開大排檔，開到天光

何鉆瑩

“三餐吃不飽嗎？

為什么要吃第四餐？”

“因為白天不懂夜的黑。”

廣州入夜，天黑，從靜謐的工業大道拐進寶業路，是另一個世界：宵夜檔招牌五顏六色，燒烤攤煙霧彌漫，單車炒螺沿街叫賣。我們在面朝馬路的一張方桌旁坐下，灌一杯啤酒，冰涼的氣息經過喉嚨，沖進胃部。一杯啤酒下肚，11點，夜晚正式開始。

“老板，坐過來喝一杯”

“蒲天光是廣州市第一家開通宵的大排檔。”在“宵夜一條街”寶業路開了15年大排檔的鐘裕泰，邊說邊把目光投向一米半外那桌玩大話骰的年輕人。

“開！”“真系三，我冇喐（我沒動）！我發誓！”露天支開的帳篷下，幾個穿著T恤、球衣，踢著拖鞋的年輕男女，操著一口地道的粵語，爭論桌上骰子的點數。桌底下放了十幾個空酒瓶，有的豎立，有的橫躺。輸的一杯啤酒灌下去，贏的得意地晃晃酒瓶。

“我喝幾杯就不行了。”鐘裕泰邊說邊拿著礦泉水瓶示意。他酒量不好，喜歡的是大排檔的氛圍，來往的熟客總喜歡喊聲“老板，坐過來喝一杯”。鐘裕泰盡量配合，一杯酒分幾次喝，對方則一杯見底，甚至一瓶接一瓶。

剛開店的十年間，不總是這般和氣景象。一聽到酒瓶砸碎的聲響，鐘裕泰就沖出去勸架。有時勸不住，食客們就打得頭破血流。2005到2012年，鐘裕泰幾乎天天跑派出所，錄口供、作證人。附近的治安警察都很熟悉這個檔主，這家占五個鋪位、面積500平米、每晚招待三百多個客人、旺季還翻倍的大排檔也隨之登上了110報警記錄榜榜首。一旦案發地點是寶業路，警察就斷定準是蒲天光；如果不是也會以蒲天光定位：“蒲天光對面”“蒲天光前一點”“蒲天光右邊”……

“年輕人打架（原因）都是千篇一律。”有時是走過挑逗一個穿得好看的姑娘，要個電話，哪知道旁邊的是她男朋友；有時是白天有矛盾，忍住情緒，夜里微醺，談不攏就爆發出來；有時則是小情侶之間鬧鬧分手……

鐘裕泰認為年輕人好沖動，是成長必經的。這些人往往剛打完，又馬上同桌喝酒了。

遇到打架的還算好，最招架不住的就是情感問題。

有的人失戀了，一個人跑來大排檔通宵喝酒，哭得死去活來。鐘裕泰只能安慰：“凡是感情問題都不是一日半日可以解決的。一日不行就兩日，兩日不行就十日，十日不行就一個月。唯一的解決方法就是時間。”也常常因為這句話，有的客人就接連幾日都跑過來喝酒。

來人酒醉就倒，吐了一地，趴在桌上呼呼大睡，鐘裕泰只能找出他身上的手機，給他家里人打電話。翻開通訊錄，在一堆奇奇怪怪的備注里，鐘裕泰選擇打給他的父母，“起碼安全。”

開了車或者打了的士來到的父母，一下車就逮住他們的孩子，連聲向鐘裕泰道謝。有時遇到一些找不著手機的，鐘裕泰只能和員工合力把他扶上二樓包廂，并幾張椅子，讓他躺到天亮。

當然也有浪漫的故事。曾遇到一桌六七個年輕男女，突然站起來舉杯高聲歡呼。圍過去，才知道是一個小伙子剛剛表白成功。鐘裕泰也為他們鼓掌。隨即，他們多叫了好幾個菜慶祝。幾年后，還看到這對情侶牽著孩子過來吃宵夜。他就說，“你爸爸媽媽當年就在這里認識的。”

每一夜，往來的都是不同的人。下海歸來的船員；腆著肚腩高談國家大事的中年大叔；假裝是老板朋友騙折扣的小無賴；喝到爛醉的“酒鬼”；點了一大桌菜的姑娘嚷嚷著減肥；剛來廣州還不知道“剝皮牛”不是牛肉的外來客；邊叼著煙邊摸撲克的女人……

