食品抽檢標準使用中存在的問題分析及改進策略

◎ 陳尊俊

（廣東省食品檢驗所（廣東省酒類檢測中心），廣東 廣州 510000）

伴隨廣東省食品監管部門對食品監管力度的不斷加強，食品抽檢的批次逐年上升，各食品類別抽檢的批次也不斷調整，更加側重于高風險及歷年發現不合格較多的食品類別；涵蓋的檢驗項目以食品安全國家標準的項目為主。食品抽檢工作正逐步更科學、更嚴謹、更準確、更高效，這離不開我國食品標準體系的進步及其在食品抽檢實踐中的應用。食品標準是食品抽檢工作的重要依據，貫穿于計劃制定、抽樣、檢驗、不合格食品核查處置等各個環節。加強食品標準在食品抽檢工作中的貫徹實施，充分發揮食品標準的技術支撐作用，可以有力保障食品抽檢的順利開展，確保食品抽檢工作成效，對提升食品抽檢整體水平有重要意義。

1 食品抽檢與食品標準

1.1 食品標準現狀

食品標準是一種技術標準，用于衡量食品質量衛生是否合格。其制定過程充分考慮了食品可能存在的有害因素和潛在的不安全因素，并通過規定食品的微生物指標、理化指標、檢驗方法、保質期等內容，使符合標準的食品具有安全性[1]。因此，食品標準是判斷食品質量的重要依據。

政府主導制定的國家標準、行業標準和地方標準是我國標準體系的主體部分[2]，按標準的約束性分為強制性標準和推薦性標準，按歸口單位不同分為衛計委、國家質量監督檢驗檢疫總局和農業部歸口等，按照標準內容分為檢驗方法標準、食品產品標準和食品添加劑標準等方面[3]。食品標準制定在經歷了幾十年的發展后，數量上已達6000余項，覆蓋了肉制品、水產品、乳制品、白酒、茶等近70個領域[4]。

1.2 食品抽檢與食品標準的關系

食品抽檢是為了了解和掌握食品安全狀況，對食品安全水平進行檢驗、分析、評價和公告的活動[5]。食品抽檢根據國家制定的食品標準和技術法規，開展食品抽樣和檢驗工作。其有效性指的是對食品抽檢效果達到國家相關規定的標準，體現食品的質量等級監管[6]。食品監管部門對抽檢不合格的食品處置、公告，防止在市場流通；分析食品安全風險，迅速控制問題食品。基于此，食品抽檢與食品標準密不可分。

2 食品標準在食品抽檢實踐中應用的現狀

2.1 食品標準對制定食品抽檢計劃的意義

食品監督管理部門按照科學性、代表性的要求，制定覆蓋食品生產經營活動全過程的食品抽樣檢驗計劃，其內容包括抽檢的食品品種、批次、抽樣要求、檢驗要求等。而食品標準是制定檢驗項目和判定依據等檢驗要求的重要依據。

以酒類食品中黃酒2015—2017年抽檢計劃的檢驗項目及檢驗方法為例，2015—2017年制定的食品抽檢計劃中，黃酒檢驗項目的由2015年13個項目逐年減少至2017年6個項目，減少的主要為黃酒食品中的質量指標。但檢驗項目的標準應用率由84.62%上升至100%，見表1。

表1 2015—2017年抽檢計劃中黃酒檢驗項目的標準應用情況表

以黃酒2015—2017年食品抽檢計劃中判定依據為例，黃酒的判定依據以食品安全國家標準及企業標準為主，并逐年淘汰行業標準及食品推薦性標準作為判定依據，見表2。

表2 2015—2017年食品抽檢計劃黃酒判定依據中各類標準使用情況表

2015—2017年食品抽檢計劃中，其余食品的檢驗項目及判定依據的情況與黃酒大致情況相同。每年的食品抽檢計劃結合現行有效的食品標準，確定檢驗項目及判定依據，把食品標準應用到食品抽檢的計劃制定中。可見，食品抽檢計劃制定與食品標準的密不可分，食品標準對食品抽檢計劃的制定有重要意義。

2.2 食品標準在食品抽樣工作中的運用情況

每年的食品抽檢計劃對各類食品的抽檢批次有明確要求。開展抽樣前，抽樣人員需經過食品標準培訓，增強其對各類食品的食品標準認識，使抽樣人員可通過食品標準辨識抽取食品的分類，并按照同一類食品的不同特性有針對的調整抽樣數量。

以餅干的抽樣要求為例，見表3。根據餅干的食品標準要求，含油脂的餅干需要檢驗酸價及過氧化值，其抽樣量比不含油脂餅干多1 kg及1個獨立包裝。類似的情況還有因即食類食品需要檢驗大腸菌群、霉菌等項目，其抽樣量比非即食類食品的抽樣量多5個獨立包裝等。抽樣人員必須熟悉相關食品的食品標準，做到有針對性地調整食品的抽樣數量，才能按要求完成食品抽檢任務。可見，抽樣人員在抽樣工作中要有效運用食品標準，做到科學抽樣。

表3 餅干抽樣要求表

2.3 食品標準在食品檢驗工作中的應用情況

食品抽檢工作中，檢驗機構嚴格按照食品抽檢計劃規定的項目和檢驗方法開展檢驗工作，嚴禁擅自增加或減少檢驗項目，嚴禁擅自修改實施細則中確定的檢驗方法，確保檢驗數據準確。食品抽檢的檢驗工作中，遇到部分企業標準低于國家標準的情況，檢驗機構應以國家食品安全標準的最低標準為原則，對其進行檢驗判定。

