亂世中的畫家與美食

陳益

倪云林，一位極其有個性的元代畫家。明代刻書家顧元慶所輯《云林遺事》，以高逸第一、書畫第二、潔癖第三、游寓第四、飲食第五來概括他的一生。元大德十年（1306），倪云林出生于無錫梅里一個富庶優裕的家庭。但恰逢元末戰亂，又不愿改變桀驁不馴的性格和散漫自在的處世方式，只能像他的述懷詩所說：“白眼視俗物，清言屈時英，富貴烏足道，所思垂令名。”至正十五年（1355），他甚至以欠交官租被關進牢獄。一次，吳王張士誠弟弟張士信，差人拿來絹請他作畫，還送上很多金錢，倪云林大怒：“倪瓚不能為王門畫師！”并且撕絹退錢。一日泛舟太湖，正巧遇到張士信，被痛打了一頓，倪云林噤口不出一聲。事后有人問他，他回答：“一出聲便俗。”洪武初，明太祖朱元璋召倪云林赴京供職，他仍堅辭不赴。

然而，即便遭受了妻子病故、長子早喪、次子不孝等打擊，中年生活孤苦無依，倪云林的美食，卻依然與畫作一樣卓立于世。

且看《云林遺事》所舉的幾道食譜：

蜜釀蝤蛑：

初用鹽水略煮，才色變便撈起。劈開，留全殼。螯腳出肉，股剁作小塊。先將上件排在殼內，以蜜少許入雞蛋內攪勻，澆遍，次以膏腴鋪雞蛋上蒸之。雞蛋才干凝便啖，不可蒸過。橙齏、醋供。

蝤蛑，屬梭子蟹科，但有別于梭子蟹，有膏，雙螯，多肉。橙齏，即橙子切細絲或搗碎，與醋同供，用來搭配魚生和蝦蟹。

黃雀饅頭：

用黃雀以腦及翅，蔥椒鹽同剁碎餡，釀腹中，以發酵面裹之，作小長卷。兩頭令平圓，上籠蒸之。或如蒸后糟饅頭法糟過，香油煠之尤妙。

糟饅頭，他也有食譜。

用細餡饅頭逐個用細黃草布包裹，或用全幅布。先鋪糟在大盤內，用布攤上，稀排饅頭，再以布覆之，用糟厚蓋布上。糟一宿取出，香油煠之。冬日可留半月，則旋火炙之。

還有一道燒鵝，是倪云林創制的名菜，流傳很廣。袁枚《隨園食單》稱之為“云林鵝”，并且做出酷評：“云林集中，載食品甚多，只此一法，試之頗效，余皆附會。”他對操作過程如此詮釋：

整鵝一只，洗凈后，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿涂之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，攙入蔥、椒末子，以酒和勻。

“云林鵝”得以傳承，至今仍是一道江南名菜。前些時候還上了央視紀錄片《舌尖上的中國3》。

倪云林的《云林堂飲食制度集》鈔本，收入《續修四庫》子部譜錄類，收錄了五十來種菜肴和面點的制作方法。光是聽聽新法蛤蜊、青蝦卷攛、香螺先生、江瑤、鰦魚、煮鯉魚、鯽魚肚兒羹……這些名稱，就足以令人大快朵頤了。比如青蝦卷攛：

生青蝦，去頭、殼，留小尾。以小刀子薄批，自大頭至尾，肉連尾不要斷。以蔥、椒、鹽、酒、水淹之。以頭、殼擂碎熬汁，去渣。于汁內攛蝦肉。后澄清，入筍片。糟姜片供。元汁，不用辣，酒不須多。攛令熟。

鯽魚肚兒羹：

用生鯽魚小者，破肚去腸。切腹腴兩片子，以蔥、椒、鹽、酒浥之。腹后相連如蝴蝶狀。用頭、背等肉熬汁，撈出肉。以腹腴用筲箕或笊籬盛之，入汁肉焯過。候溫，鑷出骨。花椒或胡椒、醬水調和。前汁捉清如水，入菜或筍同供。

始終生活在江南水鄉的倪云林，接觸的食材大多是本地的水產和家禽家畜，但他勤于鉆研，像潛心研究山水畫一樣研究飲食文化。古人云“君子遠庖廚”，他卻毫不諱言對飲食的興趣。其飲食精神與其藝術理論，還有他的超級潔癖，顯然是共通的。即使是蟹法也有三種，常用的水煮之法，他采取生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮，快速煮熟，快速品嘗，自有與眾不同之處。素菜中的“雪盦菜”、“煮麩干”也很別致。由此，我們不難看出，身處元末改朝換代之際的畫家，有著怎樣的文士風范、生活情趣。