筍釀飄香

吳家寧

波塘人用自制的鐵梳子將一條條竹筍劃成均勻適度的筍絲。

竹筍一年四季都有出產(chǎn)，按時節(jié)劃分，春天破土而出的筍稱“春筍”。在岑溪，對于吃筍最有研究的莫過于素有“竹子之鄉(xiāng)”美譽的波塘鎮(zhèn)。波塘鎮(zhèn)是一個山清水秀的地方，蔥蔥郁郁的竹林遮天蔽日，蒼翠欲滴。到了春筍破土而出的時節(jié)，勤勞的農(nóng)民把竹筍挖出來，一層層剝開其外皮，白嫩的竹筍便展現(xiàn)在眼前。春筍的筍體肥大、脆嫩鮮美，人們稱它為春天的“菜王”。春筍的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，皆成佳肴，還可葷可素，風味各異。不過，波塘的人們偏愛做竹筍釀。

波塘竹筍釀的用料，以當?shù)爻霎a(chǎn)的山蒲筍為最好，人們先將采回的生竹筍去殼后，放進半鍋水里，用猛火煮半個小時左右，再撈出來放進冷水中浸泡大約五個小時，以去除竹筍的苦澀味。接著，把泡過的條狀竹筍撈出來瀝干水，用自制的鐵梳子將其劃成均勻適度的筍絲，放進鍋里再稍稍煮一下，使其苦澀味徹底消除。然后，將適量的豬肉、食鹽、醬油、花生油、韭菜、茴香、芫荽等食材，全部剁碎做成餡料備用。

餡料、筍絲都全部準備好了之后，就到了做竹筍釀最關鍵的步驟——包餡，要用筍絲團團包住餡料，盡量包得密實精致一些，每只約半個拳頭大小。

最后，可以煎竹筍釀了。在鍋內(nèi)加油燒熱，再輕輕放入包好的竹筍釀，蓋上鍋蓋，用溫火慢慢煎炆。在煎的過程中，要注意適時翻動，并不時從鍋的四周添入適量的花生油及少許的清水，以免竹筍釀粘底變焦。……