清雅食譜

林清玄

有時候生活清淡到自己都吃驚起來了。

尤其是差不多完全從對食物的欲望中超脫出來，面對別人都認為是很好的食物，一點也不動心。反而在大街小巷發現一些毫不起眼的東西，有驚艷的感覺，并慢慢品味出一種哲學。正如我常說的，好東西不一定貴，平淡的東西也自有滋味。

在臺北四維路一條陰暗的巷子里，有好幾家山東老鄉開的饅頭鋪子。說是鋪子，是由于它們實在夠小，往往老板就是掌柜，也是蒸饅頭的人。這些饅頭鋪子早午各開籠一次，開籠的時候水氣彌漫，一些嗜吃饅頭的老鄉早就排隊等在外面了。

熱騰騰又筋道的山東大饅頭，一個才5塊錢。那剛從籠屜里被老板的大手抓出來的饅頭有一種傳統的鄉野的香氣，非常之美味，也非常之結實，尋常人一餐也吃不了這樣一個。我是把饅頭當點心吃的，那純樸的麥香令人回味。有時我走很遠的路，只為去買一個饅頭。

這巷子里的饅頭大概是臺北最好的饅頭了，只可惜已被人遺忘。有的饅頭店兼賣素油餅，大大的一張，和稀飯同吃，真是人間美味。

說到油餅，在頂好市場后面，有一家賣餃子的北平館，出名的是手抓餅。那餅烤出來時用籃子盛著，整個是松的，又綿又香，用手一把一把抓著吃。

我偶爾路過，就會買兩張餅回家，邊喝水仙茶，邊抓著餅吃。如果遇到下雨的日子，就更覺得那抓餅有難言的滋味，仿佛雨中生出的青翠嫩芽一樣。

說到水仙茶，那是在信義路的路邊攤尋到的。對于喝慣了茉莉香片的人，水仙茶更往上拔高，如同坐在山頂上聽瀑。水仙入茶而不失其味，猶保有潔白清香的氣質，沒喝過的人真是難以想象。

水仙茶好，有一個朋友做的凍頂豆腐更好。他以上好的凍頂烏龍茶清燜硬豆腐，到豆腐成金黃色時撈起來，切成一方一方，用白瓷盤裝著，吃時配上咸酥花生。品嘗這樣的豆腐，坐在大樓里就像坐在野草地上，有清冽之香。

有時食物也像繪畫中的扇面，或文章里的小品、音樂里的小提琴獨奏，格局雖小，慧心卻十分充盈。凍頂豆腐是如此，南門市場有一家南北貨行賣的桂花醬也是如此。那桂花醬用一只拇指大的小瓶裝著，真是小得不可思議，但一打開，桂花香猛然自瓶中醒來，細細的桂花瓣像還活著，只是在寶瓶里睡著了。

桂花醬可以加在任何飲料或茶水里。加的時候以竹簽挑出一滴，一杯水就全被香味濡染，就像秋天庭院中桂花盛放時，空氣都流滿花香。我只知道桂花醬中有蜜、有梅子、有桂花，卻不知如何做成，問老板，他笑而不答。“莫非是祖傳的秘方嗎？”我心里起了這樣的念頭，卻也不想細問了。

桂花醬如果說是工筆，決明子就是寫意了。在仁愛路上，有時會遇到一位老先生賣決明子。挑兩個大籃，用白布覆著，前一籃上寫“決明子”，后一籃上寫“中國咖啡”。賣的時候用一只長長的木勺，頗有古意。

聽說決明子是山上的草本灌木，籽熟了以后熱炒，沖泡后飲之有明目滋腎的功效。不過我買決明子只是因為喜歡老先生做買賣的方式，并且那使我想起幼年時在山上采決明子的情景。在臺灣鄉下，決明子被喚作“米仔茶”，夏夜喝的時候總是配著滿天的螢火入喉。

對于能想出一些奇特的方法做出清雅食物的人，我總感到佩服。在師大路巷子里有一家賣酸酩的店，老板告訴我，他從前試驗做酸酪時，為了使乳酪發酵，曾把乳酪放在鍋中，用棉被裹著，夜里還抱著睡覺，后來他才找出做酸酪最好的溫度與時間。現在他當然不用棉被了，不過他做的酸酪又白又細，真像棉花一般，入口成泉，若不是早年抱棉被試制，恐怕做不到這種火候。

那優美的酸酪要配什么呢？八德路一家醫院的餐廳里賣的黑麥面包或是絕配。那黑麥面包不像別的面包是干透的，里面含著一些有濃香的水分。有一次我問了廚子，才知道是以黑麥和麥芽做成，麥芽是有水分的，才使那里的黑麥面包一枝獨秀。想出加麥芽這一招的廚子，胸中自有一株麥芽。食物原是如此：人總是選自己喜好的，這喜好往往與自己的性格和本質十分接近，所以從一個人的食物可以看出他的人格。

但也不盡然。在通化街巷里有一個小攤，擺兩個大缸，右邊一缸賣蜜茶，左邊一缸賣苦茶，蜜茶是甜到了頂，苦茶是苦到了底。有人愛甜，卻又有人愛那樣的苦。

“還有一種人，他先喝一杯苦茶，再喝一杯蜜茶，兩種都要嘗嘗。”老板說。不過他也笑了：“可就沒看過先喝蜜茶再喝苦茶的人，可見世人都愛先苦后甘，不喜歡先甘后苦吧！”

后來，我成了第一個先喝蜜茶再喝苦茶的人，老板著急地問我感想如何。

“喝苦茶時，特別能回味蜜茶的滋味。”我說。然后我們兩人都大笑起來。