試析食源性疾病微生物檢驗與控制

◎ 姚 瑤，李秋陽

（北京出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心，北京 100621）

世界衛生組織曾經給出了食源性疾患的定義，即凡是通過飲食進入到人體內部的致病因素，最終造成人體患有感染性、中毒性疾病的微生物，都可以定義為食源性疾病。當前，微生物污染造成的疾病已經屬于覆蓋面積最為廣泛的嚴重衛生問題，全球僅因腹瀉造成兒童死亡的案例每年就多達數百萬，根據統計，每年全球超過數十億人會發生食源性疾病，而致病微生物，如沙門菌、致瀉大腸埃希菌、副溶血性弧菌等微生物是食源性疾病的主要原因，可見對食品進行精確的微生物檢驗和控制，是確保全人類健康的重要舉措。

1 微生物檢驗

1.1 標本來源、培養基以試劑

檢驗標本主要來源于北京市疾病預防控制中心2017年檢查出的48例食源性疾病患者的嘔吐物、肛拭以及患病期間接觸過的食物，本次檢驗中所用到的主要培養基以及試劑包括TCBS、SMA、SS、Baird-Parker等致病菌分離培養基（中國腹瀉病控制—上海試劑研究中心）、腸桿菌科診斷血清（北京生物制品研究所）、霍亂弧菌診斷血清（北京疾病預防控制中心購買）、微量生化編碼鑒定管（杭州微生物試劑廠），以及輪狀病毒診斷試劑（萬泰生物），并確保所有檢驗用品都在有效試用期內。

1.2 檢驗方法

對北京疾病預防中心2017年檢查出的48例食源性疾病患者采集的標本進行實驗期間，嚴格遵循《食品衛生檢驗方法微生物學部分》（GB4789-1994）、《霍亂病防治手冊》等相關法律法規，依據醫院記錄的換證癥狀和流行病學的資料。進行標本的增菌、分離，進而取得菌種進行血清學和生化實驗，最后利用微生物學進行全面的分析、診斷。

1.3 檢驗結果

對北京疾病預防中心2017年檢查的48例食源性疾病患標本進行病原微生物檢驗，得出病原微生物的分布，本檢驗共發現病原微生物多達63株，主要分布于5大類，即弧菌科、腸桿菌科、微球菌科、需氧芽孢桿菌屬、病毒，在這其中，腸道致病菌和致病性弧菌占據了70%。詳細病原微生物分布見表1。

表1 北京市48例食源性病毒患者標本病原微生物檢驗數據表

從本次對北京疾病預防中心48例食源性疾病患的標本檢驗結果來看，在食源性疾病中，致病性弧菌和腸道病菌占據很大的比例，極易引發人體疾病[1]。

2 食源性疾病微生物有效控制策略

2.1 加強建設食源性疾病的監測系統

有效降低食源性疾病的發生是食品安全監督管理的最終目標和主要職責，建立完善、健全的食源性疾病監測系統，對食源性疾病做到早期預警和高強度監測，有助于降低疾病的發生率，并可提供有效數據用于制定預防措施進行參考。其具體方式可參考美國，當前美國對食源性疾病的檢測采用3套監測系統，對全美國的食源性疾病的發生和變化趨勢進行主動監測，這3套系統的優勢在于將傳統的被動監測升級為以食源性疾病發生過程和病例為導向的主動檢測，目前其監測結果已能夠快速、準確圍繞食源性疾病監測出病原菌基因亞型，在確保了準確度的前提上，整個監測反應工作耗時長則幾十個小時，短則僅幾個小時就可以完成。當前，建立健全、完善的食源性疾病監測信息網絡系統以及數據庫是我國迫切需要完成的工作，同時，還需要不斷提高技術人員的上報意識、職業能力，相關機構應加大科研投入力度，并積極引入國外的先進監測技術、設備，以便有效控制微生物食源性疾病的擴散，并及時地發現食源性疾病爆發流行現象。

2.2 推動微生物快速檢驗方法科研

傳統的微生物檢驗方法包括生化方法、形態檢查，其具備較高的敏捷性和準確性，但其弊端在于涉及大量的試驗，操作十分繁瑣且需要耗費大量的時間成本。目前，世界各國圍繞微生物快速檢測方法的研究日漸深入、規模日益擴大，隨著科學技術的發展，已出現了多種十分成熟的技術，如微生物測試片技術、酶聯免疫分析技術、全自動免疫熒光酶標儀、全自動PCR分析技術、數字PCR技術、DNA探針等多項高科技新興技術，這些技術各有優點，但都有自身獨特的局限性[2]。

食品微生物的快速檢驗技術，會受到檢測食物的基質、增菌時間以及鑒定方法的影響，為了有效確保食源性微生物的安全性，在未來的研究中，還需要加大圍繞食源性微生物快速檢測技術研究的投入，從而開發出更快捷、準確、操作簡單的檢測技術或檢測設備。為了保證微生物快速檢測科研的工作力度，政府與相關的部門單位需圍繞食源性微生物快速檢測技術、試劑盒的評估、管理、認證工作加以強化，以食品安全為核心需求，對檢測方法加以調整，有效提高食檢測效率，縮短檢測耗時，以及時發現疾病的發生，最大化地降低食源性疾病給國民造成的健康、經濟損失。

2.3 加強食品安全全程監管的力度

食品受到污染，引發食源性疾病的主要方式分為3個環節，即人員污染、流通環節污染和原材料污染，其中最初的污染形式就是原材料污染，食品的加工過程，會造成食品中病原微生物污染加重的現象。為了有效預防食源性疾病爆發、傳播，需要從食品原材料這一源頭開始抓起，構建完善、健全的原材料、流通等生產全程安全監管，將傳統的食品最終環節監管，改變為食品全程監管，從而有效提高我國食品生產環節對食源性疾病的抵御能力，并有效保障食品安全程度[3]。

3 結語

快速準確的微生物檢測技術不僅可以保證食品的衛生安全，提高社會人群對各類食品的放心程度，還能有效促進微生物檢驗技術的發展。為了有效預防食源性疾病的傳染、爆發，應加強食源性疾病檢測系統的建設力度，大力推動微生物快速檢驗方法的科研力度，政府相關部門加大食品制造、運輸等全程的監管力度，確保食品的安全衛生，以有效減少食源性疾病的發生，保證人類飲食安全和身體健康。