入第一批國家非物質文化遺產名錄之中。

傳統的壯錦以“竹籠機”進行紡制，以棉、麻作為地經、地緯平紋交織，用粗而無拈的絲作為彩緯起花。在織物的正反面形成對稱花紋，織出來的壯錦顏色濃艷且對比強烈。圖案也從最早單一的幾何紋，發展成為以幾何紋為底。或穿插方圓，或在其上飾動植物圖案等多種形式，賓陽所制的“桂林山水…‘花山壁畫”等就因極佳的品相享譽中外。

有圖必有意，壯錦上的圖案表達的是壯家人豐富的情感和信仰。幾何圖案多為意象：波浪比喻江河，不同形狀的線條比喻小船，三角形比喻新建的家園……而動植物圖案則更多是宗教信仰的體現：在廣西民間有這樣一種說法：“十件壯錦九件鳳，活似鳳從錦中來。”在壯族的文化里，鳳是賜福的神鳥。他們相信壯錦圖案中的鳳能給人帶來祥氣;龍是主管農業豐歉的“水神”;花和魚則是壯族對女性生殖器官物象崇拜的體現，象征著人類的繁衍不息。

在桂南，同壯錦一樣被列入國家非物質文化遺產的，還有坭興陶。欽州的陶器在唐之前早已有之，在唐時已發展精致，到了元、明時期，逐漸沒落。直到清咸豐年問，一位叫“胡老六”的制陶手藝人發明了一種全新的制陶手法。

相傳，一日胡老六在欽江沿岸閑逛。發現此地的紫紅泥土尤為細膩，便將其帶了回去。因自己喜吸煙。胡老六嘗試用其制作煙斗，他棄缸改窯高溫鍛煉，并將煉造出來的成品反復打磨。讓胡老六意外的是，如此制作出來的煙斗竟色澤多變而柔潤、質地細膩，品相上佳。此后，各家制陶手藝人爭相模仿，將欽州陶器帶入了一個全新的時代，坭器因此而興起，欽州坭興陶之名也因此而來。

傳統的坭興陶原料取自欽江兩岸，欽江東岸的泥軟為肉，西岸的泥硬為骨，將兩種泥按照不同比例混合，這種“骨肉相連”泥料經過風化、入球、拉雕刻、燒制等12道工序，最終成為人們家用、把玩的佳品。在坭興陶制作過程中，最讓人稱道的。是堪稱“中國一絕”的“窯變”——在不上釉彩的情況下，陶器在窯中發生色澤變化。當坭興陶進入窯燒時，在窯內溫度達到1200℃的臨界值時，坭興陶便有可能會形成斑斕的色彩：古銅、墨綠、鐵青、紫紅……不過，窯變與否實屬偶然，窯變珍品更是難得一求。在坭興陶出窯時，表層還保留著朱色或紫紅的原色，是否窯變，需打磨表層后才能知曉，這個過程也是坭興陶手藝人心理波動最大的一段時間——他們知道：火中求寶，全憑天意，上品得來從不易。