梨的貯藏保鮮與加工

浙江省金華市婺城區湯溪鎮金華嘉園農業開發有限公司

（321075） 章加華

梨是薔薇科梨屬植物且為多年生落葉喬木果樹的果實。梨果富含水分、維生素、礦物元素等，具有潤肺、化痰、止咳、退熱、降火、清心、解瘡毒和酒毒的功效。但由于梨含有大量水分、呼吸作用強，在生長過程中還易受病菌的影響而發生采后的病害，不易保鮮貯藏，從而導致短時間內營養物質的嚴重流失，商品價值的急劇下降。因此，加強梨的貯藏保鮮和加工，提高商品價值具有重要意義。現將其貯藏保鮮和加工要點介紹如下。

1.貯藏保鮮

（1）窖藏 在梨產地多用窖藏。將采收后的梨剔除殘傷病果，分好等級，用紙單果包裝后裝入紙箱中，或不包紙直接放人鋪有軟草的箱中。梨果采收后應先在窖外陰涼通風處散熱預冷。白天適當覆蓋遮蔭防曬，夜間揭開覆蓋物降溫，當梨果溫度和窖內溫度都接近0℃時入窖，將不同等級的梨果分別碼垛堆放，堆間、箱間及堆的四周都應留有間隙通風。窖藏的技術要求：①貯藏初期要注意控制通風，在早晚或夜間將窖外冷空氣通過通風道、通風口、碼垛間隙導入窖內，以降低內部溫度。②貯藏中期以防凍保溫為主，并關閉窖內的通風系統，通風換氣只能在白天或中午外界氣溫高于凍結溫度時適當進行。③春季氣溫回升后逐漸恢復初期管理方式，通過開關進出氣口，引入冷空氣排出熱空氣來調節窖內溫度。當夜間溫度難以調節到適宜的貯藏低溫時，就應及時將梨果出窖銷售。

（2）冷庫 貯藏將采收后經挑選的梨果經過預冷后，盡快運至已徹底消毒、庫溫已設定到相應溫度（一般設定溫度為0～3℃）的冷庫，按批次、等級分別擺放貯藏。冷庫貯藏技術要求：①普通冷庫內設定溫度通常會出現1～2℃的波動，因而要考慮凍結的危險性，并將果堆（品）中心溫度設定為0℃為宜。②冷庫內堆碼梨果箱時，底部要用架空的墊板墊起，避免最底層果箱通氣不暢，使冷空氣盡快充滿整個冷庫。③每天梨果的出入庫數量宜控制在總庫容的20%以內，避免冷庫內溫度波動過大。

（3）氣調貯藏 在滿足梨果低溫貯藏條件下，可采用封閉塑料薄膜帳或帶有硅窗塑料薄膜帳貯藏果品，調節其內氣體成分至適宜貯藏條件，—般O2濃度3%左右，CO2濃度0～5%，同時減少了果品的水分蒸騰，即為氣調貯藏。與常規冷藏相比，氣調貯藏在延長貯期和果實保鮮上有很大優勢，但這種貯藏形式投資成本較高，而且并不是所有梨果都適于用氣調貯藏，如鴨梨對CO2和低氧極為敏感，就不適宜氣調貯藏。

2.加工

（1）梨汁 ①選果。為不影響梨汁飲料的色、香、味，并防止微生物的污染，應盡量選擇無病蟲害果實，在利用殘次果加工時要去掉腐爛果、蟲害果。②清洗。用40℃以下流水漂洗果實，污染嚴重的果實可用0.1%的鹽酸溶液浸泡清洗。洗凈的果實放入破碎機破碎，碎塊尺寸2～3毫米。為防止褐變，按0.15克/千克添加異Vc鈉。③榨汁和過濾。用螺旋壓榨機壓榨，為提高出汁率可添加果膠酶處理，將果膠酶配成2%酶液，1噸梨塊加果膠酶制劑1.2千克。榨汁后用濾孔0.5毫米左右的濾網過濾，將碎塊、種子及果皮等濾出。④殺菌和冷卻。殺菌用瞬間滅菌器，溫度93±2℃，保持30秒后迅速冷卻。⑤澄清。用檸檬酸或蘋果酸調pH值至3.0～3.5，升溫至45～55℃之間。取定量果汁通過試驗確定果膠酶的最佳用量。為混合均勻和使用方便，先把果膠酶用原果汁稀釋成5%的果膠酶溶液。把果膠酶溶液按計算量慢慢加入梨汁中，同時攪拌約15～30分鐘，45～55℃間保持2～4小時。當梨汁澄清后，過濾除去果汁中的沉淀和懸浮物及雜物。⑥裝罐。裝罐后封罐，封罐真空度應大于380毫米水銀柱。若用5113型罐裝罐，應在100℃殺菌5～12分鐘后迅速冷卻。

