夏日肉食動(dòng)物

朱雅潔

即使炎炎夏日也阻擋不了無(wú)肉不歡的肉食動(dòng)物們的好胃口，怎么健康暢快地吃肉，用充沛的能量打敗烤人的太陽(yáng)，肉食動(dòng)物們自有自己的招數(shù)。

酷夏來(lái)襲，對(duì)于肉食動(dòng)物們而言，夏天也可以找到一款不油不膩、增長(zhǎng)元?dú)獾摹靶念^肉”。

米其林傳奇饕宴

鐵板上的“肉”之舞

當(dāng)肉遇上鐵板，便是一場(chǎng)天雷撞地火的美味大爆炸。噴鼻肉香伴著誘人的“嗞嗞”聲，上好食材在廚師的高超烹飪中涅槃新生，像初戀一樣讓人難以抵擋。特別是能吃到米其林級(jí)別的鐵板美食，更是令眾老饕趨之若鶩。

米其林級(jí)別鐵板燒

UKAI，日本料理界一個(gè)響亮的名字。這個(gè)連續(xù)多年獲評(píng)米其林鐵板燒類(lèi)別星級(jí)評(píng)鑒餐廳殊榮的餐飲集團(tuán)，用匠心美食征服了全球眾多食客的味蕾。經(jīng)過(guò)近54年的經(jīng)營(yíng)及發(fā)展，UKAI已經(jīng)形成了自己獨(dú)有的UKAI料理，通過(guò)搜尋世界珍貴的食材及本地新鮮的有機(jī)時(shí)蔬，通過(guò)廚師精湛手藝，為客人烹飪喜歡的料理。

定制星級(jí)傳奇菜單

近日，UKAI集團(tuán)行政總廚笹野先生受暈慶麗晶酒店之邀造訪重慶，并將于2018年8月16日-18日率領(lǐng)旗下鐵板燒、炭火料理、和食割烹、豆腐會(huì)席料理等四間餐廳的精英廚師，客座重慶麗晶酒店2樓羅賓斯牛排館，為重慶食客帶來(lái)驚艷的UKAI米其林星級(jí)料理美食傳奇。UKAI旗下的餐廳大多需要提前至少一個(gè)月預(yù)訂，此次能同時(shí)請(qǐng)到四間餐廳的精英廚師，也實(shí)屬難得。

笹野先生提到此次在麗晶酒店羅賓斯牛排館的客座活動(dòng)整個(gè)餐飲團(tuán)隊(duì)會(huì)有8位大廚到來(lái)，其中4位來(lái)自UKAI集團(tuán)旗下餐廳廚師長(zhǎng)，1位最高級(jí)別廚師，以及1位資深經(jīng)理，如此陣容的廚師外派客座也是UKAI之前少有的。

定制菜單為多道式鐵板燒及牛排套餐，道道體現(xiàn)出UKAI集團(tuán)旗下不同料理特色，讓美食家們不用飛到日本即可體驗(yàn)多款UKAI料理。在日本有個(gè)說(shuō)法，只有高級(jí)的食材才能上“鐵板”。此次UKAI集團(tuán)行政總廚笸野先生柬渝除了親自了解重慶的飲食習(xí)慣，更重要的便是來(lái)尋找全中國(guó)珍貴的食材，結(jié)合UKAI料理方式與靈感，為重慶美食家定制UKAI傳奇菜單。

同時(shí)，客座活動(dòng)期間正逢七夕，牛排套餐便會(huì)以雙主餐兩人分享的概念為主軸，讓情侶們共享一頓甜蜜難忘的美饌。

快問(wèn)名廚

BM=BIZMODE

T=笹野先生

BM：這幾天在重慶的美味體驗(yàn)感受如何？

T：非常有意思。每天都體驗(yàn)當(dāng)?shù)睾芏嗪芎贸缘牟耍热缑康啦硕紩?huì)放很多辣椒感覺(jué)很驚奇。

BM：將會(huì)帶來(lái)怎樣的驚喜美味？

T：通過(guò)這幾天的美食體驗(yàn)，我想將重慶美食的精髓.和日本的料理精髓進(jìn)行組合。這次也考察了市場(chǎng)，我們會(huì)把當(dāng)?shù)氐氖巢膸Щ厝毡荆缓笱芯窟m合重慶的特色菜，

