糖漬工藝對加應子返砂現象的影響及其優化

崔書成，項方獻，盧紅霞

(杭州華味亨食品有限公司，浙江 杭州 311199)

加應子是蜜餞產品中的一個常見品種，以李子為鮮果原料，經鹽腌、脫鹽、漂燙、糖漬、干燥而成，有些還在糖漬過程中加入八角、桂皮、甘草、丁香、橙皮等五香香料，豐富產品風味，外觀呈半干濕、褐色(或暗紅色)狀態，風味兼具芳香、酸、甜、咸等特點。加應子的糖漬是其加工工藝中最重要的環節之一。

加應子的糖漬工藝主要采用傳統的自然滲糖技術，糖漬時間長，生產效率不高。在冬季低溫天氣，加應子產品容易返砂，嚴重影響市場銷售。目前，針對蜜餞產品加工工藝的研究已有許多[1-5]，有些已經涉及真空、微波等技術的聯合應用[6-8]，但對加應子糖漬工藝的研究還較少[9-10]。本研究比較了自然、真空、微波、超聲波4種技術對加應子糖漬效率及返砂情況的影響，并通過正交試驗優化了加應子的糖漬工藝，以期為食品生產應用提供技術指導與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

李子鮮果，七成熟，產自福建詔安地區；加應子鹽坯，杭州華味亨食品有限公司；分析試劑，購自浙江常青化工有限公司。

1.2 儀器與設備

超聲波發生器，寧波中望科技有限公司；LA204-1C電子分析天平，梅特勒(上海)有限公司；CT-C型干燥機，江蘇金陵干燥科技有限公司；80型連續式漂燙機，廣州眾旭食品機械有限公司；316 L型真空糖漬系統，諸城隆澤機械有限公司；WZD10S微波真空干燥設備，南京三樂微波技術發展有限公司。

1.3 工藝

加應子鹽胚—脫鹽—漂燙—滲糖—干燥—檢驗、包裝—成品。

1.3.1 脫鹽、漂燙

將鹽胚置于超聲波脫鹽池中脫鹽8 h，期間換水2次，后置于95 ℃水中漂燙3 min，漂燙結束后置于相關容器里準備糖漬。

1.3.2 糖漬試驗及數據采集

將漂燙后的李子置于相關容器中，分別采用自然、真空、微波、超聲波工藝進行連續糖漬，每隔固定時間取樣，成品統一干燥至含水率28%，測總糖含量。不同工藝分別測5次，去掉最大值和最小值，剩余的取平均值作為最終的分析數據。

1.3.3 干燥

將糖漬好的加應子置于干燥箱中60 ℃恒溫干燥[11]，統一干燥至含水率28%。

1.4 糖度檢測

參照國家標準GB/T 10782—2016進行檢測。

2 結果與分析

2.1 糖漬工藝對加應子糖度的影響

如圖1所示，4種糖漬工藝對應的加應子糖度從高到低依次為真空>超聲波>微波>自然。數據分析顯示，在4 h糖漬時間內4種工藝的糖度差異不顯著，但在糖漬的中后期，真空糖漬的速度要顯著(P<0.05)高于其他3種。在糖漬終點，經過真空、超聲波糖漬工藝處理的加應子糖度要高于微波、自然組。

圖1 糖漬工藝對加應子糖度的影響

2.2 糖漬工藝對加應子返砂情況的影響

將經60 ℃恒溫干燥的成品置于室溫條件下存放15 d，觀察成品質量情況(表1)。經過真空、微波糖漬工藝處理的加應子返砂，且微波會造成果肉塌陷、口感軟爛，而經過超聲波工藝處理的加應子輕微返砂，自然糖漬無返砂情況。由此可知，若要快速糖漬而又不返砂，不能僅靠一種工藝，而須綜合多種工藝[12-13]。

表1 糖漬工藝對加應子返砂情況的影響

2.3 糖漬工藝正交試驗優化

基于上述試驗結果，擬將超聲波、真空、自然3種糖漬工藝相結合，并加以優化。選擇超聲波功率(A)、超聲波時間(B)、真空糖漬時間(C)、真空次數(D)4個因素進行L16(44)正交試驗(表2)，每個因素設4個水平(1～4)，具體地：超聲波功率分別為600、1 200、1 800、2 400 W，超聲波時間分別為60、120、180、240 min，真空糖漬時間分別為15、30、45、60 min，真空次數分別為4、6、8、10次。

由表2可知，各因素對加應子糖漬效果的影響從高到低依次為真空次數>真空糖漬時間>超聲波功率>超聲波時間，方差分析顯示，真空次數對加應子糖漬具有顯著影響，理論最優組合為A3B3C4D4。考慮返砂情況及生產實際，最終確定的最優組合為A4B4C1D4，即先采用2 400 W超聲波滲糖240 min，然后每隔4 h真空1次，每次15 min，共真空10次，后期自然滲糖。在此工藝條件下，滲糖速度快且不返砂。

表2 糖漬工藝優化正交試驗及結果分析

3 小結

本研究表明，在低溫條件下，要快速糖漬而又不返砂，不能僅靠一種糖漬工藝，需要綜合多種工藝。引入超聲波、真空、自然3種糖漬工藝，經正交試驗優化，確定最佳糖漬工藝為采用2 400 W超聲波滲糖240 min，然后每隔4 h真空1次，每次15 min，重復10次，后期采用自然滲糖。