石鍋魚雜

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

在上了些年歲的老武漢人印象中，早年，但凡能見到把各種魚的內(nèi)臟如魚泡、魚籽等混雜紅燒成一碗菜色的家庭，大抵是家大口闊的窮苦人家。回溯四十多年前，城市居民的日子普遍過得不寬裕，倘有機(jī)會能放開肚皮吃魚啖肉，就當(dāng)過上了大年。但彼時(shí)有件物事值得回味，即是物價(jià)便宜。就吃魚而言，不管是青、草、鰱、鳙四大家魚，還是野生的鯉、鯽、鱖、黑魚，再或是帶魚、剝皮魚、魷魚等海鮮，論秤稱斤，售價(jià)都以角計(jì)，至于魚的內(nèi)臟包括魚泡、魚籽，實(shí)在值不了幾吊碎銀，往往花上一角錢，能夠買回小半菜籃，一鍋燒上兩大碗，能讓生活過得緊巴的一家人吃上好幾餐。

武漢素有“無魚不成席”的飲食習(xí)俗，坊間從古至今都流傳有“蘿卜白菜一大桌，不如一根魚刺吮（本地方言讀學(xué)音）一吮”的俚語。于是愛吃魚卻沒錢吃怎么辦？也好辦，那就改吃極為價(jià)廉的魚雜。以一斑而窺全豹，從一碗價(jià)廉的魚雜菜色，我們可以洞見武漢人對魚菜喜好的程度。

為什么武漢人這么愛吃魚？

這當(dāng)然與武漢淡水資源極其豐富的自然條件相關(guān)。武漢的江寬、湖深、溝渠星羅棋布，歷來有“百湖之市”的稱謂。水多自然魚多。武漢不僅盛產(chǎn)青、草、鰱、鳙四大家魚，鯉、鯽、鱖、黑魚、胭脂魚等種類亦出產(chǎn)豐饒。武漢為湖北省省會，是全省政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，尤具“九省通衢”的交通優(yōu)勢，省內(nèi)梁子湖樊口的鳊魚（武昌魚）、石首長江灣的鮰魚、丹江口水庫的翹嘴鲌，鄂西及神農(nóng)架清溪悠游的娃娃魚等，這些優(yōu)質(zhì)魚類食材，不分季節(jié)從四面八方源源不斷地供應(yīng)武漢市場，不僅為武漢廚師烹飪淡水魚菜提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)，也讓武漢人居家的餐桌上日日能見魚菜，輕松地達(dá)成目的。

一方水土養(yǎng)一方人。在愛吃魚亦會吃魚的武漢人眼里，魚的任一部位，都能做成一盤好菜。魚頭魚身魚尾不用說了，就某些魚的內(nèi)臟如魚泡、魚籽等這些過去實(shí)在能不入流的食材，武漢人現(xiàn)在都可以做成冠名“紅燒魚雜”的美味，登堂入室，出現(xiàn)在高檔餐廳的餐桌。更有些以特色菜為招睞的特色餐館，匠心獨(dú)具，在某些魚的內(nèi)臟上面大做文章，把原本三文不值兩文的魚雜，打造成了特色招牌菜式，并成為大受市場追捧的爆品，讓昔日標(biāo)準(zhǔn)的“下里巴人”菜色，咸魚翻身，華麗變身為人見人愛的高大上菜式。比如在湖北近年異軍突起的餐飲品牌“肖記公安牛肉魚雜”館，在全國開有近七十家店面，主打三款菜式，其中一款“石鍋魚雜”為其獨(dú)家首創(chuàng)，其食材就用了洪湖鮰魚的魚泡、梁子湖鯉魚的魚籽和鮰魚的下巴合烹而成。

大約我生來窮人脫胎，對過去窮人的吃食“紅燒魚雜”喜愛有加，現(xiàn)在我只要去“肖記公安牛肉魚雜”館用餐，哪次都少不了點(diǎn)一鍋“石鍋魚雜”佐酒下飯。俗話說，亂打三年成教師爺，吃過多次“石鍋魚雜”后，我可以不謙虛地說，知曉“石鍋魚雜”的好，我真不外道。

只要留意，我們可從“肖記公安牛肉魚雜館”的招牌菜“石鍋魚雜”里，找到江漢平原上洪湖市各個(gè)農(nóng)家樂土菜館子幾乎都能見到的“紅燒魚雜”的影子。

洪湖既是一個(gè)縣級城市的市名，也是一個(gè)湖泊的名稱。作為江漢平原腹地的一個(gè)城市，洪湖以湖泊數(shù)量多而聞名，市內(nèi)共有大小湖泊102個(gè)，境內(nèi)的洪湖是湖北最大的淡水湖泊，亦是中國重要的濕地自然保護(hù)區(qū)，被譽(yù)為“湖北之腎”，因?yàn)?961年湖北電影制片廠拍攝的一部經(jīng)典歌劇《洪湖赤衛(wèi)隊(duì)》和一首著名歌唱家王玉珍演唱的《洪湖水浪打浪》而廣為人知。

洪湖湖寬水深，湖鮮產(chǎn)品數(shù)不在少，以小龍蝦、鮰魚、青蝦、河蟹、甲魚、龜為其名優(yōu)特產(chǎn)。

近些年中，我多次去洪湖市旅游或公干。不管是去游玩還是公干，每次去彼地最重要的節(jié)點(diǎn)，便是去洪湖瞿家灣享受當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家美食，而食單中，永遠(yuǎn)少不了有“紅燒魚雜”的菜色。

