曲阜熏豆腐

翟杰

說起豆腐，可謂家喻戶曉。這一可以常年生產又不受季節限制的中國傳統食品，味美而養生，是大眾餐桌上的常見之物。20世紀80年代，美國著名的《經濟展望》雜志宣稱：“未來十年，最成功最有市場潛力的并非是汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐。”如今，豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。

在山東曲阜城東北四公里處，有一座洙泗書院，當年孔子周游列國返魯后，在此一邊刪詩書、定禮樂、系周易，一邊聚徒講學，這座講堂所在的村子，被命名為“書院村”。書院村不僅因為坐擁這座儒家書院的祖庭而聲名遠播，還因為幾乎家家戶戶會做熏豆腐而名揚周邊。據史料記載，乾隆皇帝到曲阜，衍圣公曾以滿漢宴來招待他，雖然擺上桌的都是美味珍饈，但根本提不起吃慣了山珍海味的乾隆皇帝的胃口，于是一道道菜怎么端上來的又怎么被原封不動地端了下去，衍圣公派人傳話給廚師，讓其趕快想辦法。于是，廚師做了幾道當地特色菜，乾隆皇帝食用之后贊不絕口，其中就有“熏豆腐”。

說起熏豆腐的由來，當地流傳著這樣一種說法。以前，書院村有韓家兄弟兩個，都以做豆腐為生，韓家的老二，有一年遇上了三伏連陰天，做的豆腐有一多半沒有賣出去，為防止時間長了變質，他就切成塊放在箅子上晾著，但在燒火時，不注意把箅子燒著了，上面的豆腐有的燒煳了，有的熏黃了。韓家人不舍得全扔掉，就把那些熏黃而未煳的豆腐放在鹽水里煮了煮，一吃覺得味道很不尋常，便送給“老客戶”衍圣公品嘗，衍圣公吃后也覺眼前一亮，又放上桂皮等作料一煮，更有說不出的美味。

到底是民間傳說，真偽暫且不論，但熏豆腐別有風味那是出了名的。我從小隨父母遷于書院村居住，可以說是在書院村長大的，到小伙伴家玩的時候，經常遇見其家里大人在做熏豆腐。他們先將切好的長寬約五六厘米、厚約二厘米的豆腐塊整齊地碼放在刷過食用油的鐵篦子上，然后再在上面搭上一層鐵篦子，白嫩嫩的豆腐就被夾在中間了。第二層的鐵篦子下面是鋪好的鋸末（是指在進行木材加工時因為切割而從樹木上散落下來的樹木本身的沫狀木屑）。現在有專門的鋸末制造機，以前可沒這么方便，這一做熏豆腐不可或缺的材料需要專門向家具廠討要。畢竟“人多鋸末少”，有不少人家為了制造鋸末，專門買來鋸子等工具，在家自制。點燃的鋸末并不出現明火，而是冒出一縷縷輕煙，炙烤著豆腐塊的底面。半個小時之后，兩個人小心地將鐵篦子翻過來，再烤已經抹好油的另一面。如此反復數次，待豆腐呈棕黃色，就可以取下放在水里浸泡了。浸泡一夜之后，第二天放在推車上，或直接送到餐館食堂，或到其他村子里沿街叫賣。為了方便控制浸泡的時長又不耽誤第二天出售，豆腐一般在下午進行熏制，所以，黃昏時分，整個村莊都被浸在輕煙薄霧里，并散發出濃郁的木香。

做好的熏豆腐可直接食用，表層結實，里面細白鮮嫩，味道微苦，但這種苦不同于一般的純苦，而是苦中帶香。我最喜歡的是用芫荽炒熏豆腐，兩種味道結合在一起，再配以紅辣椒相佐，咬上一口，便唇齒留香，讓人忍不住想吃第二口。現在在曲阜，流行最廣的一種吃法是“豆腐鍋”，集市的路邊，一口大鍋正冒著熱氣，熏豆腐在五花肉以及桂皮、辣椒、茴香等作料的燉煮之下，散發出陣陣香氣，最后澆幾勺新熬制的辣椒醬，令人回味無窮。如果你有雅興，再啜一口孔府家酒，辣味與香味在舌尖共舞，活脫脫賽過神仙日子。孔子曾經說：“君子食無求飽，居無求安，敏于事而慎于言。”可見他在飲食方面追求的是簡樸而平凡，熏豆腐其本身的特質恰恰符合孔子的這種觀點。

如今在曲阜，無論是高規格的宴席還是道路兩旁的小吃攤，隨處都能尋見熏豆腐的影兒。各路賓客匯集曲阜祭拜孔子先師，在悠遠深邃的《論語》聲中品嘗一下熏豆腐等特色美食，帶著一份對心靈的洗滌與熏陶以及唇齒間的余香，又奔向世界各地。