運用HACCP控制福建肉松生產質量安全性的研究

◎ 陳 婧

（福州市工業產品生產許可證審查技術中心，福建 福州 350000）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）作為一種食品安全保證體系，已得到國際社會廣泛接受、認可和應用。目前，在食品加工業已被廣泛采用[1-2]。

肉松是將肉煮爛，再經撇油、壓松、炒松等工藝制作而成的一種營養豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品[3]。中國是肉松生產大國，而福建是我國肉松生產和消費大省，占全國的10%。肉松按形狀分為絨狀肉松和粉狀（球狀）肉松，其中以太倉肉松和福建肉松最為著名，太倉肉松屬于絨狀肉松，福建肉松屬于粉狀油酥肉松。從近兩年福建省食品藥品監督局的監督檢查中，發現大多數肉松抽檢不合格項目主要是大腸菌群、聚落總數、食品添加劑（防腐劑）超標嚴重。肉松生產企業在原輔料索證索票、食品添加劑使管理、生產工藝環節控制、環境衛生、人員培訓及政策法規的更新收集等方面亟待改進[4-5]。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

某企業肉松的生產過程。

1.2 方法

參照《HACCP體系及其應用準則》、GB/T23968-2009《肉松》及相關標準等，對肉松生產全過程進行危害分析，確定危害控制要求等。

2 結果與分析

2.1 福建肉松加工工藝

選料→挑筋、去肥切塊→清洗→煮制→撇油→壓松→配料→收湯→炒松→油炒→稱重包裝→入庫。

2.2 工藝操作要點

（1）選料。肉松加工原料主要選自健康家畜的新鮮豬后腿肉。原料進廠前必須證件齊全，經檢驗合格后才能使用。

（2）挑筋、去肥切塊。剔去原料的皮、骨、肥肉和筋膜，再順著肉絲切成長10 cm，寬、厚各3 cm的肉塊。

（3）清洗。清洗干凈，瀝水備用。

（4）煮制。將把前處理好的肉放入煮制鍋后加水煮沸（肉∶水=1∶1.2），按配方加入香料，繼續煮2～3 h至肉煮爛。

（5）撇油。煮好后揭開鍋蓋，關火，將鍋中肉湯全部舀出，用鏟子將肉塊鏟成細長的纖維束狀。再將先前的肉湯再倒入鍋中，適量加水。隨后開火燒煮至沸騰，最后關火，當表面的浮油與水分清時進行撇油（約需1 h）。當大部分油被撇去后，加入醬油、食鹽，并再隨時撇油，待到基本無油時方可加入食糖。

（6）配料。稱量原料肉、醬油、白糖、紅糟和豬油等。食品添加劑使用應符合GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準。

（7）收湯。往煮透的肉以及肉湯中添加輔料并加熱，翻炒至湯汁基本收干。

（8）炒松。采用搓松機、炒松機等機械操作，并控制水分蒸發程度。

（9）油炒。當80%的肉松半成品呈現酥脆粉狀時，即可起鍋篩去顆粒。隨后把肉松倒回鍋內，按配方加入已加熱熔化的豬油，再用小火加熱、拌和（需40～50 min），使得肉松結團成球。

（10）稱重包裝。油酥肉松成品盡量趁熱包裝。包裝時要裝滿，少留空隙。肉松吸水性強，不宜散裝。短期貯藏可選用復合膜包裝，保質期3個月左右，長期貯藏則應選用玻璃瓶或馬口鐵罐，保質期6個月左右。

（11）入庫。檢驗合格后入庫。

2.3 危害分析、CCP的確定與控制措施

肉松加工過程中的危害分析見表1，HACCP計劃見表2。

表1 肉松危害分析工作表

表2 肉松HACCP計劃表

3 結論

通過上述分析，確認了福建肉松（油酥肉松）的關鍵控制點為選料、挑筋去肥、煮制、配料、炒松、油酥稱重包裝，并確定了關鍵控制點對應的關鍵限值，建立并完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施，建立完善了一套較為科學的、完整的、適用于規模化肉松生產的質量安全控制體系，旨在推動肉松加工行業健康持續發展，為其建立和實施全程質量控制體系提供參考。