請你喝杯酩餾酒

王天瑞

那天，當我轉悠到五叔家時，看到他正在忙活，準備做酩餾酒哩。我問他，收徒弟不收？五叔卻當了真，立馬收我當徒弟。

“千百年來，誰不夢寐以求生活甜美呢？即便在那苦澀的日子里——在那吃糠、吃菜、吃樹皮的苦澀的日子里——在那困難、煎熬、掙扎的苦澀的日子里，很多人還要想法釀點美酒滋潤生活哩?！蔽迨遄院赖卣f。他還給我講了一個“黃村酩餾酒”的故事：宋朝初年，開國皇帝趙匡胤南巡歸來，路過黃村，聞到酒香撲鼻，隨即問道，酒香何來？何酒奇香？侍從稟報說，是黃村酩餾酒?；噬弦褦等瘴磭L美酒，當品過黃村酩餾酒后，龍顏大悅，立馬下旨，抬上十壇回朝。但是，侍從除抬上十壇美酒，還背著皇上，把各家各戶所釀之酒全部收了上來，悄悄運回京都汴梁，不用問，侍從們將回朝分贓。豈料，雖然黃村農家遭到一次浩劫，但黃村酩餾酒卻驚動了滿朝文武，并迅速傳遍大宋國中。

說話間，五嬸變戲法似的端上桌來六個菜。五叔立即篩酒。五叔拿來一個小酒壺——陶制的、棕色的、鼓肚的、肚子上還有螺紋的秀美的小酒壺，壺把半圓形，壺嘴噘噘的。五叔倒上酒，放在微火上燎，不久，酒篩熱了。五叔往酒杯里斟滿酒，說：“品嘗品嘗這酩餾酒吧！”五嬸也說：“來來來，喝！”我說：“喝！”我們說著笑著，連喝了三杯。五叔說：“這酒度數不高，一般都在25到30度之間，男女都管喝，農家釀造這種酒，是備農閑時自娛自樂，招待客人?！蔽覍ξ迨逭f：“這酒特別香，但又不是一般白酒的香味，而是一種糧食發(fā)酵后的香，喝起來清爽甜潤，喝后渾身發(fā)暖……”

當五叔做過一輪酒，我便把做酒的過程記了一遍：一是粉料，把準備做酒的五谷雜糧——小麥或高粱、豌豆、玉米、紅薯等原料碾碎。二是配料，將碾碎的新料與上次釀酒剩下的酒糟、輔料，加水。三是蒸煮，利用蒸煮使配料糊化，就是把配料蒸煮熟透。一般蒸煮20分鐘即可，使配料熟而不黏、內心兒不生。四是冷卻，配料蒸煮熟后，要攤開晾曬，使其迅速降溫。若氣溫在5至10攝氏度之間，品溫應降到30至32攝氏度之間；若氣溫在10至15攝氏度之間，品溫應降到25至28攝氏度之間。夏季降到品溫不再下降為止。五是拌醅，在配料晾曬的同時，按比例加入提前準備好的大曲和酒母，同時加入水，使醅（醅，意為沒有過濾的酒）的水分含量達到58%至62%。六是發(fā)酵，入窖發(fā)酵時，醅料品溫應在18至20攝氏度之間，夏季不超過26攝氏度。發(fā)酵時間，有的3天，有的4至5天，一般當窖內品溫上升到36至37攝氏度時，即可結束發(fā)酵。七是蒸酒，發(fā)酵成熟后的醅料，叫作香醅。香醅通過蒸餾，再經過冷卻，即可得到我們需要的酩餾酒。

五叔還笑著對我說：“釀酒，關鍵的關鍵是水，好水?！?/p>

責任編輯：蔣建偉