BM：聽(tīng)說(shuō)要成為UKAI的鐵板燒廚師很不容易。需要進(jìn)行嚴(yán)格的訓(xùn)練，是這樣嗎？

T：是的。能夠成為UKA的鐵板燒廚師，須經(jīng)過(guò)5-6年的廚房后場(chǎng)基本功訓(xùn)練，才能進(jìn)入正式的師父?jìng)魇诩妓囯A段。每天超過(guò)16小時(shí)的訓(xùn)練，造就每一位廚師都有過(guò)人的扎實(shí)廚藝。然后各店鋪的料理長(zhǎng)也需要參加考試考試合格的人才能站在客人面前I考試內(nèi)容包括做菜的技術(shù)，也包括款待客人的行為。

BM：您認(rèn)為UKAI料理的美味精髓是什么？

T：尊重食材，將食材的滋味百分之百發(fā)揮出來(lái)。不管是在我們的和食料理、還是鐵板料理等，都要遵從這個(gè)理念。

日式鐵板燒

鐵板燒是在十五、十六世紀(jì)時(shí)西班牙所發(fā)明，當(dāng)時(shí)因?yàn)槲靼嘌篮竭\(yùn)發(fā)達(dá)，船員成日與大海為伍，只好終日以釣魚(yú)取樂(lè)，再將魚(yú)炙烤得皮香肉熟，這種烹調(diào)法，由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國(guó)加州等地，直到二十世紀(jì)初由一位日裔美國(guó)人將這種鐵板燒熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進(jìn)日本加以改良成為今日聞名世界的日式鐵板燒。日式鐵板燒是日本料理中最高級(jí)別的就餐形式，由于食材事先不能腌制加工，所以它對(duì)原材料的要求是相當(dāng)高的。

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夏天吃肉第一招：選肉有道

1.首選涼性肉。夏天首選性質(zhì)偏涼，或性平的肉。例如鴨肉性涼，有健脾益氣利水消腫的功效：魚(yú)肉可以搭配一些清熱的食物，如冬瓜湯、黃瓜等實(shí)用，降火。

2.挑油少的肉。們比較一下各種肉的脂肪含量：雞肉9.4%，鴨肉19.7%，豬肉37%，牛肉4.2%，羊肉4.1%，免肉2.2%，魚(yú)肉含有1%-3%脂肪，其中免肉、魚(yú)肉脂肪含量低。

詩(shī)酒趁好肉

每個(gè)人都有自己專(zhuān)屬的美食地理。味蕾深情，一道菜就能刻骨銘心。走過(guò)的路翻過(guò)的山淌過(guò)的河，都留在你吃過(guò)的食物里，是有味道的記憶。要把喝酒吃肉這等葷氣十足的事，變得像寫(xiě)詩(shī)一樣靈逸雅致，懂吃、會(huì)寫(xiě)、能吟，缺一不可。一群詩(shī)人們?cè)诰迫牒砟c、肉下腹中后，決定一起開(kāi)一家館子，烹調(diào)詩(shī)意。于是就有了“下南道”。

鏈接：關(guān)于下南道

下南道是始于唐朝的一種行政區(qū)劃，包括從益州（今成都）往南經(jīng)纛定府（今樂(lè)山），過(guò)富榮鹽場(chǎng)（今自貢），止于敘府（今宜賓）的一個(gè)廣大區(qū)域，只是由于歷史與區(qū)劃隨時(shí)而變，它在今天的地理位置發(fā)生了一些流轉(zhuǎn)，但仍囊括了現(xiàn)在的樂(lè)山、宜賓、自貢三地的部分行政單元，而這個(gè)區(qū)域，正是老餮們限里的美食地里中，一條聚集了眾多美味佳肴的上風(fēng)上水的美食走廊。

不一樣的川菜

黃昏中，我們穿過(guò)晚高峰的車(chē)流、穿過(guò)盤(pán)山小路上細(xì)碎的樹(shù)蔭，來(lái)到山城的網(wǎng)紅地二廠。在游客們閃動(dòng)不停的快門(mén)、年輕人雀躍的笑聲里，下南道氣定神閑，窗明幾凈，燈光恰好。店里的墻上有許多詩(shī)人們的手寫(xiě)詩(shī)稿，或是“我五臟作揖，摔杯為藍(lán)天”的豪情，或是“一只小陽(yáng)雀，飛過(guò)沐溪河；站在花枝上，看倒太陽(yáng)落”的純真，一下子讓人心中滾燙。