不同的人有不同的故事，并不是每個故事都那么波瀾壯闊，但在鐘裕泰看來，這些平淡的命運，就是真實的人生。“借助酒精，反而表現回最真實的自己。”

“大排檔是不會消失的”

鐘裕泰是地道廣州人，年輕時愛“蒲吧”（混酒吧）。約幾個朋友，夜夜流連于沿江路酒吧街。

“其實我不是很喜歡喝酒，就是圖個氣氛。”他覺得那是該蒲的年齡。

15年前，鐘裕泰27歲，他不再去蒲吧，而是開了家通宵達旦的大排檔。揣五六萬，請四個人，廚師兩個，樓面服務員兩個，租一個兩層共八十平方米左右的鋪面，寫一張只有十幾道菜的無圖菜牌，就開張了。

那時候做通宵的宵夜店不多，酒吧也只是開到凌晨一兩點就關門。鐘裕泰給大排檔的定位是讓年輕人玩到天亮的地方，所以起了個很有粵語特色的名字“蒲天光”。

當時，寶業路還未開通整條街，街道有一頭是封閉的，餐館少，也沒現在有名。但因為路兩邊都是店鋪，不必擔心擾民。

營業時間是下午5點到凌晨5點，鐘裕泰的作息也隨之顛倒過來。上午睡幾個小時，中午去采購，下午四五點開店。起初從研究菜式、購買食材、做菜打下手到端菜上桌，鐘裕泰全都要做。

鐘裕泰愛吃，又不甘于和別人做一樣味道的菜式。于是每每嘗到喜歡的菜品，他都要自己回家研究并改良。做花雕雞，先準備一只雞，切成十幾塊。第一次開火，煮水三分鐘放雞肉，第二次五分鐘，逐一嘗試，不好吃的倒掉。從煮熟雞肉到調好醬料，來來回回十幾次，才調到滿意的味道。

合老板口味，顧客也不一定買賬，所以要不定期推出新菜品。去年推出的帶子刺身，一晚只能賣十份，銷量不理想就撤下來。直到現在，厚厚的菜單里記載著六十多道改良菜，但鐘裕泰仍在不斷研究、更新菜式。

剛開店時常買到價格貴、質量不好的菜，而且光顧的客人多是熟人，以及一些酒吧關門沒地待的人。一個月賺的錢，墊上鋪面租金和員工工資，就沒剩了，“嚴格來說是虧本了。”

鐘裕泰也不灰心，“年輕的時候不知道怕嘛。”雖然沒錢賺，但每個月的營業額都在慢慢上漲，鐘裕泰更堅信，“民以食為天。宵夜這門生意可以做。”

做了兩年左右，店里客人越來越多，大多數蔬菜都換成了自家在清遠的基地特供。到了第三年，起初創業的熱情漸漸消退，身體也有點吃不消了。“年輕的時候都是拿健康換錢。”長期早上7點左右才能回到家睡覺，睡不到幾個小時又得開工。一天工作時間長達十幾個小時，“一點私人時間都沒有。”那段時間基本沒有朋友約鐘裕泰出門，他也沒時間應邀。

雖然有點懈怠，但畢竟大排檔已經小有名氣，鐘裕泰不想放棄。夜夜看到來來往往的食客，他又堅持下來。

八年后，鐘裕泰租下旁邊的店鋪，把整家店拓展到500平方米左右。同時，蒲天光慢慢上了軌道，鐘裕泰也不需要一手包辦全部事務了。又過了五年，他開了兩家分店。

經營宵夜店15年，直到現在仍有人問鐘裕泰，“三餐吃不飽嗎？為什么要吃第四餐？”

“白天不懂夜的黑。”鐘裕泰在前些年聽了這首歌后，找到最好的答案。

在鐘裕泰眼里，廣州本土宵夜大排檔很有特色。雖然大排檔是從香港傳過來的，但他覺得香港人相對斯文，而廣州的喧鬧氣氛更濃厚。

五六年前，因街道整治，和很多大排檔一樣，蒲天光入室經營，但11點后他們仍然在門外擺出桌椅。“我們在尋找一個平衡點，城市要美化，但是大家都喜歡坐外面。”

15年來，寶業路不少宵夜攤、大排檔起起落落，倒閉的、改行的都不少。

“我覺得大排檔是不會消失的，因為人性是必須的。大排檔宵夜反映了人性最真實的一面。”

天亮，收攤關門，見到幾位老人慢騰騰出來喝早茶，才知道夜晚真正過去，白天的寶業路又變了個樣。

摘自《南方人物周刊》