吃之于色

劉枋

談到做菜，人們都會說：“色香味均佳才是上等手藝。”色既是三個條件之首，就讓我們說說“色”吧！

把一個菜做成五色繽紛或瑰麗七彩并不難，廣東菜最擅長這一手，不過有時會中看不太中吃。

川湘菜紅艷艷，是它的特色，看起來頗惹眼，但是，辣啊！

江浙菜大多數是紅燒，色澤偏黑，又濃又甜，一定好吃嗎？

家常吃飯，所做的菜該是以味當先，可是如果能再顧到色，餐桌上不擺彩色鍋，而有彩色菜，會更引人食欲。

做菜的大原則，就是混炒的要同一形態才能順眼。記得多年前在一位朋友家吃午飯，桌上有盤四季豆炒馬鈴薯塊，方的方，長的長，看著怪怪的，吃起來薯糊豆生，著實不怎樣。這令我想到，這兩種原料若想炒得好，必須仔細加工。四季豆剖切成絲，馬鈴薯切絲用水浸泡，沖去淀粉，再加少量胡蘿卜絲，炒時用鹽不用醬油，自然會成一盤色澤明艷的菜，即使是素的，也十分可口。

所有的菜用以調色的，胡蘿卜和青椒似乎是必不可少的。但也有例外，如炒“兩菜花”，有火腿丁即可。兩菜花即白色的菜花和碧綠的菜花。為了保持色澤鮮艷，菜花分為小朵后，最好用滾水焯過，成為半熟，然后起油鍋，把火腿丁略爆，菜花入鍋，翻炒一兩分鐘，略加太白粉水，使之掛味，即可成為好吃也好看的菜，也是只宜用鹽而不可用醬油。

炒鴛鴦蝦仁，用番茄醬炒的那一半，加點紅甜椒丁，白的那一半加點筍丁，色差會強烈些，兩者中間用嫩豌豆苗一隔，色調之美，可以想見。

百葉炒雪里蕻、芹菜炒花枝、菠菜炒豆腐，都是單純的白與綠，若分別加紅辣椒、胡蘿卜片、紅辣椒醬，就更為悅目了。

嫩豌豆和甜玉米加火腿丁炒，是紅黃綠三色堇；若加雞胸肉丁、松茸菇丁，就有白有黑的，真正五彩了。

把面筋腸剖開切絲，拌點蛋白和太白粉，先用多量的油煸過，再用青椒、胡蘿卜、木耳等絲來炒之，是盤美艷的素菜。

色彩艷明固然可愛，一片純白，或淡碧嫩黃，更會令人眼亮。

雞胸肉切絲，和摘去頭尾的綠豆芽同炒，白得亮麗。雞胸肉斬成肉蓉，用蛋白調和，炒成芙蓉雞片，不加荷蘭豆、豌豆苗等碧色配料，而用切得極薄的筍片為佐，也是白得可愛。

韭黃炒肉絲，下飯配餅均宜，為了好看，肉絲要全是排骨肉，用點蛋白和太白粉調調，炒時免醬油，炒出來的淡黃淺粉，色調柔和。

花枝丸、蝦丸、炸肉丸一鍋燴熟，澆在切段的油條上，美名“三元堆金”，四色不同，好看、好吃，還好聽。

一盤菜的顏色調配要研究，一桌的顏色也重要。如果餐桌上是紅燒肉、紅燒魚、醬油炒茄子、香菇炒豆干，加上海米紫菜湯，入目一片烏鴉鴉，都是好菜，但食欲能振嗎？

家常下飯，一盤魚鲞紅燒肉、一盤番茄炒豆腐略加大蒜葉兒、一盤清炒芥藍菜梗、一盤銀芽炒雞絲、一碗蓮藕燉排骨湯，紅的、綠的、白的、粉的，應有盡有，不吃，看著也舒服。

（摘自《吃的藝術》 廣西師范大學出版社 圖/子依）