舌尖風華與歷史物語

《杭州宋代食料史》是“中國地方社會科學院學術(shù)精品文庫”之一，作者俞為潔現(xiàn)任浙江省社會科學院文化所研究員，主要從事中國農(nóng)業(yè)史和飲食史的研究。該書是俞為潔繼《中國食料史》之后，抓取自己最熟悉的領(lǐng)域的一次擴延，是更加細致的地方飲食史研究。

杭州之興，起于吳越王錢镠，隨著隋唐經(jīng)濟重心的南移，據(jù)京杭運河和錢塘江岸之利，杭城至北宋已成為“東南第一州”，因此宋室南渡之后以此作為駐蹕之地，順理成章。南宋定都杭州，不僅是中國政治史的一個轉(zhuǎn)折點，也帶來了中國飲食文化的一次大融合、大改變。

流傳至今的絕大部分關(guān)于南宋生活的描述和回憶，遍提當時飲食的種類之繁多，口味之精致，其中不乏細節(jié)描寫，大量詩文極力描繪南宋生活的繁華圖像。只消讀讀孟元老的《東京夢華錄》，我們便能知曉二三。雖然孟元老夢的是汴梁，不過開封的飲食幾乎全盤搬了來，再加上其他北方菜系的加入，與杭州地方菜的改造，一大幫文人美食家的風雅追求，杭州飲食之登峰造極，無與倫比。在《射雕英雄傳》里，黃蓉給洪七公做了一道美食，叫“二十四橋明月夜”。扔了那火腿，單吃那24個洞里挖出來的豆腐，實在是有點奢侈。同樣的食料，怎么做、怎么吃，彰顯了食客的不同身份。這一點，真是古今皆同。

吃在南宋，舌尖上的風華。這類飲食文章不在少數(shù)，《杭州宋代食料史》有點例外，這部作品不囿于餐桌上的津津樂道，不止于菜肴的色香味筆談，而是扣緊“食料”二字，專注研究農(nóng)田、莊園、山野、丘陵、水塘、江河等區(qū)域種植物的來龍去脈。宋史研究有個好處——典籍豐富、不缺材料。《杭州宋代食料史》的特點，就是建基于各種歷史記載、筆記和譜錄，由作者爬梳、綴連而成，全書分為十一章，整體架構(gòu)很清楚，大致是對糧食和經(jīng)濟作物的分類考察，兼及生產(chǎn)領(lǐng)域的各種變化，以及由飲食衍生的社會習俗的變化。

南宋與飲食有關(guān)的詩文筆記留世極廣。“東坡肉”固然名動天下，蘇軾還寫過《煮魚法》、《菜羹賦》、《論食》等許多飲食文章，而俞為潔更多擷取的是“今欲去葑田，葑田如云，將安所置之”這樣的文章，見證蘇軾作為杭城太守對西湖水利工程和經(jīng)濟作物栽培的思路。《武林舊事》、《夢梁錄》等筆記屢現(xiàn)書中。比如，林洪的《山家清供》，收錄了一百多種宋代的食物品種，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團、點心等，俞為潔幾次引用《山家清供》等筆記目的，也并非常人那樣談吃談喝，而是由筆記中的食材引向它們的生產(chǎn)源頭，讓這些文人書寫進入了史家研究的視野，成為史料的輔證。

最有價值的材料選取是對各類經(jīng)濟譜錄的提煉。譜錄是關(guān)于某一種物品的專志，一般都會比較詳細地記載該物的種類、來源、分布、生產(chǎn)、加工、使用等信息，因此往往有著正史遺漏的細致資料。宋代是修撰譜錄類書籍的高峰時期，僅從《四庫全書》即可見其一斑。《四庫全書》現(xiàn)收錄譜錄類書籍五十六種，其中宋代所撰為三十八種，占三分之二強。宋代譜錄撰寫的眾多是與當時經(jīng)濟文化的繁榮息息相關(guān)的。茶、酒、糖霜、荔枝、橘、香、菌、菇、魚蝦蟹等，紛紛修撰成譜，這些食料的生產(chǎn)技術(shù)、使用價值和消費方式，以及由此派生的獨特的文化現(xiàn)象，構(gòu)成了《杭州宋代食料史》的底蘊。

南宋經(jīng)濟很大程度得益于商業(yè)。農(nóng)耕者超越了自給自足的水平，廣泛種植經(jīng)濟作物，他們將產(chǎn)品在集市上販賣，再用收益購買食物，某些產(chǎn)品的市場開始在全國范圍內(nèi)發(fā)展起來，這些變化可謂影響深遠。最重要的一點，是更多的食料都可在市場購得，食物的多樣性也大大提升。這部分歸因于農(nóng)業(yè)的商業(yè)化，部分歸因于進口，還有部分歸因于產(chǎn)量有限的如茶葉、糖等作物的廣泛種植，使得昔日的奢侈品變成日常生活用品。食品與其他商品一道參與跨地區(qū)貿(mào)易，在劃定的集市區(qū)域中售賣，新興的商人階級形成。

這些變化也促進了杭州的城市發(fā)展。杭州的餐館能提供原生態(tài)的淡水魚和海鮮，此外也提供紅肉、家禽和小麥面條等常見的北方菜。杭州不僅滿是口味挑剔的貴族士紳，還有逗留此地的生意人和來自四面八方的難民，因此杭州餐館必須要滿足不同地域的口味，包括穆斯林等特殊人群的飲食習慣，這就促使了食料朝著奢華和大眾飲食水平兩個方向都須有發(fā)展，這種多重化的飲食結(jié)構(gòu)反過來又促使杭州成為了多元包容的大都市。

《杭州宋代食料史》書不厚，語言平易，內(nèi)容緊湊豐富，人文氣息濃厚，當為杭城物候掌故經(jīng)濟史社會生活史必備書籍。不過，如果本書能夠增加一些明確的統(tǒng)計或者圖表，適當采納布羅代爾“年鑒學派”以數(shù)據(jù)說話的方式，那就更客觀更有說服力了。

林頤，書評人，撰稿人，作品常見于《晶報》《羊城晚報》《南方都市報》等各大報刊。

編輯/林青雨