美食家互通有無

唐吟方

20世紀八九十年代，周紹良常撰文談美食，人稱“調鼎老手”。他晚年遷居其子在東郊開發的雙旭花園，遠離城市，友朋往來殊不便，自稱“孤懸郊外，與浮云白日為伴耳”。讀書著述之暇，周紹良依舊好吃。然其所謂美食不過是選材做功講究的家常菜，與并世美食家多有探討。2004年周紹良致函王世襄，詢“桃仁絲瓜”的做法，王詳解此味，謂：“‘桃仁絲瓜一味，十分簡單，只是核桃炒絲瓜而已。但選料頗嚴格：一、絲瓜必須嫩，刮去皮，切斜刀塊，不宜太大。入鍋幾顛即出，不宜多出水。二、核桃有關節令。復日尚長在樹上，取下去外層綠肉，殼已形成，但未長實，剝出仁來，去仁上綠皮，仁呈白色，很嫩。過此時期，便不相宜。絲瓜下鍋后，再下核桃仁，少頃即出鍋。不宜加高湯，因此菜湯汁以少為宜，可放白糖、鹽、味精、黃酒少許。此味嫩而清白漂亮。”因食材夏天上市，王世襄特地說明此味只合夏天做，另外言明只是“上過濃味菜，如東坡肉、紅燜肘子之后再上，用它來間隔濃膩”，實是大菜后的過渡，起爽口作用。

王世襄類似的家常菜有不少，凡與其有接觸的晚輩都學得一二樣。三聯書店資深編輯吳彬會做一道“口蘑炒蒜蓉”，即為王世襄親授。其法簡單，熱油炒蒜蓉，待蒜蓉出香味，再下口蘑，然后放水、調料，蓋蓋煮，操作簡單且味美。據說老一輩美食家之間經常交流的，多數是好吃又易做的家常菜。

（陳雨桐摘自中華書局《掌故》一書，連培偉圖）