（2）梨醬 ①選果。選擇無病、蟲、傷、爛的優質新鮮梨果。②果實處理。將梨果去皮、切半、去核，然后用1%鹽水護色，同時除去梨果塊上的蟲眼、黑點、斑疤及變色部分。③預煮與打漿。將梨塊加少量水預煮10～20分鐘，然后用篩板孔徑為0.5～1毫米打醬機打醬。④煮制濃縮。預先將與原料等量的砂糖化成75%的糖液，將其一半下鍋煮沸，加入原料煮30分鐘后，再加入另一半糖液，繼續濃縮，當果醬可溶性固形物達到68%（或溫度達到105℃）時即可出鍋。整個過程一般需要20分鐘，且越快越好。⑤裝瓶封口。待果醬溫度降至90℃左右時裝瓶，并立即封口。⑥殺菌冷卻。果醬裝瓶封口后須在沸水中殺菌20～25分鐘，然后分段冷卻至常溫，入庫貯存。

（3）梨干 ①選果。選擇肉質柔軟細致、石細胞少、含糖量高、香氣濃和果心小的品種，如花梨、茄梨等，剔除爛果與過熟果。②去皮。可用人工和機械方法將果梗和萼片切除。③切分。用水果刀切成塊狀或圓片，也可對切成兩半或4～5塊。④浸鹽水。用1%～2%的食鹽水浸泡噴灑護色。⑤熏硫。梨片送入熏硫室，每噸果品用硫磺2～3千克。熏硫時間長短依果切分方法和厚薄而異，約需8～12小時，熏硫時間稍長，成品色澤淡黃色，且呈半透明狀。⑥干制。在陽光下曝曬2～3天，然后將竹匾疊置陰干，經20～40天，當干燥率達到4∶1～7∶1時干燥過程結束。⑦包裝。可用木箱、紙盒、塑料薄膜食品袋包裝，防止梨干受潮。

（4）梨膏糖 ①選果。選擇個大、無病蟲、成熟度高的果實，或者選擇一些品質優良、但因風災摔傷或采摘時擠壓造成的機械損傷的果實作原料。②果實處理。將選好的梨果用沖洗干凈，再用刀去果皮、果梗、萼洼及摔傷處。③榨汁。榨汁有三種方法：一是直接榨汁，將洗衣凈的梨果直接用榨汁機壓榨；二是紗布濾汁，用刮子將梨果刮成絲狀，然后用潔凈的紗布包裹梨絲，放在案板上用力擠壓濾汁；三是水煮取汁，在鍋內加入1/4清水加熱，待水開后將洗凈的梨果切成片狀或塊狀，置于水中煮至梨果肉變軟后，再將果肉撈出，鍋內即為梨汁溶液。④熬制。將過濾后的梨汁溶液倒人鍋內，用文火熬至梨汁中的水分逐漸被蒸發，梨水逐漸由稀變稠，熬制后期可用木棍或飯勺不停攪動，以防止粘鍋底，熬制成稀糊狀時用筷子蘸起糖液，糖液可拉成長絲狀即成。⑤分裝。選用帶蓋玻璃瓶或飲料瓶，清洗干凈，待熬制成的梨膏糖冷卻后即可裝瓶加蓋。注意裝瓶時不可裝得太滿，糖液最上層距瓶口要留有一定距離。裝好的梨膏糖可放在通風背陽的屋內，一般可存放1～2年時間。

（5）梨蜜餞 ①選果。選用無機械傷、無腐爛、不適宜加工梨干和梨脯的梨果，如各種酸梨、雜梨等。②去皮。將梨沖洗后刨去外皮。③浸泡石灰水。用15%～20%的新鮮石灰水浸泡去皮梨果3～5天，以淹沒為度，每天翻動2次。④漂洗。將梨坯移至清水缸浸泡4～5天，每天換水兩次，漂清石灰水后撈出梨坯，瀝干水分。⑤糖漬、糖煮。將梨坯連同糖液倒入鋁鍋內，加熱煮沸，加入30%的砂糖，用旺火煮約1小時，連同糖液起鍋，倒入缸內，糖漬1天。第二天重新倒入鍋再煮沸，然后添30%的砂糖煮沸約1小時，煮至溫度達108～110℃，用鏟子鏟起糖液，當能起糖絲，表明糖煮完成。⑥冷卻。迅速用大漏勺撈取梨塊移至板上，使其冷卻，就得到成品。⑦包裝。用食品袋按每袋0.5千克包裝密封，裝箱貯存。