同時，以食品標準為依據，食品抽檢的檢驗結論表明不合格食品可能對身體健康和生命安全造成嚴重危害的，檢驗機構將立刻通報至食品監管部門。可見，食品標準是檢驗機構開展食品抽檢工作中工作準則。

2.4 食品標準在不合格食品核查處置工作中發揮的作用

按照習總書記最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責“四個最嚴”的要求，針對食品抽檢不合格食品，采取《食品安全法》第三十四條規定“禁止生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品”“禁止生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品”“禁止生產經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品”作為處罰依據，其中食品安全國家標準是作為是否處罰的判斷依據。

以2016年食品抽檢主要不合格項目分布情況為例分析，見表4。食品中添加的食品添加劑按照GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》判定不合格，執法人員可判斷食品生產者所用食品添加超范圍、超劑量，金屬等元素污染按照GB 2762-2012《食品中污染物限量》判定不合格，農藥（獸藥）按照GB 2763-2016《食品中農藥最大殘留限量》判定不合格等情況，執法人員可以根據不合格報告，直接采用《食品安全法》第三十四條對食品生產經營者進行處罰。此外，在兩法銜接工作中，食品標準也是判斷是否犯罪的重要依據。《刑法》中規定，生產、銷售不符合安全標準的食品罪：生產、銷售不符合衛生標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食物性疾患的行為。可見，食品標準是開展不合格食品核查處置乃至食品兩法銜接的重要技術依據。

表4 2016年食品抽檢主要不合格項目分布情況表

3 食品標準在食品抽檢實踐中存在的問題

3.1 食品標準體系不完善

由于食品標準由國家標準委統一發布，但標準起草部門眾多，致使我國的食品標準不夠協調統一[7]。一方面，由于食品分類系統的不統一，造成標準選用不準確[8]，如蜜餞中果丹類食品出現在GB/T 10782-2006《蜜餞通則》中，但GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》中卻沒有對果丹類進行限量，僅對蜜餞涼果進行限量。另一方面，食品標準間出現自相矛盾的情況，如SB/T 10281-2007《肉松》與國家標準GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》中油酥肉松和肉松粉的水分限量要求不一致[9]。在食品抽檢工作中不反復核對，研究討論，易選取錯誤的標準或選取錯誤的判定值，影響抽檢結果。

3.2 食品企業標準索取困難

食品抽檢中，部分項目允許按照企業標準進行檢驗、判定。《食品安全法》規定：“省級以上人民政府衛生行政部門應當在其網站上公布制定和備案的食品安全國家標準、地方標準和企業標準，供公眾免費查閱、下載。”但目前企業標準開放渠道有限，食品檢驗機構較難索取，嚴重影響檢驗工作進度。

3.3 企業標準與食品標準關系模糊

《食品安全法》規定：“國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，在本企業適用，并報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案。”從法律的邏輯推斷，企業標準應屬于食品安全標準[10]，且要求嚴于現有的食品安全標準。但當執法人員采取《食品安全法》相關條文對生產不符合企業標準的食品進行處罰時，企業提出企業標準是企業內控標準的觀點，甚至存在部分企業標準的項目指標竟低于食品標準的情況。

3.4 食品標準在兩法銜接工作中嚴重超標等定義問題

《最高法、最高檢關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》中關于“含有嚴重超出標準限量的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質”的情況一直是食品行政執法與刑事司法銜接的難點。目前，食品標準僅對限量值做出明確數值，缺乏“嚴重超出”等情況的量化規定。

4 對策與建議

4.1 統一食品標準，特別是統一食品分類系統

在食品安全標準修訂過程中，建議將標準制定權與監督管理權統一，避免權力不完整而影響食品安全保障水平的提高[11]。在頂層做好食品分類的設計，深入研究，統一意見，進一步梳理目前的食品標準，查缺補漏，同時廢止內容重復、內容矛盾的食品標準。

4.2 加強宣貫力度，加大企業標準的公開力度

食品標準作為食品抽檢的重要依據，加強宣貫和培訓，有助于推廣標準的實際使用，提高標準使用的準確性。建議衛計委加大企業標準公開的力度，及時把新標準、企業標準等通報至食品監管部門，并開放查詢渠道供食品抽檢工作的檢驗機構查詢相關標準。另外，從簡政放權的角度，建議將食品企業標準備案制度改為公開制度，除涉及商業性質的內容外，一律在有關確定網站公開。

4.3 從法律或標準上理清食品標準與企業標準的關系

建議通過立法或修訂現有法律的方式，進一步明確食品企業標準的地位，特別是明確違反食品企業標準的責任。同時，加強食品企業標準的審核流程，在食品安全國家標準跟新后，明確舊的食品企業標準中相關的項目、方法、判定值等必須自動按照新的食品安全國家標準執行，絕不允許食品企業標準要求低于食品安全國家標準的情況出現。

4.4 增加食品標準中對兩法銜接的量化指標

為加強對不合格食品的核查處置力度，特別是食品行政執法與刑事司法銜接工作，消除難以界定的灰色區界，建議修訂食品標準，經過多年食品犯罪案件的整理總結，通過有關專家的論證，結合國內外有關經驗，增加對“嚴重超出”等量化描述，或加入客觀指標。