拿到手上的“下南道食單”也很不俗。說(shuō)是食單，倒更像是一本書(shū)。開(kāi)頭便是引言，講述“下南道”的史實(shí)、典故、民風(fēng)娓娓道來(lái)；往后便是水族之屬、走畜之屬、飛禽之屬……每個(gè)類(lèi)別下的每道菜都有由來(lái)與故事。為了尋得這些在平常飯館里都很難見(jiàn)到的美食，盧平和他的朋友們踏遍下南道，為了春日里破土的鮮菌，為了險(xiǎn)將失傳的菜，為了最地道的酒。

我們坐在戶外的小桌上，燈光月光皆足。店里的負(fù)責(zé)人，與平一邊招呼我們，一邊給我們介紹菜。甜皮鴨、魚(yú)豆花、五味魚(yú)……完全不同于平日里對(duì)川菜的印象。廟堂之上的珍味是少數(shù)人的狂歡，民間美食才是真正的口舌之歡。世人皆言川菜粗獷混搭，但在下南道的這些佳肴里，鮮辣取代麻辣，食材交織卻各顯本味，滿是雅致與文氣，其實(shí)這才是川菜真正的秉性。

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夏天吃肉第二招：小口吃

平常我們吃肉都是大塊大塊地吃，但是夏季這種吃肉的方法很不健康，大塊吃肉，艮容易就會(huì)攝取過(guò)多油膩上火，因此，吃時(shí)更講究方法。夏天不能“大魚(yú)大肉”，而是應(yīng)該小魚(yú)小肉”——吃的量要少，制作要精細(xì)，切成肉末、肉絲、肉片等，比肉塊更容易消化。

酒中見(jiàn)詩(shī)

風(fēng)中有笑，夜色中有酒氣淡淡飄散。詩(shī)酒不分家，詩(shī)人們對(duì)酒是絕不將就的。這里的酒，有比利時(shí)精釀啤酒、單一麥芽威士忌系列，也有他們從各地老酒坊尋來(lái)的精餾白酒。詩(shī)人們做的酒簽也很有意思，我們拿過(guò)一張酒簽，只見(jiàn)上書(shū)：

木香

單一苞谷.8年

產(chǎn)地：樂(lè)山·沐川縣

蒸餾廠：楊村好酒

聞嗅：有秋后玉米香，有熟女迷離的糯甜，沉醉、芬芳，深嗅之下，那香氣瞬間喚醒你對(duì)歲月和往事的記憶

……

我們與月色同醉了。

臨江熟食霍香土鱔絲

樂(lè)山人善食鱔絲，既有峨眉山下的鞠槽生食鱔絲，也有樂(lè)山周邊臨江的熟食鱔絲。熟食鱔絲制法特別專(zhuān)選野生幼鱔，整條為用，而剖劃已孰的鱔絲是一門(mén)久練方可得的手藝，費(fèi)時(shí)費(fèi)心。此品小麻辣.大鮮香，鱔絲細(xì)嫩得味.若春天時(shí)以椿芽打底尤有風(fēng)味。

自貢?shū)欪Q壩鮮鍋兔

自貢人嗜兔之狂熱，往往令外鄉(xiāng)人驚駭。曾幾何時(shí)昔年燊海井所在的鴻鶴壩，被鹽工以釜溪河水清煮的一鍋白味兔.暗中演變成了由大量鮮仔姜和鮮米椒加持的重口味此品之妙在于鮮椒并不掩蓋兔肉的嫩而不遢和滑而不粘，食之令人胃口大開(kāi)汗流浹背而又不思停箸。

肉食party正當(dāng)時(shí)

無(wú)論你是鐘情于法國(guó)菜的精致優(yōu)雅，還是醉心日式料理的清淡素雅，抑或是熱愛(ài)中式美味的絲絲入扣。有一種美食快感，你一定還沒(méi)試過(guò)。大口吃肉，大快朵頤，這些形容詞仿佛特地為德式美食而生，匯聚德國(guó)各地美食精粹之后的德國(guó)美味，吃的就是一個(gè)無(wú)與倫比的酣暢淋漓。

博采眾長(zhǎng)的德式美食

德國(guó)人因其性格的嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真世界聞名，德國(guó)的飲食文化也像德國(guó)人的特質(zhì)一樣簡(jiǎn)單，直接。曾幾何時(shí)，德國(guó)人講求營(yíng)養(yǎng)，而不是烹調(diào)藝術(shù)，所以有人說(shuō)德國(guó)的飯菜無(wú)非清煮、白燉加烤制。不過(guò)今日德國(guó)的餐飲業(yè)可以說(shuō)是國(guó)際風(fēng)味大薈萃，在此可品嘗到世界各國(guó)的美味佳肴，德國(guó)菜也己不僅僅只是白燉豬肘子加酸菜了。現(xiàn)在的德國(guó)美食善于吸收其他外來(lái)飲食特色，在博采亞、歐、美眾家烹調(diào)特色的基礎(chǔ)上，也可做出美味可口的佳肴。

