31個花生品種（系）的生、熟花生感官品質評價研究

王志偉 王秀貞 唐月異 吳琪 孫全喜 杜龍 劉婷 張欣 王傳堂

摘要：選取31個花生品種（系），分別對其生花生和烘烤后的熟花生進行感官評價研究。用脆性、細膩度、甜味、苦味、異味和總體喜歡度共6項指標對生花生進行感官評價，結果表明，不同品種（系）生花生在脆性和甜味方面達極顯著差異，而細膩度、苦味、異味和總體喜歡度之間差異不顯著。按顏色、脆性、細膩度、甜味、苦味、烤花生味、異味和總體喜歡度共8項指標對烘烤后的熟花生進行感官評價，顯示：不同品種（系）熟花生在顏色、脆性、甜味、烤花生味和總體喜歡度5個方面均達極顯著差異，而細膩度、苦味、異味之間的差異不顯著。根據熟花生8個感官品質指標數據進行系統聚類分析，在遺傳距離1.5時可將參試花生品種（系）劃分為4類，大致分別對應感官品質指標最好、較好、居中和較差的類群，其中，花育962、花育961等10個總體感官品質好的品種聚為一類。

關鍵詞：花生；食用品質；感官評價

中圖分類號：S565.202.4文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2018）06-0052-05

Abstract The sensory evaluation was carried out respectively for raw and roasted peanuts of 31 varieties/lines. Sensory evaluation for raw peanuts was based on 6 indexes， including crunchiness， fineness， sweetness， bitterness， off-flavor and overall preference. The results showed that significant differences were detected in crunchiness and sweetness at 0.01 level， but no significant differences were detected in fineness， bitterness， off-flavor and overall preference. Sensory evaluation for roasted peanuts was carried out according to 8 indexes， including color， crunchinesss， fineness， sweetness， bitterness， roasted peanut flavor， off-flavor and overall preference. There were significant differences at 0.01 level in color， crunchiness， sweetness， roasted peanut flavor and overall preference， while there were no significant differences in fineness， bitterness and off-flavor. The hierarchical cluster analysis based on 8 indexes of roasted peanuts showed that the tested peanut varieties/lines could be divided into 4 categories at the genetic distance of 1.5， and they corresponded to the best， better， moderate and worse groups resulting from sensory evaluation. Among which， 10 varieties with good overall sensory quality， like Huayu 962 and Huayu 961， clustered in one group.

Keywords Peanut； Eating quality； Sensory evaluation

花生又稱“長生果”，具有很高的營養價值，是世界上重要的蛋白質食用作物和經濟作物。炒制或烤制的花生果、花生仁，是深受消費者喜愛的食品。隨著我國經濟發展，人民生活水平不斷提高，花生作為日常零食的消費量逐年增多，對花生品質的要求越來越高。

迄今我國對花生營養品質、加工品質和出口品質已進行了大量研究[1-4]，但對花生感官品質的研究則較少，且多集中于風味物質提取上[5-7]。研究風味物質是有意義的，但花生風味物質成分復雜[8，9]，對風味物質的研究尚不能替代感官評價。本研究借鑒以往研究設定的感官評價指標 [10，11]，對本項目組育成的部分花生新品種（系）及本所其它項目組育成的花生新品種進行感官評價，旨在為深入開展食用型花生品質遺傳育種創造條件。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究所用31個品種（系）為2016年秋季收獲的春花生，均來自山東省花生研究所萊西試驗農場（表2）。其中有15個參試材料為高油酸花生品種（系）。分別選取飽滿成熟的莢果，剝殼后作為生花生樣品或烤制后作為熟花生樣品。烤制時，用美的 T3-L383B烤箱，190℃烘烤。小花生烤制4 min，大花生烤制5 min，取出后冷卻至室溫備用。

1.2 方法

1.2.1 感官評價 選聘重復能力、識別能力強的7人組成感官品質評定小組。試驗樣品重新標號，按隨機區組設計，每份樣品每人品嘗3～5粒，對生、熟花生感官評價指標逐項打分，并作記錄。每品嘗完一個樣品后，用溫開水漱口，再品嘗下一個樣品。分值設置見表1。

1.2.2 蔗糖含量測定 花生仁蔗糖含量測定委托農業部油料及制品質量監督檢驗測試中心（武漢），依據GB 5009.8—2016標準進行。

1.2.3 油酸含量測定 花生仁油酸含量測定采用布魯克公司產Matrix-I型近紅外儀采集光譜，并利用本項目組建立優化的花生自然風干多粒籽仁脂肪酸近紅外定量分析模型[12]計算得出。

1.3 數據處理

用Microsoft Excel 2010進行數據整理，用DPS 14.50分析軟件進行數據統計分析，采用Duncans多重比較法進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同品種（系）生花生感官評價指標差異分析

通過對評價小組打分數據進行匯總分析，結果（表2）顯示，脆性、細膩度、甜味、苦味、異味和總體喜歡度共6項評價指標中，不同品種（系）生花生仁脆性和甜味差異達極顯著水平，其它指標包括總體滿意度，差異均未達顯著水平。花育661、花育964、花育20號、花育666、花育56號、花育662、花育965共7個品種的生花生仁脆性較好，花育33號和花育9618的脆性最差，其它品種（系）居中。其中，花育661、花育662、花育666、花育964和花育965均為本課題組育成的高油酸品種，花育56號為利用不親和野生種Arachisglabrata育成的品種。花育9612的甜味最強，花育9618的甜味次之，而花育20號的甜味最淡，與花育9612和花育9618的甜味差異達到極顯著水平。

