俄羅斯魚子醬，普京肖像上的“黑珍珠”

史利平

曾經(jīng)轟動一時的電影《泰坦尼克號》中有一段臺詞，當(dāng)富家千金露絲對窮小子杰克說自己厭倦了上流社會，愿意像他那樣成為一個流浪藝術(shù)家，過貧窮但自由的生活時，杰克這樣回應(yīng)她：“那種生活你連兩天都過不了——你會洗不上熱水澡，更吃不上魚子醬！”

的確，在很多人眼中，魚子醬是一種彰顯身份和地位的高貴食物。一直以來，它和松露、鵝肝被歐洲人譽為世界三大珍饈。

魚子醬是最古老的美食之一。據(jù)歷史文獻記載，早在古希臘和古羅馬時代，人們就對它無比熱愛，在歐洲人沉迷于松露、生蠔和香檳之前，魚子醬已然成為歐洲國王和貴族階層垂涎和獵尋的頂級食材，而被譽為“戰(zhàn)斗民族”的俄羅斯人，其祖先在公元8世紀(jì)就開始享用現(xiàn)已瀕臨滅絕的大西洋鱘魚產(chǎn)的魚子醬了。

雖然在很多國家，鮭魚、虹鱒、圓鰭魚、白鮭、鯉魚的魚子產(chǎn)品也會被叫作魚子醬，但在傳統(tǒng)意義上，魚子醬僅指從里海和黑海獲取的大白鱘、奧西特拉鱘、閃光鱘這3種野生鱘魚的魚子產(chǎn)品。其中，大白鱘是體形最大，也最珍貴的一種鱘魚，其年產(chǎn)量極低且生長極為緩慢，從幼魚到產(chǎn)卵需要20年—25年。成年大白鱘的體重可達幾百公斤，魚卵能占到體重的25%以上，它的卵粒很大、營養(yǎng)價值高、幾乎沒有魚腥味，顏色從淡銀灰色到黑色不一，有的還泛著微微的金黃色，吃起來的味道與榛子相似。

體形較小的奧西特拉鱘平均體重在20—80公斤，長成需要12—15年。它的魚卵比大白鱘的小，顏色從金棕色到綠灰色不一，口感十分鮮美，帶著微妙的海藻味和堅果味，只需撒一點鹽，味道就可以完全釋放出來。

閃光鱘只需七八年就可長成，魚卵較小，呈綠灰色或灰黑色。雖然其營養(yǎng)價值比不上大白鱘和奧西特拉鱘，但味道也很濃郁，香味細(xì)膩，魚卵更富彈性。

俄羅斯因為地域的優(yōu)勢，早年的野生鱘魚資源極為豐富，是魚子醬出口大國。20世紀(jì)初，俄羅斯?jié)O民每年在里海和伏爾加河都能捕獲4萬噸鱘魚，這也是鱘魚捕撈的最高峰。第一次世界大戰(zhàn)后，由于過度捕撈和環(huán)境污染，俄羅斯鱘魚產(chǎn)量急劇下降。2010年亞速海和里海的鱘魚數(shù)量僅為上世紀(jì)80年代的1/40。自1998年以來，鱘魚貿(mào)易受到國際公約的管制，養(yǎng)殖鱘魚在俄羅斯逐漸成為野生鱘魚的替代品。2007年8月，普京視察俄羅斯南部一個鱘魚養(yǎng)殖中心，在親吻過一條鱘魚的頭部后，將其放歸里海，引發(fā)了人們對瀕危鱘魚的關(guān)注，現(xiàn)在俄羅斯市面上的魚子醬大多來自養(yǎng)殖鱘魚。資源的稀缺性造就了魚子醬的昂貴。現(xiàn)在即使是最便宜的鱘魚魚子醬，每30克也要花費50—75美元，質(zhì)量上乘的每公斤可達1.2萬美元。

魚子醬的制作工藝非常傳統(tǒng)。先把雌性鱘魚擊暈，隨后取魚卵、去雜質(zhì)、清洗、濾干，再由技師嗅、嘗、看、摸，通過魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味來評定等級。最重要的工序是決定放多少鹽，既要確保把魚卵腌成魚子醬起到保鮮作用，還得保證鹽味不會蓋過魚卵的味道，這全憑技師的經(jīng)驗來判斷。高水平魚子醬分級師有音樂家級別的耳朵，對聲音極度敏感。據(jù)說當(dāng)高品質(zhì)的魚卵擠在一起摩擦?xí)r，他們能聽到悅耳的聲音。最后，魚卵被小心翼翼地層層碼放，裝入罐中送上冷凍車，運往世界各地。所有的加工程序必須在短時間內(nèi)完成，否則會使這些原本昂貴的“珍珠”變成一文不值的廢品。

品嘗魚子醬也有很多講究。比如盛放時不能用金屬餐具，因為金屬的化學(xué)作用會破壞魚子醬的誘人香味。傳統(tǒng)上人們用貝殼、木頭、牛角等制成的勺子取食魚子醬，直接放入口中，這被公認(rèn)為最好的品嘗方法，可以充分保留魚子醬的氣味和營養(yǎng)成分，讓食客淋漓盡致地體驗其口感。

上乘的魚子醬是顆粒分明的，每一粒都像鉆石般閃閃發(fā)光。將其送入口中后，你會感到飽滿的顆粒在舌尖跳動，吸一口氣，天然的魚子香氣會竄入鼻腔，接著慢慢咀嚼，感受魚子在口腔中爆裂的快感，咸甜適口、優(yōu)雅細(xì)膩的味道在唇齒間彌漫、在舌尖上流淌，鼻腔也被香氣所侵占，等余味將散未散時，喝一口香檳或伏特加，新的化學(xué)反應(yīng)又會帶來一種奇妙的口感。

俄羅斯魚子醬有個大牌的“代言人”，就是普京。2008年，巴西視覺藝術(shù)家維克·穆尼茲用大白鱘魚子醬制作了一幅普京肖像，驚艷了世界；今年5月，普京設(shè)宴歡迎到訪的法國總統(tǒng)馬克龍夫婦，上的第一道菜就是黑魚子醬配俄式煎餅，這是俄羅斯魚子醬最經(jīng)典的吃法。

世界杯期間，如果你去俄羅斯旅游，不要忘了品嘗一次魚子醬大餐，假如覺得名不虛傳，不妨買些回來贈送親友。不過，買魚子醬時先要掂量一下自己的錢包，并到正規(guī)商店購買。按照規(guī)定，外國游客每人只能攜帶250克魚子醬離境，不要覺得俄羅斯人小氣，畢竟，這種美食界的“奢侈品”是一個民族的驕傲。