從裝盤上看瞿家灣的紅燒魚雜，土得掉渣，但它不簡單，卻在當(dāng)?shù)厥锇肃l(xiāng)是一道有紅色故事的菜——

洪湖瞿家灣是一個(gè)濱湖的大灣子，灣子里住了個(gè)無兒無女的孤寡漁民瞿老爹。他以下湖打漁為生，逢集在集市賣魚度日。相傳1942年的春天，新四軍五師一直在這一帶頻繁活動，抗擊日偽軍的掃蕩，敵我間你來我往成拉鋸態(tài)勢。一個(gè)月黑風(fēng)高的夜晚，一個(gè)班的新四軍戰(zhàn)士潛來瞿家灣執(zhí)行除奸任務(wù)。瞿老爹人口簡單，為人厚道，便于隱蔽，執(zhí)行任務(wù)的新四軍就選中了瞿老爹家當(dāng)隱蔽點(diǎn)。行動時(shí)間定在次日午夜時(shí)分，戰(zhàn)士們要在瞿老爹家潛伏一個(gè)白晝。戰(zhàn)士們安心住下了，瞿老爹卻愁容滿面，何也？一日三餐的口糧雖然由戰(zhàn)士們自己帶來，但他們不可能把菜蔬也隨身帶上。此時(shí)正好是青黃不接的春季，種在菜園的蔬菜還沒下園，腌菜缸里的咸菜所剩不多，戰(zhàn)士們無菜可以下飯，實(shí)誠心善的瞿老爹心里委實(shí)過意不去。

戰(zhàn)士們看出了瞿老爹面有戚色，便問瞿老爹怎么回事？瞿老爹如此這般的一番說道，戰(zhàn)士們急忙表態(tài)：只求飽肚出征，只要有幾根咸菜下飯就行。

正好這班戰(zhàn)士的班長在部隊(duì)炊事班干過，對炒菜燒飯內(nèi)行，他走進(jìn)灶房，一眼瞅見了灶間沾在土墻壁上的魚肚和亂置在土缽里的魚籽，這些魚內(nèi)臟都是近日瞿老爹殺魚后隨手扔在那里的，還沒來得及倒掉。班長就說：“瞿老爹莫急，我們有好菜吃了。”

湖區(qū)的飲食習(xí)俗，不吃魚肚里的內(nèi)臟，所以，魚內(nèi)臟往往都會丟掉。瞿老爹也想不到魚雜能夠燒菜。班長親自動手掌廚，燃著灶火，把魚泡泡和魚籽一鍋燒了，再加上一碗咸菜，戰(zhàn)士們美美地吃上了一頓飽飯。

從此，瞿老爹不再丟棄魚籽魚泡，每有部隊(duì)上的同志來家隱蔽，就燒魚雜待客，自己每天也燒了一碗魚雜咽飯。鄉(xiāng)鄰們很是奇怪，便問：“這魚泡泡也能吃？”瞿老爹就把新四軍戰(zhàn)士在他家隱蔽時(shí)燒魚雜下飯的方法講了，鄉(xiāng)鄰們回家如法炮制，紅燒魚雜的菜式也就從瞿家灣慢慢流傳開去……抗戰(zhàn)勝利后，瞿老爹被評上了區(qū)里的擁軍模范，在表彰大會上，他結(jié)結(jié)巴巴地講述新四軍在他家燒魚雜的故事，區(qū)長激動地說，燒魚雜不單是一碗普通的菜肴，它里面飽含著人民軍隊(duì)與老百姓之間的魚水深情，是一道“擁軍愛民菜”呀！

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把魚雜當(dāng)成特色菜招睞食客的“肖記公安牛肉魚雜”館，從“鯉魚吃籽，鮰魚吃肚”的武漢民諺中受到啟發(fā)，專門選了洪湖鮰魚膘當(dāng)主角，因?yàn)楹楹?米、水質(zhì)無污染，正好符合鮰魚深水養(yǎng)殖要求。鮰魚膘具高蛋白、低脂肪特質(zhì)，長相“肥厚”，口感糯滑而有嚼勁；再選梁子湖鯉魚的籽，經(jīng)過煎炒，用自制的醬料燉燒，起鍋用花崗巖巖石鑿成的石鍋當(dāng)盛具，魚雜與石鍋一同上桌，下面用酒精爐加熱保溫。有道是“千煮豆腐萬煮魚”，魚雜越燉越入味，湯汁越燉越釅稠，由是，把鮰魚肚、鯉魚籽、魚下巴用一口砂鍋組合在一起，在火與水的交融中，誕生了一道水鄉(xiāng)土菜——暢銷市場經(jīng)年不衰的“中國名菜”——

“石鍋魚雜”。

我對集脆、軟、硬、酥等多種口感于一菜的“石鍋魚雜”下酒有所偏好，因而去“肖記公安牛肉魚雜”館用餐次數(shù)比較頻繁。我喜歡紅通通的辣椒、翠綠綠的香菜、金燦燦的魚籽錯(cuò)落有致鋪排在一起的一鍋菜色，喜歡鮰魚肚糯滑而有嚼勁的口感，喜歡鮮香的魚籽吃到口里滿嘴滑溜的鮮香，喜歡魚下巴酥中有軟，汁浸魚骨的鮮美滋味……待一杯酒落肚，再盛上一碗潛江蝦稻田出產(chǎn)的大米白飯，妥上幾勺通紅油亮的魚雜湯，飯里有魚鮮的美美滋味，實(shí)在難以言表，如果硬要描述這種滋味感受，只好勉強(qiáng)敷衍說出兩個(gè)字：到位。