酸菜中亞硝酸鹽含量的測定

汪洋，黃姝，陳玉峰，馬天方，鄭偉

(牡丹江師范學院，黑龍江 牡丹江 157012)

亞硝酸鹽所引發的食品安全題經常發生。腌制蔬菜是利用食鹽中微生物的發酵作用、高滲透壓作用、蛋白質分解作用以及其他一系列的生化作用，抑制其中的有害微生物的活動并且增加產品的色、香、味的加工過程[1]。在食品腌制加工的過程中，硝酸還原酶和有害微生物可以使硝酸鹽轉化成為亞硝酸鹽[2]。亞硝酸鹽是一種具有很強毒性可以致癌的物質，它在人體內能夠與胺類物質生成亞硝胺。

亞硝酸鹽具有很強的毒性，人類僅僅攝入0.3～0.5g的亞硝酸鹽便可導致中毒，3g就導致死亡[3]。亞硝酸鹽的含量可作為食品加工腌制發酵食品安全的重要指標之一。本文采用紫外分光光度法測定幾種酸菜中亞硝酸鹽的含量，采取超聲波提取法進行樣品的前處理，通過測定結果對市售和家庭自制酸菜中的亞硝酸鹽含量進行比較、討論，為人們日常生活食品安全提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

超市選購的袋裝酸菜：老楊酸菜(寧安市東京城鎮老楊酸菜食品加工廠產)。乳花香酸菜(遼寧省新民市張家屯長興酸菜加工專業合作社產)。家庭自制酸菜兩份(自制)。

硼砂(AR 天津政成化學制品有限公司)、氰化鉀(AR 天津政成化學制品有限公司)、對氨基苯磺酸(AR 天津政成化學制品有限公司)、亞硝酸鈉標準溶液、鹽酸萘乙二胺(AR天津政成化學制品有限公司)。

1.2 儀器和設備

紫外分光光度計(上海元析儀器有限公司UV-5500PC)、電熱恒溫水浴鍋、電子天平(美國 Sartorius QUINTIX224-1CN)、榨汁機(淘寶自買)、超聲波清洗器(寧波新芝有限公司SB-5200DT)。

1.3 實驗方法

1.3.1 超聲提取法對樣品進行前處理。酸菜制成勻漿，量取5.000g左右酸菜樣品于50mL燒杯中，加入硼砂飽和溶液12.50mL，將試樣以70℃左右的蒸餾水約300mL洗入500mL容量瓶中，超聲提取10min后在提取液中加入5.00mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，為沉淀蛋白質，加入5.00mL乙酸鋅溶液[4]。加水至刻度，搖勻，放置10min后抽濾，濾液備用。

1.3.2 繪制標準曲線。

準確量取5mg/L亞硝酸鈉標準使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL于50mL容量瓶中，得到亞硝酸鈉濃度分別為0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.15、0.20μg/mL，然后分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5min后將1mL鹽酸萘乙二胺溶液依次加入，加水定容，混勻[5]，靜置15min，使用2cm比色杯進行測量，取標準工作液設置為542nm處測其吸光度，同時做試劑空白，繪制標準曲線。

1.3.3 樣品的測量。準確量取備用濾液40mL于容量瓶中，加入2.00mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后加入1.00mL鹽酸萘乙二胺，定容，混勻，靜置15min，使用2cm比色杯進行測量，設定波長542nm處測吸光度[6]，繪制標準曲線比較，同時做試劑空白。

2 結果與討論

2.1 計算公式

(1)亞硝酸鹽含量的公式：

X= A1×1000/(m× V1/ V0×1000)[7]

(2)樣品加標回收率計算公式：

回收率(%)=(加標樣品測定值 - 樣品本底值)/加入標準品的量[8]

2.2 標準曲線數據

表1 標準曲線數據

標準曲線:以吸光度(A)為縱坐標，濃度(c,mg/L)為橫坐標繪制標準曲線，結果表明，亞硝酸鹽濃度與吸光度有較好的直線關系，線性回歸方程A=0.9936c-0.0157,相關系數為R=0.999，亞硝酸鈉溶液系列標準曲線圖如圖1所示。

圖1 亞硝酸鈉溶液系列標準曲線圖亞硝酸鈉溶液系列標準濃度/(μg·mL-1)

2.3 紫外分光光度計測算樣品數據

表2 樣品數據

2.4 亞硝酸鹽含量

如表3所示，計算方法見公式(1)。

表3 酸菜中亞硝酸鹽含量(超聲提取法)

2.5 樣品回收率

計算方法見(2)。家庭1號樣品底值0.0027μg/mL，加標量0.04μg/mL，經測量回收率范圍在85.75%～90.75%。家庭2號樣品底值0、0037μg/mL，加標量0.04μg/mL，經測量回收率范圍在85.75%～93.25%。老楊牌酸菜底值0.004μg/mL，加標量0.06μg/mL，經測量回收率范圍在88.33%～93.33%。乳花香牌酸菜底值0.0052μg/mL，加標量0.06μg/mL，經測量回收率范圍在91.33%～103%。

2.6 精密度試驗

對8組標準樣品與4組樣品進行 6 次連續測定，通過計算，標準樣品的相對標準偏差為 3.62%，樣品的相對標準偏差為3.95%。得出紫外分光光度法具有良好的重現性，測定結果見下表:

(1)標準樣品精密度測試數據如表4所示。

表4 標準樣品精密度測試數據

(2)樣品精密度數據如表5所示。

表5 樣品精密度數據

3 結論

通過對家庭腌制酸菜和市售酸菜進行檢測，由實驗得出家庭腌制酸菜亞硝酸鹽含量最低值與最高值分別為1.0904μg/mL和2.0424μg/mL。市售酸菜亞硝酸鹽含量的最低值與最高值分別為1.9872μg/mL和3.1464μg/mL。結果顯示亞硝酸鹽含量均小于國家食品亞硝酸鹽含量安全指標4μg/mL。采取超聲提取法的回收率范圍在87.78%～98%。此方法具有時間短，回收率高，準確度高，能滿足檢測分析要求。使用超聲提取法測定蔬菜中的亞硝酸鹽含量可廣泛應用。