2.2 不同品種（系）烤熟花生感官評價指標差異分析

在種皮顏色、脆性、細膩度、甜味、苦味、烤花生味、異味和總體喜歡度共8項評價指標中，不同品種（系）熟花生仁種皮顏色、脆性、甜味、烤花生味和總體喜歡度的差異達到極顯著水平，細膩度和苦味的差異達到顯著水平（表3）。

就總體喜歡度而言，高油酸品種花育962表現最好，花育963和花育964次之，而高油酸品種花育32號、普通油酸品種花育9613和花育25號最差。縱觀供試的31個花生品種（系），高油酸品種總體喜歡度相對較好，但其中花育32號、花育664和花育666總體喜歡度較差。花育32號是采用印度抗蚜材料S17與79266高油酸輻射突變體SPI098雜交育成。花育664和花育666均采用了外省的普通油酸親本，花育961、花育963和花育964則采用的是口感好的種間雜種衍生系06I8B4（栽培種與不親和野生種A.rigonii雜交后代）作親本。花育951是采用徐花13號與高油酸親本P76雜交育成，口感也不錯。

2.3 生、熟花生不同感官評價指標間的相關分析

對生、熟花生不同感官評價指標分別進行相關分析，結果表明：生花生總體喜歡度與甜味和異味之間，相關達極顯著水平，與細膩度的相關達顯著水平（表4）；熟花生總體喜歡度與脆性、細膩度、甜味和烤花生味呈極顯著正相關，與苦味和異味呈極顯著負相關（表5）。這一結果符合我們通常的感官認識。

生花生脆性和細膩度、苦味和異味之間呈極顯著或顯著正相關，甜味和異味之間呈極顯著負相關（表4）。熟花生脆性與種皮顏色呈顯著負相關，與細膩度之間呈極顯著正相關；甜味與苦味、異味呈極顯著負相關；烤花生味與脆性、甜味呈顯著正相關，與苦味呈顯著負相關；異味與細膩度呈顯著負相關，與甜味、烤花生味呈極顯著負相關，與苦味呈極顯著正相關（表5）。

2.4 生、熟花生相同感官評價指標間的相關分析

對生、熟花生相同指標間進行相關分析，結果（表6）表明，脆性、細膩度和甜味3個指標在生、熟花生間呈極顯著正相關，苦味則呈顯著正相關，異味和總體喜歡度相關不顯著。

2.5 蔗糖含量和甜味之間的相關分析

將不同品種（系）生、熟花生樣品甜味和烤花生味分值與測得的蔗糖含量進行相關分析，結果（表7）表明，它們之間均不存在顯著相關。

2.6 油酸含量與生、熟花生感官性狀的相關分析

將近紅外掃描后測得的各品種（系）花生仁油酸含量與生、熟花生各感官評價指標分值進行相關分析，結果（表8）表明：油酸含量與生花生脆性、細膩度分值呈顯著負相關，與熟花生的細膩度分值呈極顯著負相關，與脆性和總體喜歡度分值呈顯著負相關。

2.7 基于熟花生感官品質的聚類分析

根據熟花生8個感官品質指標數據進行系統聚類分析，結果（圖1）顯示：在遺傳距離1.5時可將參試花生品種（系）劃分為4類，大致分別對應感官品質指標最好、較好、居中和較差的類群。其中，花育962、花育961等10個總體感官品質好的品種，聚為一類，與花育20號、花育32號等5個品種所在的類群，從感官品質指標來看差別較大。

3 討論與結論

本研究從供試花生材料中鑒定出一批口感好的新品種（系），其中部分為高油酸品種（系），說明培育兼具高油酸特性和口感好的優質食用型花生品種是可能的，并為下一步開展相關感官品質遺傳研究提供了材料。同時，所鑒定出的口感好、中、差的新品種（系），可作為以后感官評價研究的參照樣本。

不同感官評價指標之間的相關分析表明，生、熟花生的脆性、細膩度、甜味和苦味等指標達到顯著或極顯著相關，因此，通過生花生的感官評價來推測熟花生口感具有一定可信度。

油酸含量與生、熟花生的脆性、細膩度以及熟花生總體喜歡度等感官性狀分值呈顯著或極顯著負相關，表明隨著油酸含量提高，花生脆性、細膩度和總體喜歡度等感官品質可得到一定程度的改善。因此，高油酸花生品種除具有延長花生食品貨架期、有利于人體健康等優點外，還可在一定程度上改善花生食品風味。

分析本研究中采用相同高油酸親本育成的高油酸品種（系）感官品質評價結果發現，普通油酸親本的選用對育成品種的口感有明顯影響，認為通過精心選擇雜交親本，可增加育成具有優異感官品質花生新品種的幾率。

根據熟花生8個感官品質指標數據進行系統聚類分析，在遺傳距離1.5時可將參試花生品種（系）劃分為4類，大致分別對應感官品質指標最好、較好、居中和較差的類群。其中，花育962、花育961等10個總體感官品質好的品種，聚為一類。

本研究未發現蔗糖含量與花生感官評價指標之間具有顯著相關性。這可能與本研究選取的花生品種（系）蔗糖含量變幅較小有關，當然也不排除其它生化成分可能與甜味有關，且苦味和異味可能對甜味感知有影響。蔗糖含量與花生感官評價指標間的關系尚待進一步研究。

參 考 文 獻：

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