范志紅

對動物內臟,很多人是又怕又愛。說怕,是怕它們含有太多脂肪和膽固醇;說愛,是因為喜歡它們的口感和味道。
內臟真的含有那么多脂肪和膽固醇嗎?它們對人就沒有什么好處嗎?事實并非如此。
除顏色淡白的動物肚、大腸外,大部分動物內臟的顏色是深紅色的,特別是肝臟、腎臟、心臟和脾臟。
懂一點營養學知識的人都知道,吃深紅色的動物內臟,比如肝臟,可以幫助缺鐵性貧血的人補鐵,因為內臟紫紅色的顏色,是“血紅蛋白”所帶來的。“血紅蛋白”正是內臟、肌肉和血液呈現紅色的原因,它的分子中含有鐵元素。內臟的顏色深濃,是因為它所含的血紅蛋白比肉類中的鐵含量更高,其中的鐵元素吸收利用率非常高。
比如說,給較大的嬰幼兒添加輔食時,只要加一勺肝泥,就能有效地供應鐵元素,預防嬰幼兒常見的缺鐵性貧血。雞肝、鴨肝、鵝肝、羊肝也一樣好,鴨胗、雞心也不錯,只要是深紅色的內臟,都有幫助補鐵的作用,只不過肝臟比較容易做成泥罷了。
肝臟還能幫助部分人改善眼睛的健康,因為動物肝臟中維生素A的含量特別高,遠遠超過奶、蛋、肉、魚等其他食物,可有效防治夜盲癥、眼干燥癥及角膜軟化癥等眼部疾病。
其實,肝臟的營養價值還不止于此。在動物體內,肝臟是營養素儲備的大本營,它含有人體所需的全部13種維生素,其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。肝臟中蛋白質的含量超過瘦肉中蛋白質的含量,鐵、鋅、銅、錳等微量元素的含量也十分豐富。
除了肝臟之外,動物的腎臟也含有不少維生素A和維生素D,而這些在普通肉類中的含量卻很低。若論各種B族維生素含量和微量元素含量,動物腎臟、心臟和禽類的胗都明顯高于普通的肉類。也就是說,它們是營養素含量更高的“紅肉”。
不過,有些人害怕內臟,理由是肝臟屬于高脂肪、高膽固醇食物。的確,肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高,通常為10%~30%,和肥牛之類的食物相當。但是,正常肝臟的脂肪含量低于5%,比瘦肉還要低,屬于高蛋白、低脂肪食物。健康的動物腎臟也是高蛋白、低脂肪食物,而動物心臟的脂肪含量和普通肉類相當。
但是,坊間還流傳著“吃肝臟會中毒”的說法,這讓很多人對它們望而卻步。的確,肝臟就像一個巨大的“化工廠”,它是動物體內最重要的營養合成器官,同時也是解毒器官,各種毒素都會被送到肝臟去處理;腎臟則是動物體的排毒器官,它也很難避免和毒素打交道。
如果動物本身患有疾病,或過量服用藥品,或飼料中有過多的重金屬和其他難分解環境污染物,這些成分有可能在肝臟中長期積累。因此,“吃肝臟會中毒”的說法也并非完全危言聳聽。
但是,肝臟的這些害處都是建立在動物本身患病,或過量使用獸藥,或飼料、水源被污染的基礎上。動物腎臟也一樣。食用經過動物檢驗檢疫的合格產品,只要注意控制攝入量和烹調方法,一般來說不會中毒。