如果你周游德國(guó)，便可以有機(jī)會(huì)品嘗到豐富多彩，極具特色的地方美味。當(dāng)你坐在具有傳統(tǒng)特色的古堡式餐館中，耍上一份杜松子醬汁，外加填梨子、油炸馬鈴薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄，享受這樣一頓營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味美的晚餐，的確是一件很愜意的事情。每一位薩克森人在飲食上都知道一條魚(yú)須游三次，即在水里、黃油里、葡萄酒里游過(guò)后才能被端上餐桌。葡萄酒漬鯉魚(yú)是薩克森人喜愛(ài)的周日菜肴。巴伐利亞的正宗烤臘肉加酸菜、巴登人的斑鱒魚(yú)片等等，都是具有地方特色的風(fēng)味佳肴。

普拉那味道

說(shuō)到最能代表德國(guó)的，就不能不提香腸和啤酒等這類(lèi)經(jīng)典飲食了。

在重慶，只有一家凱賓斯基酒店，于是擁有著最純正德國(guó)美食與精釀啤酒的普拉那酒屋也就只此一家。德國(guó)人是名副其實(shí)的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族。德國(guó)人每人每年的豬肉消耗量為65公斤，居世界首位。由于偏好豬肉，大部分有名的德國(guó)菜都是豬肉制品。德國(guó)的食品最有名的是紅腸、香腸及火腿，種類(lèi)起碼有1500種以上，并且都是豬肉制品。

大快朵頤怎么能少得了德國(guó)啤酒！

公元1516年巴伐利亞公國(guó)的威廉四世大公頒布了《純正啤酒法》，規(guī)定德國(guó)啤酒只能以大麥芽、啤酒花和水三種原料制作，所以近五百年來(lái)德國(guó)啤酒即成為了所謂純正啤酒的代名詞。今日的德國(guó)為世界第二大啤酒生產(chǎn)國(guó)，境內(nèi)共有一千三百家啤酒廠，生產(chǎn)的啤酒種類(lèi)高達(dá)五千多種，而根據(jù)官方統(tǒng)計(jì)每個(gè)德國(guó)人平均每年喝掉138公升的啤酒，世界上再也找不到比德國(guó)人更熱愛(ài)啤酒的民族了特別是在每年慕尼黑啤酒節(jié)（oktoberfest）期間竟可消耗高達(dá)六百萬(wàn)公升的啤酒。多年來(lái)經(jīng)德國(guó)人培養(yǎng)形成的啤酒文化更是世界上獨(dú)一無(wú)二的。

香腸拼盤(pán)

香腸是德國(guó)人佐啤酒的最?lèi)?ài)，而且種類(lèi)過(guò)干。這里的香腸拼盤(pán)由六種不同類(lèi)型的經(jīng)典香腸組合而成，分別是紐倫堡腸、芝士腸、法蘭克福腸、小牛腸、辣腸和豬肉腸。推薦香腸拼盤(pán)，各種香腸都能?chē)L遍，并且味道非常香，搭配上酸菜減淡了一點(diǎn)油膩。土豆泥軟膩可口，吃著散發(fā)出清香。值得一提的是餐前給的牛角面包蘸上鵝肝醬，口味非常優(yōu)良.

烤豬肘

在普拉那，就有那么一道你不得不點(diǎn)的烤豬肘。董金色的外皮還嗞嗞地冒著騰騰熱氣，外酥內(nèi)嫩的口感讓人一試難忘，一刀下去被外皮封印的香氣撲鼻而來(lái)，豬肉被切開(kāi)時(shí)發(fā)出的嗞嗞聲簡(jiǎn)直誘發(fā)食欲。

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夏天吃肉第四招：控制吃肉量有些人認(rèn)為，吃肥肉會(huì)發(fā)胖，吃瘦肉既不會(huì)發(fā)胖，又能保證營(yíng)養(yǎng)的攝入。事實(shí)上，瘦肉中的蛋氨酸含量高，它在人體酶的催化下，可變?yōu)橥桶腚装彼幔瑪z入過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明同型半胱氨酸會(huì)直接損害動(dòng)物的內(nèi)皮細(xì)胞，形成典型的動(dòng)脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉也要適量、均衡。