旬邑饸饹面

李曉菊

說(shuō)起關(guān)中的面食，不可不提旬邑饸饹面。作為地地道道的旬邑人，我曾專(zhuān)門(mén)上網(wǎng)查過(guò)饸饹的淵源：饸饹，古稱“河漏”，又稱“活絡(luò)”。傳說(shuō)康熙皇帝微服私訪時(shí)看到“河漏”，因其名字古怪引起注意而食之，吃后對(duì)其獨(dú)特的風(fēng)味贊不絕口。但因其名字“河漏”寓意不祥，心中不快，遂揮筆將“河漏”改為“饸饹”。

旬邑人喜歡吃饸饹，也善于做饸饹。在旬邑人的食譜里，饸饹有炒、燴、鹵汁、澆湯、涼拌、過(guò)橋等近十種做法—也就是旬邑人，能把饸饹做出這么多花樣。

在諸多種類(lèi)之中，最受歡迎的是澆湯饸饹，也叫“過(guò)事饸饹”。旬邑人把婚喪嫁娶等紅白喜事稱為“過(guò)事”，過(guò)事時(shí)待客的早飯便是澆湯饸饹，這一習(xí)俗一直延續(xù)至今，過(guò)事饸饹也因此得名。

最近我家小區(qū)對(duì)面開(kāi)了一家叫“旬邑過(guò)事饸饹”的小館，一看到“過(guò)事”兩個(gè)字，我便無(wú)限歡喜。過(guò)事饸饹是只屬于旬邑人的，帶著鄉(xiāng)土的美好。旬邑人的宴席上，饸饹永遠(yuǎn)是主角：一只大大的黑鐵鍋支在院中，面湯隨著被鼓風(fēng)機(jī)扇起的炭火不停地翻滾。主婦站在寬大的案板前，從面盆里切下一大塊醒好的面，在白鐵皮案板上揉成圓柱狀，塞進(jìn)饸饹床子里面。壓饸饹是個(gè)力氣活，一般都由年輕力壯的小伙子承擔(dān)。他們用有力的雙手扳動(dòng)鐵桿來(lái)回旋轉(zhuǎn)，銀線一樣的饸饹就在鍋里四散開(kāi)來(lái)。面鍋沸騰后點(diǎn)兩次涼水，然后抄起大鐵笊籬，一下就將整鍋饸饹干凈無(wú)遺地?fù)七M(jìn)瓷盤(pán)子里。這邊已將一溜兒耀州瓷碗排列就位。抹了黃色菜籽油的面潤(rùn)澤飽滿，像陜西女人一樣耐看。面案旁的女子抓起一撮，饸饹隨著她的手指在空中揚(yáng)起一道美妙的弧線后，恰到好處地落入碗中。面案旁邊，早已備好滿滿一鍋冒著熱氣的羊肉湯。肉丁和豆腐片裹挾著辣椒在熱湯中翻滾，細(xì)碎的綠蔥花飄上來(lái)，紅油點(diǎn)點(diǎn)滴滴，薄薄的西紅柿片點(diǎn)綴其間，香氣撲鼻。主廚師傅用長(zhǎng)柄的湯勺在鍋里輕輕攪拌幾下，給盛好饸饹的碗里依次澆上熱湯，一盤(pán)澆湯饸饹就可以上桌了。

幾盤(pán)涼菜早已和客人在桌邊等候多時(shí)。饸饹端上來(lái)了：紅的肉丁、白的饸饹、綠的菠菜葉、黃的蛋花，面香肉香辣香撲面而來(lái)，還未入口，已讓人垂涎三尺，吸一口更是帶勁。饸饹如金色的波濤，一浪接一浪地涌進(jìn)喉嚨，浪花里裹挾著羊肉湯的鮮香。辣椒和蔥花在舌尖撒歡，讓食者沉浸在面食的醇香里不能自拔。

與澆湯饸饹相比，做法最簡(jiǎn)單、最家常的則是涼拌饸饹。熱饸饹出鍋后，加上一些青菜、豆芽，撒些蔥花，倒上油鹽醬醋，攪拌均勻就很好吃。若是用紅醬肉汁澆上去就更好吃了。最不濟(jì)，直接澆上調(diào)料和油潑辣子，外加幾瓣大蒜，也不錯(cuò)。

饸饹做得好不好，和面最關(guān)鍵，面的好壞直接影響?zhàn)氿浀目诟小＼浟耍瑝撼鰜?lái)的饸饹不筋道；如果太硬，壓起來(lái)費(fèi)力不說(shuō)，勉強(qiáng)壓出來(lái)的饸饹不僅會(huì)斷成小節(jié)，也不爽口。面和好后要在盆里醒一段時(shí)間，這段時(shí)間要盡可能長(zhǎng)一些。根據(jù)我母親的經(jīng)驗(yàn)，是醒一會(huì)兒揉一會(huì)兒，通常如此反復(fù)三遍最為理想。

在旬邑，做饸饹面是檢驗(yàn)新媳婦的重要標(biāo)準(zhǔn)。你可以不會(huì)做菜，不會(huì)煲湯，甚至不會(huì)熬粥，但如果連饸饹面都做不好，恐怕就會(huì)被鄉(xiāng)鄰貼上“笨媳婦”的標(biāo)簽了。我母親的廚藝特別好，尤其擅長(zhǎng)澆湯饸饹和臊子面。每次回家，她總是早早備好食材，做一大桌子好吃的等我，饸饹自然不可或缺。我雖然也熱衷廚藝，閑暇時(shí)亦喜歡在灶間忙碌，偶爾與好友聚會(huì)時(shí)露一手也常得人謬贊，但我自知，終此一生，我也趕不上母親的一角。

遠(yuǎn)嫁外省的閨密回家探親，拉我和她一起去鎮(zhèn)上吃饸饹。一大碗素菜拌饸饹，幾分鐘呼嚕嚕吸光，全然不顧平日優(yōu)雅的淑女形象。我在一旁看得心驚：“親愛(ài)的，注意一下形象……”她瞥了我一眼說(shuō)：“你不知道我有多想念這饸饹！記得小時(shí)候放學(xué)回來(lái)，端起媽媽做的饸饹，蹲在家門(mén)口，看著滿天星光，邊諞邊吃……真美啊！”望著她無(wú)限滿足的表情，我不禁心生感慨—小時(shí)候培養(yǎng)的口味幾乎跟定人一生。村里有一位本家的老伯，定居臺(tái)灣很多年了，聽(tīng)說(shuō)，老人彌留之際最后的心愿就是能吃上一碗母親做的澆湯饸饹。那一刻我忽然就明白了，為什么那簡(jiǎn)單的幾口饸饹便可以將半生漂泊、腸胃在各地風(fēng)味間輾轉(zhuǎn)的游子的身心安置妥帖。

人生就這樣寡淡，到最后，所有的向往都會(huì)落實(shí)到一粥一飯間。而最草根、最家常的味道能養(yǎng)人一輩子。閱盡千帆，這碗饸饹永遠(yuǎn)在燈火闌珊處，是你隨時(shí)可以休憩的港灣。